[发明专利]一种臭参脯的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种臭参脯的生产工艺。

背景技术

臭参为桔梗科（Campanulaceae）党参属（Codonopsis）植物管钟党参（Codonopsis bulleyana Forrest ex Diels ），别名兰花臭参、胡毛洋参等，为多年生草本，根肉质，呈圆柱状，植物体具特殊臭味，故俗称臭参，有黄白色乳汁，生于海拔 2800 m－4200 m 山坡草地及灌丛，有着悠久的栽培和食用历史，是云南特有的植物种，主要分布于滇中、滇西、滇南等地区，是一种富含氨基酸、维生素，营养均衡的参类，表现出较高的食用、药用、保健价值。每逢秋冬季节在云南的蔬菜市场有大量销售，同五花肉或排骨类食材一起煮食，作为滋补品使用，还有开胃，增进食欲的效果。不足处是臭参与肉和排骨原料一起煮食，又增加人对脂肪的吸收，是一些人所不愿意接受的；另外，臭参在贮存过程容易腐烂变质，冷冻保存会导致口感变差，造成旺节臭参量大于市场需求，因储存难损失大，之后又无臭参可用的问题。干制品难以复水，煮炖后口感较差。

发明内容

本发明的目的是提供一种臭参脯的生产工艺，以解决目前臭参只能作为佐餐用的食品的单一食用方式。开发为方便食用、易于保存的形式，是提高附加值和解决目前种植后难以短时间销售的有效手段。

技术方案：一种臭参脯的生产工艺，包括原料清洗、原料冷冻处理工序，清洗后的臭参切片置于零下5℃环境下冷冻6～8小时，让后再于零下16～18℃缓慢冻结12小时以上，再与白砂糖，柠檬酸配料浸渍后烘烤得到。

按冻结前新鲜臭参100份，白砂糖75～90份，柠檬酸2～3份的配料比，浸制时间10～12小时，并按100w功率的超声波处理原料量不超过1kg的标准，用超声波辅助浸渍处理至少30分钟。

所述新鲜臭参洗净后切成斜片，厚度控制在0.5～1cm；

经二次冷冻和配料处理的臭参置于75～80℃温度下烘5～6小时，倒出多余汁液，固体再次用75～80℃烘至表面无水分，不粘手，控制水分在15-17%，取出冷却后装入桶中密封回湿20～24小时得臭参脯成品。

本发明利用缓慢冷冻产生冰晶破坏臭参组织结构，然后加入蔗糖、柠檬酸进行浸渍，辅助超声波处理进一步破坏臭参组织结构提高糖、酸的渗透效果，经烘烤干燥，糊化淀粉、脱水、熟制得到一种外观形态饱满不干瘪、酸甜适口、质地柔韧、淡黄色，半透明、有光泽及臭参味的臭参脯。

具体实施方式

以下给出本发明的实施例，对技术方案进一步说明。

新鲜臭参清洗干净，滤干水分，称取10kg切成斜片，控制厚度为0.5～1cm，装盘放入零下5℃的冷库冷冻约7小时，取出后再放入零下16～18℃冷库冷冻冻结12小时，使冰晶尽量长大，破坏臭参的组织结构，更利益后步的白砂糖浸渍渗透到臭参内部的效果。取出冷冻后的臭参于室温放置解冻，解冻过程间隔半小时翻动一次，解冻到刚好变软再次放入零下16～18℃冷库缓慢冻结12小时以上。取出冻结的臭参放入不锈钢盆中，加入白砂糖8kg，柠檬酸0.25kg。搅拌混合，让臭参表面均匀粘附上白砂糖，放置10～12小时。此时糖溶解，有糖汁约为固体的2/3。用53KHz,500W超声波处理30分钟，分四个批次处理，处理过程中至少翻动3次。取出放入75～80℃的烘箱中烘烤6小时（2小时翻动一次），然后到出剩余糖液，固体臭参继续烘烤至表面无水分，不粘手，取出样品检测水分在15～17%之间，之后取出冷却，转入不锈钢桶中加盖密封回湿20小时，即可得到外观形态饱满不干瘪、酸甜适口、质地柔韧、淡黄色，半透明、有光泽及臭参味的臭参脯成品。