[发明专利]一种马面鱼软罐头食品及加工技术

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工工艺，特别涉及一种马面鱼软罐头及生产工艺。

背景技术

马面鱼是一种温暖性近底层鱼类，主要分布于我国东、南、黄、渤海，朝鲜和日本，也见于南非，不仅产量高，而且鱼汛比较集中，其主要汛期在2月上旬至5月下旬。目前以我国东海的产量为最多，最高年产量已达25万吨左右，已成为我国仅次于带鱼的第二位的海洋经济鱼类品种。

马面鱼资源丰富，无毒，含有蛋白质、维生素及脂肪等营养成分，马面鱼营养价值不比其它鱼类差，是一种价廉物美的食用鱼类。但由于鱼的外观难看，一般消费者习惯上不太爱吃，个别的人吃了有过敏性反应，因此对这种鱼产生了怀疑，市场上不受欢迎。马面鱼肝大，可制鱼肝油。肝占全鱼重量的3.9～7.4%，含油量高达50～60%。油灰还可代替桐油灰。鱼骨可做鱼排罐头，头皮内脏可做鱼粉。鱼皮能制取成可溶性食用鱼蛋白。这是一种富含蛋白质的营养食品，不仅含多种氨基酸，而且易被人体消化吸收。因此对于年幼儿童以及一般体弱多病者等都是一种良好的营养食品。不过制得食用蛋白具有特殊的腥臭味，所以会影响其实用价值。由于马面鱼加工种类单一，更难以得到全面高效的开发与利用。

发明内容

本发明的目的是针对背景技术中存在的缺点和问题加以改进，提供一种马面鱼软罐头的加工方法，即用马面鱼为原料，经一定加工步骤后再用聚酯复合材料进行包装及消毒保鲜，它可以使马面鱼保持理想的肉质、形态及食用口感，且成本低、携带方便、便于运输。

为解决上述现有的技术问题，本发明采用如下方案：一种马面鱼软罐头，所述罐头由以下成分及其重量份组成：马面鱼10-12份、白砂糖2-3份、精制食盐2-4份、味精1-2份、黄酒2-3份、胡椒粉1-2份、姜汁1-2份、防腐剂1-3份。

作为优选，所述防腐剂包括以下成分及其重量份组成：肉桂提取物2-6份、荸荠皮提取物1-3份、大蒜提取物11-17份、迷迭香提取物4-8份、丁香提取物8-14份、铁苋草提取物0.4-0.6份、启菱草提取物0.7-0.9份，防腐效果优异，无毒副作用，且无对马面鱼肉质的影响，其中铁苋草提取物和启菱草提取物通过大蒜提取物、肉桂提取物除了在一定程度上具有增味的作用、抑菌、防腐的作用，还具有提升马面鱼肉质品质的作用，使其鱼肉能保持在最佳状态上下，避免鱼肉绵软易碎，使其鱼肉紧实弹性，具有提高感官效果的作用。

一种马面鱼软罐头的生产工艺，包括以下生产步骤：

1）前处理：在鱼操作台上边冲水边用不锈钢小刀将鱼体上下2片鱼肉削下来。操作时要将刀子靠近中间鱼骨处削平，削下的鱼片存放在洁净的塑料盘内。将削好的鱼片倒入水槽内用流动水漂洗1小时左右，使鱼片上的粘膜及污物、脂肪等物质随水漂洗干净；

2）配料调味：将漂洗干净的鱼片从水槽中捞出来沥水、称量，在容器内进行配料调味。并进行人工拌匀，然后静止浸渍，使调味料及盐分被鱼肉内层吸收。待鱼片基本入味后方能取出上筛初烘。烤鱼片调味料的配方白砂糖、精制食盐、味精、黄酒、胡椒粉、姜汁；

3）上筛初烘：将调味浸渍后的鱼片逐片粘贴在无毒塑料筛网上，然后将筛网板一层层推进烘车上，再送进热风烘房内进行第一次初烘，第一阶段1～2小时内先控制温度为45～50℃，第二阶段为50～60℃初烘时间共达8～10小时；

4）鱼片回潮：为了便于烘烤鱼干，不使产品在最后烘烤时烤焦，先在半成品鱼干片上喷一些水分，这一工作可以用农用喷雾器完成，但要注意，多少鱼片用多少水回潮，要经过用水量的计算，以免使水分过多或过少均达不到理想的要求；

5）烤炉烘烤：将回软的鱼干片均匀摊放在烤炉的钢丝条上再经过240～250℃温度的高温烘烤，烘烤出来的成品鱼干要经过严格的挑选，将烤焦的鱼干剔出去另外处理；

6）装袋及封口：采用聚酯材料复合袋包装，将虾、香辛料及一定量的汤汁一同装入复合袋再真空封口；

7）杀菌：为保证杀菌效果且防止涨袋，采用反压杀菌釜进行杀菌。

至此，本发明所述的马面鱼软罐头制作完成。

作为优选，所述步骤1）前处理中，削下的鱼肉为完整的。

作为优选，所述步骤2）配料调味中，浸渍时间为1～2h。

作为优选，所述步骤3）上筛初烘中烘出的鱼片含水分为20～22%。

作为优选，所述步骤4）鱼片回潮中使鱼片吸潮到含水量为24～25%。

作为优选，所述步骤5）烤炉烘烤中2-4min。

本发明的马面鱼软罐头各项理化指标和卫生指标都达到本行业的有关要求。