[发明专利]一种代可可脂巧克力制品的制备方法

说明书

本发明涉及食品制作工艺技术领域，提供一种代可可脂巧克力制品的制备方法，是将制备的优质卡拉蜜尔糖、蛋白糖、代可可脂巧克力与烘培高油酸花生仁及其制品的软、韧、硬、脆、香的特点，巧妙结合与组配，具有脆中带软、韧中带柔，细腻润滑，咀嚼感足，奶香醇厚，越嚼越香的特点，形成结构分明，层次感强，口感独特丰富，添加的浓缩炼乳、无水奶油、植物油、烘培高油酸花生仁及其制品，使产品不仅营养丰富，而且富含有强有力的能量和热量来源，既能满足消费者同时对巧克力制品和卡拉蜜尔糖及蛋白糖口感的高要求，又能在享受新颖、独特、创新的代可可脂巧克力制品同时，增加营养和补充人体所需的能量及热量。

技术领域

本发明涉及食品制作工艺技术领域，特别涉及一种代可可脂巧克力制品的制备方法。

背景技术

与多年前相比，现在更多的中国人对巧克力的需求已经不仅仅是“送礼”，巧克力被赋予是一种“情感产品”，消费者体验的是食用时的幸福感。随着社会进步、人们生活水平的提高，消费者追求口感更丰富、更营养健康的巧克力制品。据调查，巧克力制品年销售增长率高达25％，远高于巧克力5-8％的增长率。目前市场上已有在榛子等坚果表面或凝胶软糖表面涂挂代可可脂巧克力的产品，但这类产品营养价值低，反式脂肪酸含量高，经常食用容易引发血脂升高，引发冠心病等，吃起来有蜡质感，难以满足消费者对于巧克力制品花色及口感的高要求。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提出一种代可可脂巧克力制品的制备方法，通过所述代可可脂巧克力制品的制备方法制得的巧克力制品，是将制备的优质卡拉蜜尔糖、蛋白糖、代可可脂巧克力与烘培高油酸花生仁及其制品的软、韧、硬、脆、香的特点，巧妙结合与组配，具有脆中带软、韧中带柔，细腻润滑，咀嚼感足，奶香醇厚，越嚼越香的特点，形成结构分明，层次感强，口感独特丰富，添加的浓缩炼乳、无水奶油、植物油、烘培高油酸花生仁及其制品，使产品不仅营养丰富，而且富含有强有力的能量和热量来源，既能满足消费者同时对巧克力制品和卡拉蜜尔糖及蛋白糖口感的高要求，又能在享受新颖、独特、创新的代可可脂巧克力制品同时，增加营养和补充人体所需的能量及热量。

本发明采取的解决方案为，一种代可可脂巧克力制品的制备方法，包括如下步骤：

步骤(1)、制备代可可脂巧克力酱料：①制备糖粉：将颗粒状白砂糖粉碎成颗粒粒度为≤80目的糖粉，糖粉密封装袋备用；②巧克力精磨：将融化的代可可脂、糖粉、天然可可粉、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳糖、乳清粉、无水奶油、酶解奶油、麦芽粉、乳化剂、食用盐、食用香精香料混合进行精磨，直至精磨的巧克力酱料细度达到18-25目，得到所需代可可脂巧克力酱料，所述代可可脂巧克力酱料以温度40-50℃进行保温备用，保温备用过程中保持持续搅拌；

步骤(2)、制备蛋白充气混合糖体饼皮：①制备花生粉、花生酱：将烘培高油酸花生仁制备成颗粒粒度为40-60目的花生粉和细度≤120目的花生酱，花生粉和花生酱分别密封装袋和桶备用；②溶解化糖：将纯净水、葡萄糖浆、白砂糖、食用盐混合进行加热溶解，及时搅拌直至白砂糖完全溶解，对糖浆进行过滤得到过滤糖浆，取过滤糖浆总量的30-35％倒入搅拌机搅打锅内；③熬煮：将剩余65-70％的过滤糖浆进行蒸汽加热熬煮，当糖浆熬煮温度达到120-125℃时，得熬煮糖浆；④冲浆搅打：分二次进行，先将事先取得的30-35％的过滤糖浆进行搅打，直至糖浆出现淡白色，向糖浆中缓慢添加蛋清液，蛋清液添加完成后，进行搅打，直至糖浆形成稳定的白色泡沫糖体组织，第一次搅打充气完成，得到蛋白泡沫糖体；随后，将经熬煮制得的熬煮糖浆缓慢呈线状冲入蛋白泡沫糖体中进行搅打，直至蛋白泡沫糖体形成稠厚的白色充气糖体，第二次搅打充气完成，得到充气糖体；⑤混合调配：将花生酱、花生粉、香兰素添加到充气糖体中混合调配，得到蛋白充气混合糖体，随后将蛋白充气混合糖体冷却为40-50℃，将蛋白充气混合糖体以40-50℃进行保温；⑥制蛋白充气混合糖体饼皮：对蛋白充气混合糖体进行辊压制皮，得到所述蛋白充气混合糖体饼皮；