[发明专利]一种速冻牛肉丸的加工方法

权利要求书

1.一种速冻牛肉丸的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)制作内陷：

按重量份称取以下原料：五花肉200-250份，食盐6-8份，酱油8-10份，五香粉1-2份，大蒜3-5份，生姜3-5份，无花果蛋白酶0.1-0.2份；将五花肉洗净后机械拍打10-15分钟，切成小块后绞成肉糜；将大蒜和生姜分别捣碎成大蒜泥和生姜泥；将上述所有内陷原料混合在一起，置于32-35℃恒温室内腌制20-35min，得到内陷；

(2)制作外皮：

①牛肉预处理：将健康鲜活黄牛宰杀后，在温度为0-4℃的冷却室里放置12-24h进行排酸处理；排酸处理完毕后选取黄牛大腿部肉，洗净血污，切成长8-12cm、宽5-8cm、厚5-8cm的生牛肉块；

②嫩化和腌制：向生牛肉块中注射嫩化液，用保鲜膜包裹后在25-28℃的条件下静置30-40min；然后将生牛肉块切成厚4-5mm的生牛肉片，浸泡在事先准备好的腌制液中腌制2-4h，得腌制牛肉；其中，所述嫩化液中含有质量浓度为0.3-0.4％的无花果蛋白酶、质量浓度为0.01％-0.02％的枯草芽孢杆菌、质量浓度为0.03-0.05％的茶多酚，嫩化液的用量用牛肉块重量的3-4％；

③绞碎处理：将所述腌制牛肉从腌制液中取出，沥干水分后绞碎成牛肉肉糜；

④面粉的处理；将面粉、南瓜粉、玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯按照20-30:10：1的比例混合得混合粉料，以1000-1200r/min的速度高速搅拌混合5-8min后，一起置于输出功率为500-600W的微波炉中进行处理，每100g粉料处理时间为1.5-2min，得变性粉料；

⑤混合：将牛肉肉糜与变性粉料按照重量比为100:1混合均匀，放置20-30min后得到外皮；

(3)制牛肉丸:

将所得的内馅和外皮分成若干份，分别揉成球形，然后制成牛肉丸；在牛肉丸表面喷洒一层水，然后在-30--38℃下冷冻，冷冻完成后转移至-14--18℃下冷藏，即得速冻牛肉丸。

2.根据权利要求1所述的速冻牛肉丸的加工方法，其特征在于：所述排酸处理时，冷却室内湿度为75-85％，通风风速为3-4m/s。

3.根据权利要求1所述的速冻牛肉丸的加工方法，其特征在于：所述腌制液是由以下重量份的原料混合制成：白酒200-300份、食盐60-80份，酱油80-100份，蜂蜜80-100份，大蒜30-45份、生姜片30-45份、小苏打18-20份、草果5-8份、陈皮5-8份、小茴香5-8份、八角5-8份、桂皮5-8份，中药添加剂20-30份；

所述中药添加剂是由以下重量份的原料制成的水煎剂：薏仁20-30份、牛蒡18-25份、白果18-25份、岩笋15-18份、刺莓果6-12份、麦芽15-20份、熟地10-15份、菟丝子8-12份。

4.根据权利要求3所述的速冻牛肉丸的加工方法，其特征在于：所述中药添加剂通过以下方法制得：按重量份准备好所有原料，清洗干净后，用重量为所有原料总重量5-8倍的水浸泡20-30min后，煮沸，然后小火炖煮25-30min，过滤得滤液和滤渣；取滤渣用所有原料总重量4-5倍的水再次煮沸，然后小火炖煮15-20min，过滤得滤液和滤渣，将两次所得滤液合并，并浓缩至25℃测试的相对密度为1.15-1.18的浓缩液，即得所述中药添加剂。

5.根据权利要求3所述的速冻牛肉丸的加工方法，其特征在于：所述无花果蛋白酶是从无花果树的胶乳和不成熟的果实乳汁从提取得到的。

6.根据权利要求3所述的速冻牛肉丸的加工方法，其特征在于：所述制牛肉丸时，内陷与外皮的重量比为1:4-6。