[发明专利]颗粒状食物产品

说明书

本申请为2011年9月8日提交的申请号为PCT/EP2011/065557、发明名称为“颗粒状食物产品”的国际申请的分案申请，该国际申请于2013年3月11日进入中国国家阶段，申请号为201180043550.6。

技术领域

本发明涉及一种颗粒状食物产品，其由得自芳香植物的植物材料、肉味底料(meaty base)和渗透剂组成，该产品能同时呈现出真实的新鲜植物的风味和香味以及浓厚的肉类香味。本发明还涉及这种颗粒状产品的制备方法。

背景技术

几个世纪以来，芳香植物和香草一直由于其在食品制备中的香味和风味而受到重视。因为新鲜香草是季节性的并且保质期短，所以人们用很多的方法来保存它们。过去，最常用的保存方法包括除去水分(干燥)或浓缩香草固体以降低微生物生成和腐烂的可能性。其他的香草保存方法包括盐渍或在盐水中浸泡。干燥可以通过多种方法来实现，包括太阳晒或烘箱脱水。试图减少脱水过程中挥发性的香草风味、香味以及颜色损失的尝试包括采用更昂贵的干燥方法，例如冷冻干燥和真空干燥。

然而，所有这些脱水方法均导致了新鲜香草品质的下降。具体的讲，香草的颜色、风味、香味以及整体外观均被明显破坏。此外，人们早就认识到，脱水香草在储存过程中会发生氧化，导致进一步的变色(褐变)以及风味、颜色和香味的进一步损失或不良改变。脱水香草在储存期的氧化可以在一定程度上通过使用化学抗氧剂来得到抑制。但是，添加这些化学品通常是不受欢迎的，并且可能使食品掺杂了不希望有的化学味道。通过热风或者通过腌渍的脱水，由于损害了香草的细胞和酶性褐变，破坏了香草的新鲜的外观，尤其是颜色。这在某种程度上可以解释为叶绿素的分解。通过在高温下空气干燥进行保存同样能导致许多挥发性风味成分的损失，以及产生如鱼、干草以及茶的腥异味。

美国专利5,227,183目的在于保存芳香植物的风味和香味，同时延长这种产品使用的保质期。在其中所描述的工艺中，将新鲜的植物在不低于180℃的温度下用润湿剂溶液漂烫。漂烫促进酶的失活，从而阻止酶催化作用并且使有风味的化合物不会分解。然而，没有经过酶催化作用产生的风味显示“干”的风味，不如新切的植物散发出的真实的新鲜风味受人欢迎。虽然该专利描述的产品通过在制备过程中使酶失活保持了长时间的保质期，但是它没能提供像新鲜植物散发出来的风味。

在美国专利5,227,183中还记载了使用渗透剂来形成一种覆盖在植物组织、尤其是覆盖在香草的油囊或腺体上的不定形的膜。不定形的膜能阻挡油囊和腺体中的成分逃到周围的大气中。而且它也能有效的限制化合物与氧气的接触，以减少油脂的氧化导致的不良的风味。渗透剂的使用使得芳香植物能长时间的保持其颜色、风味和香味。但是，该工艺采用的漂烫不利地影响了植物材料的香味和/或风味，因此无法产生植物的完整的新鲜感。

肉类调味料是烹饪食品中常用的风味料，用于提供肉类的风味以及营养性蛋白物质。肉味调味料通常通过将骨、肉、禽或水产品提取或脱水制得的。例如，HUANG Hong-wei和QIU Yan-xiang在《食品科技》第2005年第9期第91-93页公开了一种超细粉碎酶解鲜骨粉，通过将动物鲜骨超细粉碎、酶解、美拉德反应、乳化等步骤来制备。同样，中国专利申请200710195750.9公开了一种肉香味香辣调味料，通过将干辣椒、花椒短时油炸后与肉类提取物混合制得。

但是，能够提供复合的植物风味或香味以及肉味的单一产品或方法在现有技术中是未知的。

因此，本发明的目的是提供一种颗粒状食物产品，其至少部分克服了现有产品的一种或多种上述缺点，或至少提供了一种有用的替代产品。

发明概述

本发明的第一方面提供了一种颗粒状食物产品，其由得自一种或多种芳香植物的植物材料、肉味底料和渗透剂组成，其中，植物材料和肉味底料的总含量占所述产品干物质重量的0.2％至48％，并且所述产品是平均颗粒尺寸为0.5mm至5.0mm的颗粒形状。

产品中，植物材料和肉味底料的总含量优选占所述产品干物质重量的0.25％至30％，更优选0.25％至5％。颗粒的平均尺寸优选为1.2mm至3.5mm。

植物材料和肉味底料可以以植物材料和肉味底料的干重重量比为1:400至400:1、优选1:150至150:1或1:50至50:1或1:20至20:1存在于产品中。