[发明专利]一种复配糖柚皮食品生产新工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品生产工艺技术领域，特别涉及一种复配糖柚皮食品生产新工艺。

背景技术

糖柚皮食品是采用去除外表青皮和最内层浮软的粗纤维层后所得的柚子皮里皮层，经水浸脱苦处理后，添加麦芽糖和白砂糖熬煮而成的传统食品，尤以广东省东莞市石龙镇出产的糖柚皮食品历史悠久，品质最好，产品远销至港澳及海外。然而，随着现代人生活水平的提高，传统糖柚皮存在的缺点也突显出来了，使这一传统美食产品的消费人群不断缩小，并渐渐不受消费者喜爱。传统糖柚皮食品主要存在以下缺陷：(1)产品的总糖含量通常都达到30～40％，含糖量太高，口感太甜，热量很高，不适应现代人低糖、低热量的要求，对健康不利，让消费者敬而远之；(2)为满足保质期达到十二个月，产品含水量都只有7～13％之间，因而使产品口感坚韧，不爽口，老年人更难食用；(3)由于柚子皮外表的青皮苦味重，柚子皮最内层部分纤维粗，口感不好，所以，传统糖柚皮的制作工艺都是将柚子皮外表的青皮和最内层浮软的粗纤维层除去的，因此，对柚子皮的利用度只有60％～70％，浪费了不少的柚子皮资源；(4)在生产过程中，为了使柚子皮能充分吸收糖浆，必须使用过量的糖浆与柚子皮一起熬煮，因此产生大量的过剩糖浆，而这些糖浆虽然可加入到下一次的糖浆中使用，但反复的重复使用使糖浆因长时间加热产生褐变而老化，令产品色泽变得暗黑、口感有苦味，如此形成恶性循环，若不使用旧糖浆，又会产生严重的浪费，还有，熬煮时间都需要1～1.5小时之久，消耗大量能源，这些问题一直都困扰着传统糖柚皮的生产，令糖柚皮的生产成本无法降低。

发明内容

本发明针对上述传统糖柚皮现有生产技术存在的诸多缺陷，努力攻关，反复试验和探索，目的是提供一种复配糖柚皮食品生产新工艺，完成了本发明。

本发明的目的是这样实现的。

一种复配糖柚皮食品生产新工艺，复配糖柚皮食品由以下工艺步骤制成：

(1)柚子皮的脱苦处理：

将包括青皮和白皮的完整柚子皮10kg切成边长为3～6mm的丁粒，加150kg温度为25～32℃的清水浸泡720min，换水，用超声波处理20min，捞起丁粒，放入高速离心机脱水，加150kg温度为25～32℃的清水浸泡30min，用超声波处理15min，捞起，放入高速离心机脱水，制得脱苦柚皮丁粒；

(2)银耳的处理：

将干银耳用清水浸发后捞起，剪去心，称取湿银耳1～2kg,用绞肉机绞碎成碎片，制得银耳碎片；

(3)复合胶浆体的调配：

将普鲁兰糖0.015～0.02kg、结冷胶0.015～0.02kg、海藻酸钠0.005～0.006kg和凝结多糖0.24～0.3kg混合均匀，搅拌下加入到10kg温度为28～30℃的去离子水中，搅拌90min，然后在搅拌下加热至72℃，制得复合胶浆体；

(4)混合：

将步骤(1)制得的脱苦柚皮丁粒和步骤(2)制得的银耳碎片混合，加入蜂蜜0.36～0.48kg、低聚果糖2.04～2.72kg，搅拌均匀，在超声波振动下加热至69～71℃，加入步骤(3)制得的复合胶浆体，搅拌均匀，在维持69～71℃温度下用超声波振动处理20min，加入浓度为10％的葡萄糖酸钙溶液250～325ml，搅拌均匀，制得复配糖柚皮料；

(5)成形：

将步骤(4)制得的复配糖柚皮料迅速通过螺杆挤出机挤成连续带条状，出料由输送带带出，输送带运行速度与螺杆挤出机出料速度相同，输送带在循环运转过程中，下部浸于温度为1～3℃的10％葡萄糖酸钙溶液中，让输送带表面保持低温并且被葡萄糖酸钙溶液湿润，使带条状的挤出料与输送带接触面的部分迅速得到冷却，并在钙离子的作用下迅速凝固，不会产生粘连输送带的现象，随后被送入冷却隧道进一步冷却，再通过分切刀切成段，制得厚度为6～8mm的片状复配糖柚皮；

(6)包装和灭菌：

将步骤(5)制得的片状复配糖柚皮用食品级塑料膜进行独立包装，用蒸汽加热至82～90℃，保持3～6min，冷却至30～40℃，经辐照灭菌，制得一种复配糖柚皮食品。

其中，所述的成形，还可以通过螺杆挤出机挤成条形，再通过分切刀切成粒状，制得粒状复配糖柚皮。

本发明的有益效果如下：