[发明专利]一种发酵鱿鱼紫菜糕的制备方法

权利要求书

1.一种发酵紫菜鱿鱼糕的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)预处理：将鱿鱼原料自然解冻，清理干净，取鱿鱼胴体进行切分成为长3-5cm，宽1-1.5cm左右，厚5mm的鱿鱼条；将预处理好的鱿鱼条置于沸水中蒸煮3-5min，然后转入清水中冷却20-30min，过滤后的预处理产品待用；

(2)制备盐水：食盐1％-3％、蔗糖3％-5％，85-95℃煮沸5-10min后，即为所需盐水；

(3)制备发酵剂：选用副干酪乳杆菌，接种于MRS液体培养基中，于37℃恒温培养箱中静置培养48小时，使菌纯度达到3.3×10⁸CFU/mL，用等量的生理盐水洗涤即得发酵剂；

(4)发酵：将步骤(3)中制备的发酵剂以一定比例加入步骤(2)制得的盐水中，再加入步骤(1)中预处理产品，预处理产品完全浸没后，保持30-37℃，发酵24h即得发酵制品；所述预处理产品与盐水重量比为1∶1-2；

(5)加入紫菜：将步骤(4)中所得的发酵制品称重，和适量紫菜一起绞碎成糜，加入配料，揉捏均匀，静置20分钟。所述配料的组分及用量：以鱿鱼块重量为单位，紫菜2％-4％，食盐1.5％，蔗糖10％-12％，淀粉18％-25％，泡打粉0.04％-0.05％，发泡蛋清10％-20％；

(6)成型：将调味好的鱿鱼紫菜面团放入模具中，做成圆饼状成型；

(7)蒸煮：将步骤(6)中所得的紫菜鱿鱼糕，平铺于蒸笼内，90-100℃下蒸制15-20min；

(8)冷却：将紫菜鱿鱼糕于常温下冷却2-3h。

(9)真空包装：将冷却后的紫菜鱿鱼糕，按每袋50g进行装袋，真空封口，封口真空度为0.08MPa，再通过金属探测仪进行金属检测后，剔除不良品，即得紫菜鱿鱼糕。

2.根据权利要求1所述的一种发酵紫菜鱿鱼糕的制备方法，其特征在于：步骤(4)中所述的预处理产品、盐水与发酵剂重量比为1∶1-2∶0.03-0.04。

3.根据权利要求1所述的一种发酵紫菜鱿鱼糕的制备方法，其特征在于：步骤(5)中所述配料的组分及用量，以鱿鱼块的的重量为单位：紫菜2％-4％、食盐1.5％，蔗糖10％-12％，淀粉18％-25％，泡打粉0.04％-0.05％，发泡蛋清10％-20％。

4.根据权利要求2所述的一种发酵鱿鱼紫菜糕的制备方法，其特征在于步骤(4)中所述的乳酸菌发酵鱿鱼条件为温度30-37℃，时间24h。