[发明专利]一种牛干巴的加工方法

权利要求书

1.一种牛干巴的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)预处理：将健康鲜活黄牛宰杀后，在温度为0-4℃的冷却室里放置12-24h进行排酸处理；排酸处理完毕后选取黄牛臀部肉，洗净血污，切成长8-12cm、宽5-8cm、厚5-8cm的生牛肉块；

(2)嫩化和腌制：向生牛肉块中注射嫩化液，用保鲜膜包裹后在25-28℃的条件下静置30-40min；然后将生牛肉块切成厚4-5mm的生牛肉片，浸泡在事先准备好的腌制液中腌制2-4h，得腌制牛肉；其中，所述嫩化液中含有质量浓度为0.5-0.6％的罗汉果蛋白酶、质量浓度为0.01％-0.02％的根霉、质量浓度为0.03-0.05％的茶多酚，嫩化液的用量用牛肉块重量的3-4％；

(3)发酵处理：将腌制牛肉捞起后沥干水分，然后将腌制牛肉浸没在腌制咸菜所剩泡菜汁中，置于温度为28-32℃的环境条件下发酵36-48h，将牛肉片单独剔出，得发酵牛肉片；

(4)熏烤处理：先将发酵牛肉片压制紧实后，再在阳光下晒制一天，然后放置在筛网上，放于炭火上方40-50cm处烟熏1-2h；

(5)风干：将经烟熏处理的牛肉片表面清洗干净；用纱布包裹后，悬挂于自然通风环境下4-5d，然后将纱布取走，置于筛网上于自然通风环境中风干10-15天，即得所述牛干巴。

2.根据权利要求1所述的牛干巴的加工方法，其特征在于：所述排酸处理时，冷却室内湿度为75-85％，通风风速为3-4m/s。

3.根据权利要求1所述的牛干巴的加工方法，其特征在于：步骤(4)中所述的炭火中添加有柚子皮干制品。

4.根据权利要求1所述的牛干巴的加工方法，其特征在于：所述腌制液是由以下重量份的原料混合制成：白酒200-300份、食盐60-80份，酱油80-100份，蜂蜜80-100份，大蒜30-45份、生姜片30-45份、小苏打18-20份、草果5-8份、陈皮5-8份、小茴香5-8份、八角5-8份、桂皮5-8份，中药添加剂20-30份；

所述中药添加剂是由以下重量份的原料制成的水煎剂：薏仁25-35份、牛蒡20-25份、柿子25-30份、石仙桃12-18份、木姜子9-15份、香橼15-20份、熟地10-15份、水飞蓟6-10份。

5.根据权利要求4所述的牛干巴的加工方法，其特征在于：所述中药添加剂通过以下方法制得：按重量份准备好所有原料，清洗干净后，用重量为所有原料总重量5-8倍的水浸泡20-30min后，煮沸，然后小火炖煮25-30min，过滤得滤液和滤渣；取滤渣用所有原料总重量4-5倍的水再次煮沸，然后小火炖煮15-20min，过滤得滤液和滤渣，将两次所得滤液合并，并浓缩至25℃测试的相对密度为1.15-1.18的浓缩液，即得所述中药添加剂。

6.根据权利要求5所述的牛干巴的加工方法，其特征在于：步骤(4)中所述的压制紧实在0.1-0.2Mpa压强下压制2-3h。