[发明专利]部分褐变褐色酸奶及其制备工艺

说明书

本发明公开了一种口感良好、营养价值高的部分褐变褐色酸奶及其制备工艺。部分褐变褐色酸奶的制备工艺步骤包括预处理、离心分离、陶瓷膜分离、褐变、混合调配、发酵、后熟。本发明先将预处理后的牛乳进行分离，调整蛋白含量，只部分进行褐变反应，大部分牛乳未发生褐变，得到的部分褐变褐色酸奶既具有焦糖色和良好的美拉德风味，同时又有高的营养价值。

技术领域

本发明涉及乳制品领域，具体涉及部分褐变褐色酸奶及其制备工艺。

背景技术

酸奶具有独特的风味、营养丰富，受到消费者的喜爱。市售酸奶乳白色居多，色调单一，需要研发色香味全的产品来满足人们对酸奶的产品需求。奶中蛋白质和糖发生美拉德反应，使牛奶褐变，并生成一种特殊的焦香风味。这种特殊的风味能够给人饮用的愉悦感，增加食欲。经还原糖褐变处理，将褐变后的原料奶添加辅料及菌种，经发酵制得的酸奶产品，此类产品需冷藏保存，保质期多为21天。中国专利CN101703103A、CN102028031、CN104782762、CN102020031A、CN105724569A、CN103141572A分别公开了一种褐色酸奶及其制备方法，其差异在于原料不同、褐变条件不同、稳定剂配方不同、发酵菌种配方和发酵条件不同，其共同点在于制备的褐色酸奶均属低温短保质期产品，均为褐色酸奶产品提供了不同的技术工艺和产品。中国专利CN103598328A、CN102388962A公开了常温酸奶及其制备方法，其差异在于原料不同、稳定剂配方不同、发酵菌种配方和发酵条件不同，其共同点在于制备的常温酸奶保质期长，但色泽单一、风味和营养性能还可进一步改进。

中国专利CN102028031公开了一种特殊风味的褐色酸奶及其制备方法，在原料奶中加入还原糖，杀菌褐变后，加入稳定剂等添加剂和白砂糖，经均质、杀菌、接种、发酵、灌装、冷却制成。该发明公开的褐色酸奶具有产品组织状态较好的优点，但是该专利文献所述的褐色酸奶为了强化酸乳的凝乳成型，需要向酸乳中添加增稠剂、稳定剂等食品添加剂，长期食用含有增稠剂、稳定剂的食品势必会对人体造成额外的负担，与消费者追求健康生活的新时期饮食理念相抵触。中国专利CN103141572B公开了一种凝固型褐色酸乳的生产工艺及其产品，生产工艺包括：用重量百分比的以下成分，87.5％-90.5％原料奶、7.5％-8.5％食用糖、1.5％-2.5％乳清蛋白、0.5％-1.5％牛奶浓缩蛋白混匀配料，经均质、杀菌褐变、冷却、接种、灌装、发酵、冷藏，得到酸乳。按照上述工艺可以制得凝乳结实、无乳清析出、颜色呈褐色、具有美拉德风味的凝固型褐色酸乳，无须使用添加剂的情况下即可增强酸乳凝胶强度和持水性，但是褐变造成的营养损失较大，使得制备的牛奶营养价值降低。

褐变能够产生人们需要的深颜色及强烈的香气和风味，但同时也造成营养损失，特别是必需氨基酸损失严重。如何能够实现保持美拉德风味及颜色的同时，减少营养损失，且无需添加稳定剂即可制备得到质地细腻、无乳清析出且保质期长的褐变酸奶是本发明所要解决的问题。

发明内容

鉴于现有褐变酸奶的不足，本发明的目的在于提供一种口感良好、营养价值高的部分褐变褐色酸奶及其制备工艺。具体技术方案如下：

部分褐变褐色酸奶的制备工艺步骤如下：

(1)预处理：将牛乳50～60℃预热，在15～20MPa压力下均质，均质后采用90～95℃、5～10min保温式杀菌；

(2)离心分离：对预处理后的牛乳进行离心脱脂，分为部分脱脂奶和稀奶油两部分；

(3)陶瓷膜分离：利用陶瓷膜低温分离部分脱脂奶，分为乳清蛋白液和酪蛋白；

(4)褐变：向乳清蛋白液中加入葡萄糖，并可根据需要加入乳清粉调整蛋白含量，然后将乳清蛋白-葡萄糖溶液在97℃进行保温褐变，反应时间为2.5h；

(5)混合调配：褐变后溶液降温至30±2℃，加入步骤(2)中分离得到的酪蛋白，同时可根据产品要求加入稀奶油及风味剂，在15～20MPa压力下均质；