[发明专利]一种桃红起泡酒及其制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体而言，涉及一种桃红起泡酒及其制备工艺。

背景技术

所谓起泡酒，专业解释是在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒。通俗的说就是会冒泡泡的酒。起泡酒是一种富含二氧化碳、适合于各种喜庆场合的酒种。起泡酒在欧洲都作餐前开胃酒，饮用前需冰镇至8～12度为佳。对于口味偏重的美国人，他们偏向于饭后搭配甜点来饮用。

近些年来，由于信息技术的日新月异，国内越来越多地接触并认可西方的文化，因此人们对于葡萄酒的喜爱也愈发强烈。起泡酒越来越多地进入国内，然而起泡酒虽然承载着欢庆与喜悦的气氛，其口感往往较为酸涩，并不符合大多数国人的口味。

因此，如何将人们对于起泡酒的文化内涵的喜爱与起泡酒本身口感相结合，提供一种符合国人饮食习惯和口感，并且适宜于国人在中餐中佐餐引用的起泡酒，是一项需要解决的难题。

我国幅员辽阔，生态资源极其丰富，许多特有品种的山葡萄均可以用于酿酒。与一般的酿酒专用葡萄相比，通过晚采我国的山葡萄，可以得到含糖度高的山葡萄，其具有营养物质丰富的特点。如果能使用我国的山葡萄进行起泡酒的酿造，无疑能够得到一种口感更符合国人审美的起泡酒。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种桃红起泡酒的制备工艺，所述工艺选用成熟后晚采的红葡萄和白葡萄，通过分别酿造红葡萄酒和白葡萄酒，并于一次发酵后，按比例混合随后再进行二次发酵，得到一种桃红起泡酒，工艺通过特定的混合比例使得酿成后的桃红起泡酒的色泽艳丽，并具有更好的口感和营养成分搭配。

本发明的第二目的在于提供一种使用所述方法制备的桃红起泡酒，此酒呈美丽的玫瑰红色，澄清透明；气泡丰富活跃、均匀细腻且持续时间长；香气优雅、怡人，花果香气浓郁；入口清新、和谐，口感新鲜爽脆，余味良好持久。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

本发明的一个方面涉及一种桃红起泡酒的制备工艺，所述工艺包括，成熟红葡萄经和成熟白葡萄分别经压榨、澄清、发酵和二次澄清后，将得到的红葡萄酒和白葡萄酒按体积比(1-10)：(90-99)混合后进行二次发酵和三次澄清，得到桃红起泡酒。

本发明提供的制备工艺，最宜使用晚采的成熟葡萄作为原料，将红葡萄和白葡萄分别在一次发酵后，再按一定比例混合进行二次发酵，一方面便于酿酒师根据实际情况酿造出色泽、口感不同的起泡酒，一方面能够使得红葡萄酒和白葡萄酒的营养成分形成协同关系，使得本发明制备得到的起泡酒具有更好的营养价值和保健效果。

选用本发明提供的配比进行混合，所得到的桃红起泡酒具有最美丽的色泽和最清爽的口感，营养成分的配比也最为合理。

优选地，所述压榨过程中，加入纯度大于50％的焦亚硫酸钠，优选地，加入焦亚硫酸钠的量为每吨葡萄汁加入100-150g。

优选地，所述澄清过程中，加入果胶酶，优选地，所述果胶酶的加入量为每吨葡萄汁加入30-50g果胶酶，更优选地，所述澄清的时间为3-10天。

优选地，所述发酵的酵母添加量为，每吨葡萄汁添加250-350g，优选地，所述酵母选用诺盟STR。

优选地，所述发酵的温度为13-15℃，优选地，发酵时间为25-30天。

由于本发明的压榨工艺得到的葡萄汁的含糖量较高，而且发酵温度较低，一般酵母在此条件下活动会被抑制，所以‘诺盟STR’特别适合作为本工艺选用的酵母，因其具有耐高糖和耐低温的特性。

优选地，所述发酵过程中，当酒精度达到10-12％VOL时，将温度降至0-6℃中止发酵。

优选地，所述二次澄清每吨葡萄汁加入800-1200g的膨润土和30-50g的植物胶，于0-6℃下澄清6个月以上。

优选地，所述二次发酵为罐式发酵，所述发酵使用的酵母为150-250g/t的水果乐泡酵母，优选地，发酵过程中添加50-150g/t的香槟纽崔芬。

优选地，所述二次发酵的温度为13-15℃，优选地，在罐内压力达到0.6MPa时降温至0-6℃并中止发酵，更优选地，二次发酵后在0-6℃的条件下自然澄清6个月以上。

优选地，所使用的葡萄是山葡萄，所述山葡萄的含糖量大于250g/L，优选地，所述红葡萄的品种为北冰红，所述白葡萄的品种为公主白。