[发明专利]一种酥脆糯米油果的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地说涉及一种酥脆糯米油果的制备方法。

背景技术

糯米富含淀粉、蛋白质、脂肪以及糖类、钙、磷、铁、维生素B₂等多种营养成分。民间常食糯米起到补中益气、养胃健脾、固表止汗、止泻、安胎、解毒疗疮等功效，还可用于虚寒性胃痛、胃及十二指肠溃疡、消渴多尿、气虚自汗、痘疹痈疖病等作用。

但糯米中的淀粉含有95％以上的支链淀粉，难于被消化吸收，特别是不易被老人、小孩、脾胃虚弱者消化吸收，因而，糯米不被人们当作日常生活中的主食料，只用作辅料或辅食；同时，糯米食品口感粘稠，吞咽性差，严重影响糯米种植、加工的经济效益。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种不添加任何化学膨松剂的酥脆糯米油果的制备方法，该方法制得的酥脆糯米油果非常酥脆，具有入口即化之感和炸油的香味，微甜，富含氨基酸等营养成分，色泽极佳。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种酥脆糯米油果的制备方法，包括以下步骤：

(1)对糯米进行发酵处理，得到发酵糯米；

(2)对发酵糯米进行碾磨处理，得到发酵糯米粉；

(3)将发酵糯米粉与大豆粉、谷朊粉以及水混配在一起，得到混配料；

(4)对混配料进行蒸粉处理，得到糯米胶体，之后将糯米胶体制成糯米胶条；

(5)对糯米胶条进行去湿处理；

(6)对经过去湿处理的糯米胶条进行油炸处理，得到所述酥脆糯米油果。

进一步地，发酵处理的具体过程为将糯米浸泡在水中，并加入糖和酵母菌进行发酵，之后去除水分，得到发酵糯米。采用这种浸泡发酵的方法，可使糯米的内部结构吸水松弛，并在酵母菌的作用下将淀粉晶体结构和有序蛋白质成分进行裂解，有利于磨粉，以及油炸时产生部分麦芽糖和氨基酸等小分子营养物质，加入糖能够保证酵母菌在开始发酵时具有碳源，能够快速繁殖。

进一步地，发酵处理中，糯米与水的重量比为1:1.5，糖的加入量为水重量的0.5％，酵母菌以干酵母的形式添加，干酵母的加入量为糯米重量的1～2％，发酵过程保持水温在30～35℃，发酵时间为10～16小时。水温保持在30～35℃，一方面能够确保酵母菌快速生长所需温度，另一方面酵母菌繁殖产生适量的酶破坏糯米结构，缩短糯米发酵的时间。在实施本发明的过程中，发明人发现干酵母的用量不宜超过2％，否则不仅糖的消耗过快，而且大量的酵母繁殖代谢产生过量的酶会水解糯米原料，造成糯米结构崩解，淀粉和蛋白质水解，大量营养成分损失和被酵母消耗；当干酵母添加量低于1％时，发酵时间过长，不利于生产周期。水温过低，发酵速度慢，温度过高会使酵母凋亡过快，发明人发现，水温在30～35℃发酵效果和酶解效果较好。

进一步地，发酵糯米粉的粒径控制在过40目的筛。这样可以保证蒸粉时物料成胶的时间一致。

进一步地，混配料中，大豆粉的加入量为发酵糯米粉重量的1～3％，谷朊粉的加入量为发酵糯米粉重量的0.5～2％，水的加入量为发酵糯米粉重量的20％。糯米发酵后，淀粉大分子和蛋白质大分子结构均受到酵母代谢产生的酶水解，结构遭到破坏，加入大豆粉和谷朊粉的主要目的是增加网络结构的强度，以免油炸后油果产生坍陷；同时，添加不能过量，否则导致油果过硬，不酥脆。在实施本发明的过程中，发明人发现，当大豆粉添加为1.5％时，谷朊粉添加在1.5～2％；当大豆粉添加量为3％时，谷朊粉添加量在0.5～0.8％。这样制作的油果酥脆性较好，不硬，有入口即化的感觉。

进一步地，混配的具体过程为先向发酵糯米粉中加入大豆粉和谷朊粉，混合5～10min，然后加入水温为45～55℃的水，混合8～12min，最后静置9～12min。这样混合更加均匀，且加入温水可以加速水分在粉中扩散、湿润，使添加的大豆粉和谷朊粉能够有效吸水，大分子吸水膨胀、伸展，静置则能够确保水分充分渗透和大分子吸水伸展，并形成网状结构。

进一步地，蒸粉处理以形成完全透明的胶体为准。此时说明淀粉、豆粉、谷朊粉中含有颗粒状物料在蒸汽热力和水分作用下充分吸水膨胀，大分子晶体结构完全解体，即淀粉颗粒完全糊化、蛋白质完全变性，有利于大分子间形成均匀的网络结构。

进一步地，糯米胶条的长×宽×高尺寸为4.0cm×2.0cm×2.0cm。糯米胶条过长过厚，油炸时内容酥脆难于控制，易造成外焦，内部没有炸透；而过薄过短，油果容易焦糊，而且卖相难看。