[发明专利]老陈醋机械化固态醋酸发酵生产工艺

说明书

本发明提供一种老陈醋机械化固态醋酸发酵生产工艺，使用拌醅机对前期浓醪酒精发酵结束后的酒醪、辅料和多微麸曲进行混合，传送带进行物料输送至不锈钢长条醋酸发酵池中先进行后期固态酒精发酵，随后接入混有乳酸菌的火醅进行固态醋酸发酵，利用温控型自动翻倒醅机代替手工翻醅和倒缸。发酵过程中加入制备的多微麸曲和乳酸菌，改善产品体态和风味。

技术领域

本发明属于老陈醋生产工艺技术领域，具体为一种老陈醋机械化固态醋酸发酵的生产工艺。

背景技术

以山西老陈醋为代表的传统谷物醋以固态发酵为特色，酿出的醋质地浓稠、酸味醇厚，营养丰富，工艺传承上千年。固态醋酸发酵主要指在酒精发酵结束后的成熟酒醪中拌入麸皮、谷糠等辅料形成固态醋醅，通过接火引入醋酸菌等菌种进行醋酸发酵。麸皮、谷糠等辅料的加入能够疏松醋醅增加溶氧有利于醋酸菌的繁殖代谢。麸皮中淀粉含量20~25%，蛋白质含量12~18%，这些成分在固态醋酸发酵过程中无法得到充分利用。山西老陈醋“酸、绵、甜、香、鲜”的特色有赖于其中不挥发酸、还原糖、氨基酸、酯类等物质的含量，新的国家标准GB/T 19777-2013《地理标志产品 山西老陈醋》对于以上物质含量的要求也有所提高。

醋酸发酵过程中对于氧气、酸度、环境温度均有很高的要求。微生物的发酵活动会使醋醅温度升高，为了控制温度在适宜的范围内、保证醋酸发酵均匀、物料疏松增加溶氧，须在醋酸发酵过程中进行翻醅操作。而传统的山西老陈醋酿造过程中采用原缸翻醅，逐缸倒醅的工艺，倒醅后能够使底部的醋醅更充分的接触空气，增加底部醋醅的溶氧，整体控制醋醅温度，更加有利于醋酸发酵均匀。

传统生产工艺中，醋酸发酵过程采用陶瓷缸发酵，醋醅的入醅、接火、翻醅、倒醅、出醅都需要人力完成，人工操作存在翻醅不均匀，影响发酵结果，产品质量的稳定性受人为因素影响很大、车间卫生环境差、劳动强度大，无法适应现代化工业化生产。

为了适应大规模的食醋生产，上世纪90年代，食醋固态生产工艺以侧壁相连的长条形醋酸发酵池代替陶瓷缸进行醋酸发酵，采用空中行车抓斗替代人工翻醅，但空中抓斗翻醅效果不理想，操作不慎会对发酵池造成损坏，而且需要较高的厂房高度，不利于醋醅保温，且建筑结构复杂，土建投资较大。

目前，中国专利数据库中已有一些通过添加菌种改善老陈醋醋酸发酵工艺，或翻倒醅机械的实用新型设计，例如201010197926.6《一种山西老陈醋标准化工业化的生产工艺》在醋酸发酵中仅仅加入复合醋酸菌液，使用翻醅机进行翻醅，接入复合醋酸菌液不接火，醋醅中菌种结构单一，不能改善食醋风味，201120465599.8《固态发酵的翻醅、倒醅两用设备》只是针对传统陶瓷缸的翻醅、倒醅设备，不适用于规模化的固态醋酸发酵生产模式；201210318907.3《基于多传感器的自动翻醅机》、201420735277.4《一种制醋自动翻醅装置》虽然实现自动翻醅，但只能进行原池翻醅，无法进行逐池倒醅以及醋醅入料和出醅等操作，因此无法实现定点下料、定点出料的连续型机械化生产。

发明内容

针对现有醋酸发酵设备和工艺存在的不足，本发明提供一种老陈醋机械化固态醋酸发酵生产工艺，使用拌醅机对前期浓醪酒精发酵结束后的酒醪、辅料和多微麸曲进行混合，传送带进行物料输送至不锈钢长条醋酸发酵池中先进行后期固态酒精发酵，随后接入混有乳酸菌的火醅进行固态醋酸发酵，利用温控型自动翻倒醅机代替手工翻醅和倒缸。发酵过程中加入制备的多微麸曲和乳酸菌，改善产品体态和风味。

本发明是采用如下技术方案实现的：

一种老陈醋机械化固态醋酸发酵生产工艺，包括如下步骤：

（一）、多微麸曲及乳酸菌液的制备

（1）、I号黑曲霉麸曲制备