[发明专利]一种火锅底料及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种口味、功能特殊的火锅底料及其加工方法，尤其是对其中特殊配料的特殊处理方法。

背景技术

火锅是一种通过加热带有底料的汤水煮熟食物的即食美食，火锅底料作为火锅中必不可少的一种元素，传统底料通常采用植物香料配合调味的油盐等调味料制成底料加入水中的方式作为锅底汤汁进行烹煮，传统火锅底料制作均需长时间高温煎炸熬制，例如传统川渝火锅中红油的熬制，而剧烈高温氧化使得油脂过热反应，产生大量对人体有害的聚合物，并且引起熬制的配料的焦化，同时，温度升高会导致油脂酸败速度和氧化速度增加，在后续食用过程中仍需加热煮制，会影响火锅使其最终的口味变差；另外重味和麻辣为标志，由于需要用大量的动物油和辣椒、花椒，使得火锅油腻和腥味较重，容易刺激肠胃引起食用者肠胃不适，引起口腔和食道粘膜的溃疡，过多油脂摄入不能及时排除会导致皮肤油脂堆积，生成皮肤不适；传统火锅底料为保证在长时间烹煮过程中滋味充足必须用大量配料加调味添加剂，从而使十五中含有过多合成添加剂，不能保证纯天然无害，而且通常需要粉料与蔬菜配料包分开包装，另外将熬制的油包装为油包，包装繁琐，并且本身火锅食用过程中肉类食物会释放油，造成火锅美味与健康不可兼得。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种新型混合火锅底料及其制作方法，本发明中所述火锅底料利用配料中植物和蔬菜中特有涵水结构，保存油脂、香料和调味料及其他营养成分，另外本发明的配料组合食用后能够有效清热润肠，一定程度上中和火锅造成的内热肠燥、血压血脂上升的作用，克服了现有火锅底料中营养物质难以吸收的缺陷，并利用药食同源的原理提取和浓缩，制成易于人体吸收的小分子浓缩营养物质并添加到火锅底料之中，丰富了火锅底料的味道，便于吸收、药用及食用效果明显，而且酶解的胶原蛋白含有多种必须和非必需氨基酸，营养含量丰富，促进细胞生长，修复食用火锅过程中造成的烫伤；另外，将配料分组分法炮制，混合包装，并能够保持各个原料完整不破碎。

为解决上述技术问题，本发明型采用如下技术方案：一种火锅底料及其加工方法，其特征在于主要原料为山楂干0.5-1份、菊花0.5-1份、竹叶0.5-1份、山药0-14份、雪梨0.5-1份、姜片0.5-1份、红枣0.5-1份、竹笋0-14份、香菇0.5-1份、桂皮0.5-1.5份、八角0.5-1.5份、辣椒0.5-1.5份、香叶0.5-1.5份、豆豉0.5-1.5份、鲜味剂0.1-0.2份、制首乌1-2份且总用量不超过3g避免制首乌食用过量引起负作用、草决明0.5-1份、冬瓜皮0.5-1.5份、乌龙茶0.5-0.8份，胶原蛋白酶解液15-25份，骨汤适量，以加入其中刚好没过为宜，经过处理、真空包装而成；具体加工方法包括如下步骤：

1)原料分类混合：首先将原料分成干料和水煮料，其中干料为桂皮、八角、辣椒、香叶、豆豉、鲜味剂混合；胶原蛋白酶解液和骨汤为调和物，其余混合为水煮料；

2)干料熬制：将上述干料直接在120℃-130℃的低于沸点且无油烟产生的动物油中加热熬制5分钟以上并同时进行粉碎至动物油中破碎的干料的80％达到粒度达到50μm以下，制成含有悬浮微粒的动物油，便于在后续步骤中被其他配料吸附；

3)干料分离：将上一步中熬制的干料的动物油进行离心分离去除其中大块未破碎彻底的香料，降温至20℃以下呈凝固或半凝固状态备用，使干料的微粒凝固保持在动物油中均匀悬浮的状态，避免沉淀沉积；

4)水煮料预处理：将水煮料混合，其中骨汤的加入量需完全没过其他原料，混合后投入压力锅内升压至1.5-2.5个大气压，升温至100℃-120℃并保持液面平静不沸腾2-3分钟；

5)水煮料干化处理：将上一步预处理过后的水煮料经液氮快速冷冻后干燥，制成不含水分的干燥水煮料，能较好地保持水煮料的形态、体积和内部孔洞，同时保证其干燥，具有良好的吸附性；

6)混合熬制：将第3)步中所制得的动物油和干燥水煮料按照体积比3:1混合再次加热至90-100℃轻微搅拌熬制7-10分钟，得混合底料；

7)分离包装：将上一步中其混合底料中的液体与固体通过过滤的方式在无菌状态下分离，加入所述胶原蛋白酶解液制成真空的固液混合包。

优选地，其山药和竹笋作为主要缓释香料承载体的添加比例的总和为14份，且所述山楂干、山药、雪梨、香菇、竹笋均切成片状。

优选地，其鲜味剂为鸡精或味精并配与鲜味剂相同份数的食盐。

优选地，其骨汤经过粉碎其中的骨制成骨粉，将其骨粉与干料1:3混合后真空包装。