[发明专利]一种脊腹褐虾软罐头及生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工工艺，特别涉及一种脊腹褐虾软罐头及生产工艺。

背景技术

脊腹褐虾属褐虾属，脊腹褐虾分布于我国黄海和东海北部海域，栖息于沙质或泥沙质海底，喜潜入海底沙泥中，在我国东海地区产量及其丰富具有适应能力强、生长迅速、繁殖期长、抗病力强、肉味鲜美、加工出肉率高等优点，一直是我国重要的水产养殖品种，常用来生产虾仁、虾干及饲料等产品，但由于其产品质量不稳定，保鲜及加工技术发展落后，导致脊腹褐虾没能得到全面高效的开发与利用。脊腹褐虾是我国传统的海洋捕捞底层小型经济虾类，产量较高，但其属低值虾类产主要加工为饲料等低值产品，附加值较低而褐虾在欧盟等国却有重要经济价值，深受当地消费者的喜爱，是最重要的小型经济虾类，褐虾含蛋白质较多，捕捞熟制后微生物腐败严重，因此，开展褐虾保鲜贮藏的关键技术研究，全面接轨国际市场，对于提高我国褐虾加工技术水平，拓展国内外市场，增加渔民经济收入，促进褐虾加工业的可持续发展，意义重大。

在现有技术中，例如：一种虾软罐头的制备方法，CN101946917A，该发明公开了一种虾软罐头的制备方法，包括将冷冻虾浸泡于质量浓度为0.05％-0.1％的柠檬酸中解冻，除去虾头，取出虾腺；于80～100℃沸水中蒸煮1～10min，以脱去虾的部分水；熟制后的虾经除去虾壳，置于砂糖质量含量为20％～50％、精盐质量含量为5％-20％、味精质量含量为1％～10％的腌渍液中，于25℃～ 60℃下浸泡 10min～8h；腌渍后的虾于70℃～120℃下烘干5min～30min。该制备方法简单可行，制备的虾软罐头为半干虾仁软罐头，虾肉组织紧密程度适中，具有一定的耐咀嚼性；该方法使虾肉在热加工、干燥脱水或杀菌过程中的褐变现象得到有效抑制，从而保持虾肉原有的诱人橙红色色泽。

该发明的这种虾软罐头较难保留其理想肉质和口感，携带、开启、食用很不方便，时常发生罐头中的虾黑变。

发明内容

本发明的目的是针对背景技术中存在的缺点和问题加以改进，提供一种脊腹褐虾软包装罐头的加工方法，即用脊腹褐虾为原料，经一定加工步骤后再用聚酯复合材料进行包装及消毒保鲜，它可以使虾保持理想的肉质、形态及食用口感，提高其感官效果，且可以防止发生罐头中的虾的黑变，磷酸铵镁结晶析出等现象，成本低、携带方便、便于运输。

为解决上述现有的技术问题，本发明采用如下方案：一种脊腹褐虾软罐头，所述脊腹褐虾软罐头由以下成分及其重量份组成：虾体30-44份、精盐10-17份、黄酒10-24份、酱油5-8份、生姜8-10份、蒜头5-10份、护色剂2-4份。

作为优选，所述护色剂由以下成分及其重量份组成：三聚磷酸钠24-42份，焦亚硫酸钠5-30份，L-半胱氨酸14-22份，褐藻酸钠7-31份，D-异抗坏血酸钠5-18份，食用盐10-32份，食用葡萄糖21-36份，凝胶粉0.04-0.06份、硅微粉0.03-0.05份，提高鲜虾的色泽，增强产品外观，吸引顾客，其中凝胶粉和硅微粉通过三聚磷酸钠除了在一定程度上具有护色的作用，同时还具有保持虾肉紧实弹性的作用，提高其感官效果。

一种脊腹褐虾软罐头的生产工艺，包括以下生产步骤：

1）选用新鲜优质的脊腹褐虾，除去杂质及不可食部分，洗净；

2）按虾体30-40份、精盐10-20份、黄酒10-20份、酱油5-8份、生姜8-10份、蒜头8-20份的比例配制盐水，盐水煮沸后，将脊腹褐虾放入盐水中煮7-12分钟，捞出沥干水备用；

3）将沥干水的虾体投入油温180℃左右的炸机筛框内，虾体与油之比为1:7-10，油炸时间3-5min，当炸至虾体均呈红色时捞起、沥油；

4）按柠檬酸0.050重量份、水1重量份的比例配制酸液，酸液煮沸后，温度保持在80℃左右，将沥干后的脊腹褐虾放入酸液中浸泡5分钟，捞出沥干水后备用；

5）按蒜末1-3份、辣椒2-4份、姜丝2-5份的比例配制香辛料，放入水中预煮5-8min，沥干后加入护色剂浸泡12-18min，备用；

6）装袋及封口；

7）杀菌。

作为优选，所述步骤3）中油炸用豆油、花生油或精制食用色拉油中的一种为多种，提高油炸时鲜虾的质量。

作为优选，所述步骤6）中采用聚酯材料复合袋包装，将虾、香辛料以200g/袋的分量装袋，抽真空包装，提高鲜虾的存放时间，防止营养成分的流失。