[发明专利]一种即食性卤汁牛肉加工方法

说明书

技术领域

本发明属于卤肉制品的加工技术领域，具体涉及一种即食性卤汁牛肉加工方法。

背景技术

牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止咳止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用，牛肉中含有丰富的蛋白质、氨基酸，其组成比猪肉更接近人体需要，食用能提高机体抗病能力，现有的卤牛肉保质期较短，现有的包装袋中的为了延长卤牛肉的保存时间和口感，会过量的加入卤料，肉质也会更加软烂，降低卤牛肉的口感，因此需要针对现有状况进行改善。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种即食性卤汁牛肉加工方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：一种即食性卤汁牛肉加工方法，包括以下步骤：

（1）选择符合卫生标准的牛腱肉，将牛腱肉切成0.2-0.3kg重的块状，然后在切好的牛肉块中加入质量浓度为36-40%温度为35℃的温盐水中浸没，在水中按揉牛肉2-4分钟，完成后将取出沥干水分，放入温度为-5℃的冷库中冷冻8-10小时后，备用；

（2）将上述冷冻完成后的牛肉块放入温度为4-8℃的凉水中，并以20转/min的转速搅拌牛肉块，搅拌10-15分钟后，将牛肉块取出，用流动水冲洗；

（3）将牛肉块放入滚揉机中，在滚揉机中加入相当于牛肉块重量20-25%的奶啤，在真空条件下滚揉腌制2-3小时，腌制完成后，在风冷烘房中风干至含水量为35-40%，然后用白醋蒸制1-1.5小时，取出备用；

（4）在高汤中加入调味料，大火烧开后小火慢慢熬制1.5-2小时，得到卤汁，将上述蒸制得到的牛肉块放入卤汁中，保持温度为55-60℃，卤煮3-4小时后，沥干水分备用；

（5）将上述牛肉块加工成所需形状后，在125℃的油中炸制40-50秒，降温后烘干，包装，经杀菌后得到成品。

作为对上述方案的进一步改进，步骤（4）中高汤由以下重量比的原料熬制而成：100份清水、6份净膛老母鸡、4份净膛老肥鸭、4份前猪肘、5份胡莱菔。

作为对上述方案的进一步改进，所述高汤的熬制时间为4-6小时，其中胡莱菔的加入时间为完成前1小时。

作为对上述方案的进一步改进，每100kg高汤中的调味料如下：八角80-120g、花椒80-120g、胡椒40-60g、干辣椒25-50g、陈皮60-100g、豆蔻天竺葵60-100g、桂皮60-100g、香叶40-80g、小茴香40-80g、肉桂40-80g、杜仲40-80g、淡竹叶30-60g、桂竹糖芥35-50g、山梨酸钾1-1.5g、维C 2-3g、食盐20-24g、绵白糖12-15g。

作为对上述方案的进一步改进，步骤（5）中杀菌温度为145-160℃。

本发明相比现有技术具有以下优点：本发明制备的卤汁牛肉营养丰富，肉质鲜嫩有弹性，风味好，调味料与牛肉味道自然融合，香味厚重，用奶啤滚揉腌制风干后，用白醋蒸制，能够提高牛肉的饱满性，酥软可口，外酥里嫩，易嚼不易碎，在中温杀菌的条件下，检验微生物指标符合卫生标准，保质期可达到3个月以上。

具体实施方式

实施例1

一种即食性卤汁牛肉加工方法，包括以下步骤：

（1）选择符合卫生标准的牛腱肉，将牛腱肉切成0.2-0.3kg重的块状，然后在切好的牛肉块中加入质量浓度为36-40%温度为35℃的温盐水中浸没，在水中按揉牛肉2-4分钟，完成后将取出沥干水分，放入温度为-5℃的冷库中冷冻8-10小时后，备用；

（2）将上述冷冻完成后的牛肉块放入温度为4-8℃的凉水中，并以20转/min的转速搅拌牛肉块，搅拌10-15分钟后，将牛肉块取出，用流动水冲洗；

（3）将牛肉块放入滚揉机中，在滚揉机中加入相当于牛肉块重量20-25%的奶啤，在真空条件下滚揉腌制2-3小时，腌制完成后，在风冷烘房中风干至含水量为35-40%，然后用白醋蒸制1-1.5小时，取出备用；

（4）在高汤中加入调味料，大火烧开后小火慢慢熬制1.5-2小时，得到卤汁，将上述蒸制得到的牛肉块放入卤汁中，保持温度为55-60℃，卤煮3-4小时后，沥干水分备用；

（5）将上述牛肉块加工成所需形状后，在125℃的油中炸制40-50秒，降温后烘干，包装，经杀菌后得到成品。