[发明专利]口感嫩滑的黄金鸡米花制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种口感嫩滑的黄金鸡米粒制备方法。

背景技术

近年来，随着生活水平的提高，人们越来越追求食品的多样化。在国内肉禽市场 上，鸡类肉制品属于畅销产品，特别是油炸鸡肉制品，深受消费者的欢迎。肯德基、麦当劳、 德克士等知名快餐店的主打产品均为油炸鸡产品。鸡腿肉中蛋白质的含量较高，且种类多，消化率高，很容易被人体吸收利用，有增 强体力、强壮身体的作用，更适合现代人的健康饮食理念。同时，商场上有关鸡腿肉的风味 制品比较少，且口味单一，营养价值较低，不能满足消费者对不同口味的需求。

发明内容

本发明提供一种具有味道鲜美，外酥里嫩，口感好，色泽亮丽，原料利用率高，大大提高了劳动效率，节约了人工成本等优点的口感嫩滑的黄金鸡米粒制备方法。

本发明的技术方案是：一种口感嫩滑的黄金鸡米粒制备方法，所述的口感嫩滑的黄金鸡米粒制备方法包括以下步骤：1、鸡胸肉在低温下解冻后整肉打碎，将鸡碎肉和配料滚揉35分钟，再加入拉丝蛋白、脆香粉、水放入滚揉机滚揉10分钟；2、将滚揉好的鸡碎肉在0-5℃环境下腌制8-12小时并每隔2小时搅拌一次至原料粘稠无自由水析出；3、平整装盘后入-30℃速冻通道速冻成方形；4、用锯骨机将鸡碎肉据成17*17*17mm的正方形；5、用浸入式上浆机以1：1.5的粉、水比例上浆，再上糠；6、最后将加工后的鸡碎肉通过-30℃速冻通道速冻。

在本发明一个较佳实施例中，所述的配料是由以下重量份的组分构成：水260g、拉丝蛋白25g、面包糠160g、食用盐12g、香辣腌料12g、白砂糖20g、味精2g、碳酸氢钠5g、三聚磷酸钠3.5g。

在本发明一个较佳实施例中，所述步骤5中的粉为黄色面包糠。

本发明的一种口感嫩滑的黄金鸡米粒制备方法，具有味道鲜美，外酥里嫩，口感好，色泽亮丽，原料利用率高，大大提高了劳动效率，节约了人工成本等优点。

具体实施方式

下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。

其中，所述的口感嫩滑的黄金鸡米粒制备方法包括以下步骤：1、鸡胸肉在低温下解冻后整肉打碎，将鸡碎肉和配料滚揉35分钟，再加入拉丝蛋白、脆香粉、水放入滚揉机滚揉10分钟；2、将滚揉好的鸡碎肉在0-5℃环境下腌制8-12小时并每隔2小时搅拌一次至原料粘稠无自由水析出；3、平整装盘后入-30℃速冻通道速冻成方形；4、用锯骨机将鸡碎肉据成17*17*17mm的正方形；5、用浸入式上浆机以1：1.5的粉、水比例上浆，再上糠；6、最后将加工后的鸡碎肉通过-30℃速冻通道速冻，所述的配料是由以下重量份的组分构成：水260g、拉丝蛋白25g、面包糠160g、食用盐12g、香辣腌料12g、白砂糖20g、味精2g、碳酸氢钠5g、三聚磷酸钠3.5g，所述步骤5中的粉为黄色面包糠。

本发明的解冻是原料肉拆去外包装，用胶盆盛装，置于解冻室的铁架上，自然解冻约24h。解冻温度为0～4℃。解冻前应对解冻室进行严格的消毒，解冻过程中，一定要保证解冻室的干净、卫生，否则极易感染微生物。采用该法解冻，冻肉能较好地恢复到其冻结前的状态，汁液流失少，原料肉可保持较高的持水性，可以保证产品组织紧密，不易析出脂肪。

本发明的腌制是经绞碎的肉，放入搅拌机中，同时加入食盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料等，搅拌5～10min。搅拌的关键是控制肉温不超过10℃。搅拌完毕，肉糜用胶盆盛放，装至八成满并排净表面气泡，用胶纸盖严，放置腌制间腌制。腌制间温度为0～4℃，湿度为85～90％，腌制24h。腌制好的肉颜色鲜红，且色调均匀，富有弹性和粘性，同时腌制过程可提高制品的持水性。

本发明分三次裹粉，第一次裹粉可以保证切片后上下两面上的裹粉厚度均匀，易于观察 ；第二次裹粉可保证切条后的鸡肉的四个长面裹粉厚度均匀，易于观察 ；第三次裹粉是对切丁后的端面进行裹粉，裹粉厚度参照其它面的裹粉厚度，因此不会出现局部裹粉量过多的现象，以保证在油炸的过程中不会出现开裂、气孔的现象，这样鸡米粒的味道得到了保障。本发明提供一种口感嫩滑的黄金鸡米粒制备方法，具有味道鲜美，外酥里嫩，口感好，色泽亮丽，原料利用率高，大大提高了劳动效率，节约了人工成本等优点。

本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本领域的技术人员在本发明所揭露的技术范围内，可不经过创造性劳动想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。