[发明专利]一种含牛奶渗析物酸奶冰淇淋粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳制品和冷冻饮品技术领域，具体为一种含牛奶渗析物酸奶冰淇淋粉及其制备方法。

背景技术

软冰淇淋是用冰淇淋粉与水或牛乳按照一定的比例进行复合后，放入冰淇淋凝冻机种进行凝冻后有一定堆起性的产品，不需要经过硬化、贮存，直接销售食用的产品。软冰淇淋从软冰淇淋凝冻机中挤出的温度在-3℃～-8℃，口感爽口，质地爽滑，受到越来越多的消费者青睐，软冰淇淋的需求也日益增多，酸奶冰淇淋是一款健康的冰淇淋，它采用发酵剂发酵而成，对人体健康有益处。随着人们对健康的追求，酸奶冰淇淋会越来越火爆。

目前市场上制备酸奶冰淇淋的原料多采用冰淇淋粉添加酸味剂和酸奶香精调制而成，失去了酸奶本身所具有的健康的价值。为此，我们提出了一种含牛奶渗析物酸奶冰淇淋粉及其制备方法投入使用，以解决上述问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种含牛奶渗析物酸奶冰淇淋粉及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的目前市场上制备酸奶冰淇淋的原料多采用冰淇淋粉添加酸味剂和酸奶香精调制而成，失去了酸奶本身所具有的健康的价值的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种含牛奶渗析物酸奶冰淇淋粉，该含牛奶渗析物酸奶冰淇淋粉的组分按以下质量百分比进行配比：

含牛奶渗析物酸奶冰淇淋基底粉：55～75％；

甜味料：25～45％；

酸奶香精：0.1～0.5％。

优选的，所述含牛奶渗析物酸奶冰淇淋基底粉由生鲜奶、牛奶渗析物、乳制品、油脂、复配增稠乳化剂和发酵剂组成。

优选的，所述牛奶渗析物由牛奶经过巴氏杀菌、脱脂、微滤、超滤、反渗透和喷雾干燥而成。

优选的，所述乳制品为全脂奶粉或脱脂奶粉或乳清粉或乳清浓缩蛋白粉或牛奶蛋白。

优选的，所述油脂为稀奶油、无水奶油、黄油、椰子油、氢化椰子油、棕榈油、氢化棕榈油、棕榈仁油和氢化棕榈仁油中的一种或几种。

优选的，所述增稠乳化剂包括增稠剂和乳化剂，其中增稠剂包括瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、刺槐豆胶、果胶、微晶纤维素和变性淀粉中的一种或几种，所述乳化剂为单、双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、山梨醇酐单油酸酯和丙二醇脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯和酒石酸单双甘油脂肪酸酯中的一种或几种。

优选的，所述发酵剂为保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌亚种、瑞士乳杆菌、发酵乳杆菌、乳酸乳杆菌中的一种或几种。

优选的，所述甜味料为白砂糖、果糖、葡萄糖、麦芽糊精、三氯蔗糖、甜蜜素、安赛蜜和阿斯巴甜中的一种或几种。

优选的，一种含牛奶渗析物酸奶冰淇淋粉的制备方法，该含牛奶渗析物酸奶冰淇淋粉的制备方法具体步骤如下：

S1：在55～75％的含牛奶渗析物酸奶冰淇淋基底粉中添加0.1～0.5％的酸奶香精，混合均匀后与25～45％甜味料按照比例进行物理混合，混合20～40min；

S2：按照产品的包装要求进行包装，并将含牛奶渗析物酸奶冰淇淋粉贮存于低温干燥处保存。

优选的，所述步骤S1中，含牛奶渗析物酸奶冰淇淋基底粉的具体制备方法如下：

S11：将生鲜奶加热到40～50℃，将牛奶渗析物和乳制品分散到生鲜奶中，充分溶解水合，随后将料液升温至65～75℃，并加入复配增稠乳化剂，高速剪切，充分溶解，再加入油脂充分分散均匀；

S12：将料液在65～75℃温度下保温并均质，均质压力15～25MPa；

S13：将均质后的料液在95±1℃的温度下高温杀菌，随后将杀菌后的料液降温至42±1℃，加入发酵剂，并在42±1℃恒温下发酵至酸度为70～110°。

S14：将发酵后的物料进行破乳处理，随后进行喷雾干燥，其中喷雾干燥温度控制在150～180℃之间，冷却后得到含牛奶渗析物酸奶冰淇淋基底粉。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明由纯正发酵奶冰淇淋基底粉复合而成，酸奶冰淇淋粉可以常温贮存，保质期长达12个月，本发明制备的冰淇淋质地细腻均匀，入口柔滑，有较高的细腻度和理想的膨胀率，克服酸奶冰淇淋粉在溶解出现变性和在凝冻机长时间搅打出现的冰晶急速增大的问题，制得的酸奶冰淇淋冰晶细小，具有良好的脂肪感和细腻质地，并具备良好的溶解性，得到的冰淇淋成形性好，融化缓慢。

附图说明

图1为本发明工作流程图。

具体实施方式