[发明专利]一种干红、桃红葡萄酒的联动酿造工艺

说明书

本发明公开了一种干红、桃红葡萄酒的联动酿造工艺，包括以下步骤：(1)原料选择；(2)除梗破碎、浸渍、取汁：将酿酒葡萄原料在3～5℃下进行除梗破碎，然后加入二氧化硫30mg/L，接着用螺杆泵输送至发酵罐中，在温度为12～15℃的条件下冷浸渍2h后，抽取10％的葡萄汁用于发酵轻柔干型桃红葡萄酒，剩下的葡萄汁继续进行冷浸渍处理8h，继续抽取剩下葡萄汁中20％的葡萄汁用于发酵甜型桃红葡萄酒；(3)酒精发酵；(4)陈酿；(5)稳定性处理和装瓶处理。本发明实现了同时联动酿造加强浸渍干红、轻柔干型桃红和甜型桃红葡萄酒产品，丰富了葡萄酒种类，提高了酿酒葡萄原料的利用率。

【技术领域】

本发明涉及葡萄酒的酿造工艺领域，特别涉及一种干红、桃红葡萄酒的联动酿造工艺。

【背景技术】

葡萄酒是指以葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成、酒精度大于等于7％的酒精饮品。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。红葡萄酒一般分为干红和桃红葡萄酒。

葡萄酒中含有丰富的糖、氨基酸、维生素和矿物质，这些都是人体必不可少的营养素。它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。特别是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复健康有利。葡萄酒中的酚类物质具有高氧化剂的功能，可以防止人体代谢过程中产生的反应性氧对人体的伤害，这些伤害是导致一些退化性疾病，如白内障，心血管病、动脉硬化、老化的因素之一。因此，经常饮用适量葡萄酒具有防衰老、益寿延年的效果。随着经济的发展，越来越多的消费者饮用葡萄酒，使得葡萄的种植越来越广泛，葡萄酒的酿造工艺也来越成熟。但是南方酿造的干红葡萄酒存在着色泽浅淡不稳定、口感寡淡和结构感不足的问题，再结合目前中国本土葡萄酒，特别是南方本土葡萄酒产品单一的局限性问题，研究一种联动酿造葡萄酒的工艺具有广阔的市场推广价值。

【发明内容】

本发明目的在于提供一种干红、桃红葡萄酒的联动酿造工艺，该技术先通过对酿酒葡萄原料进行预处理后，进行除梗破碎、浸渍和取汁处理后，抽取不同阶段的葡萄汁分别进行发酵处理，酿造不同类型的葡萄酒，实现了同时联动酿造加强浸渍干红、轻柔干型桃红和甜型桃红葡萄酒产品。本发明方法酿造的加强浸渍干红葡萄酒具有颜色深、口感丰富、结构感强以及适宜陈酿等优点；本发明方法还针对目前中国本土葡萄酒，特别是南方本土葡萄酒产品单一的局限性，可以利用同一品种同一批次酿酒葡萄原料，同时酿造生产加强浸渍干红、轻柔干型桃红以及甜型桃红多元化的葡萄酒产品，极大丰富了葡萄酒种类，极大提高了酿酒葡萄原料的利用率。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种干红、桃红葡萄酒的联动酿造工艺，包括以下步骤：

(1)原料选择：将酿酒葡萄原料进行分选，然后在温度为10～15℃的冷藏库中预冷6～8h，直至葡萄果实中心温度达到15℃以下；

(2)除梗破碎、浸渍、取汁：将酿酒葡萄原料在3～5℃下进行除梗破碎，然后加入二氧化硫30mg/L，接着用螺杆泵输送至发酵罐中，在温度为12～15℃的条件下冷浸渍2h后，抽取10％的葡萄汁用于发酵轻柔干型桃红葡萄酒，剩下的葡萄汁继续进行冷浸渍处理8h，继续抽取剩下葡萄汁中20％的葡萄汁用于发酵甜型桃红葡萄酒；

(3)酒精发酵：包括加强浸渍干红葡萄酒的酒精发酵、轻柔干型桃红葡萄酒的酒精发酵和甜型桃红葡萄酒的酒精发酵；

所述的加强浸渍干红葡萄酒的酒精发酵：将步骤(2)剩余的全部原料进行一次开放式循环，添加二氧化硫20mg/L，然后接种法国干红葡萄酒专用酵母，在酒精发酵启动后第3天，补充白砂糖，使葡萄汁总含糖量为210～230g/L，在20～25℃下继续发酵10～15天，每天观察发酵情况，每3天进行一次开放式循环，得到发酵好的加强浸渍干红葡萄酒；