[发明专利]一种蔬菜高汤卤黄牛肉的制备方法

权利要求书

1.一种蔬菜高汤卤黄牛肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）黄牛肉处理：将牛肉洗净后，切成0.4-0.6cm厚的肉片，剃去筋瓣，将相当于牛肉重量3%的白糖以及6%柠檬水与牛肉滚揉后，在3-5℃的条件腌渍5小时，备用；

（2）蔬菜高汤制备：按重量份准备原料，清水200份、红薯叶10份、玉米8份、香菇3份、豆芽5份、圆白菜6份、金银花2份、橄榄5份，煮沸后继续熬煮15分钟，过滤，得到蔬菜高汤；

（3）卤水制备：每100kg高汤中加入以下重量的配料：陈皮60-80g、甘草60-80g、茴香60-80g、百里香60-80g、香葱60-80g、桂皮60-80g、草果40-60g、胡椒40-60g、胡椒40-60g、肉桂40-60g、白芷40-60g、白萝卜40-60g、洋葱40-60g、香叶40-60g、甜面酱15-20g、食盐25-30g、味精4-6g、山梨酸钾1-1.5g、维C 2-3g，煮沸后用小火熬煮6小时后得到；

（4）低温卤制：将卤水在密闭容器中保温55-60℃，放入牛肉，密闭容器外壁装设超声波发生装置，总共卤制5小时，每30分钟用超声波发生装置处理5分钟，调节超声功率为450-500W，频率为35-45kHz，前后两次超声波发生装置处理间隔不低于20分钟，完成后沥干水分；

（5）成品：加工成相应尺寸后，包装，中温杀菌，得到成品，冷藏。

2.如权利要求1所述一种蔬菜高汤卤黄牛肉的制备方法，其特征在于，所述柠檬水的制备方法为：用质量浓度为6.8%的食盐水将完整的柠檬浸泡、冲洗后，将柠檬切成5mm后的薄片，放入相当于其重量8-10倍的55-60℃的温水中，浸泡2小时后，放到温度为1-3℃的温度中冷藏2天即得。

3.如权利要求1所述一种蔬菜高汤卤黄牛肉的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中原料重量为新鲜材料未湿水重量。

4.如权利要求1所述一种蔬菜高汤卤黄牛肉的制备方法，其特征在于，所述橄榄在使用前去核。

5.如权利要求1所述一种蔬菜高汤卤黄牛肉的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中牛肉沥干水分后含水量不低于33%。

6.如权利要求1所述一种蔬菜高汤卤黄牛肉的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）中的杀菌温度为120-135℃。