[发明专利]一种保持口感的卤制品制备方法在审
| 申请号： | 201710141456.3 | 申请日： | 2017-03-10 |
| 公开（公告）号： | CN106923208A | 公开（公告）日： | 2017-07-07 |
| 发明（设计）人： | 张顺君;张耀其;章燕海 | 申请（专利权）人： | 上海新成食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L13/10 | 分类号： | A23L13/10;A23L13/40;A23L13/50;A23L13/70;A23B4/00;A23L3/015 |
| 代理公司： | 上海伯瑞杰知识产权代理有限公司31227 | 代理人： | 王一琦 |
| 地址： | 200000 上*** | 国省代码： | 上海;31 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 保持 口感 卤制 制备 方法 | ||
【权利要求书】：
1.一种保持口感的卤制品制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)牛腱解冻清洗及分切：取出冻牛腱，用常温水解冻3-4个小时，然后清洗，去除杂质、牛毛；分切成相近大小，沥干后备用；
(2)牛腱肉腌肉：按比例称量卤水和牛腱，混合均匀后放入0-10℃的腌制间至少12小时，然后滤水、备用；
(3)热处理：将腌制好的牛腱置于蒸汽夹层锅中，用沸水加热30-50分钟；滤水后备用；再放入卤水中，烧开5-10分钟后，关火焖煮25-50分钟后；捞出，冷却，备用；
(4)包装：将经过热处理的牛腱肉置于包装袋中封口；
(5)超高压处理：将包装好的牛腱肉置于300-600MPa压力中持续5-10分钟，取出备用；
(6)杀菌：用95-110℃温度，杀菌30-60分钟；或再用110-118℃温度，杀菌10-20分钟。
2.根据权利要求1所述的一种保持口感的卤制品制备方法，其特征在于：步骤(5)中，所述的压力为400-500MPa。
3.根据权利要求1所述的一种保持口感的卤制品制备方法，其特征在于：步骤(6)中，再次在110-118℃温度下，杀菌10-20分钟。
4.根据权利要求1所述的一种保持口感的卤制品制备方法，其特征在于：所述的牛腱肉还可以用其它卤制品和禽、肉类熟制食品替代。
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