[发明专利]一种植物乳杆菌发酵桑葚果浆及制备方法和应用

说明书

一种植物乳杆菌发酵桑葚果浆及制备方法和应用，由下述原料按重量百分比制备而成：桑葚原浆85～100%，糖或代用糖0～15%。桑葚鲜果去杂洗净、打浆；加糖或代用糖调匀、均质；75～115℃灭菌5～40min；冷却至20～45℃；将植物乳杆菌按10⁴～10⁹CFU/mL的比例投入桑葚果浆中；30～40℃发酵24～72h，pH3.10～3.30时结束。发酵桑葚果浆可用于制备澄清型、活菌型、低糖型桑葚饮料。本发明制备的桑葚果浆风味独特、营养丰富、香气浓郁，柔和爽口，桑葚原浆经植物乳杆菌发酵后益生菌、短链脂肪酸得到显著提高。桑葚饮料消费范围广泛，为老少皆宜的佐餐佳品。

技术领域

本发明属于食品及制备技术领域，涉及一种植物乳杆菌发酵果浆及制备方法和应用。

背景技术

桑葚是一种药食两用的食材，具有保肝护肾、养发美容、滋阴补血、明目抗癌等功效。由于桑葚特殊的生长环境，使桑果具有天然生长、无任何污染的特点，所以桑葚又被称为“民间圣果”。然而，由于制作方法有限，目前市场上现有的桑葚制品非常有限，仅有桑葚干、桑葚醋、桑葚汁等，并不属于主流的果汁产品，且多是以桑葚为原料加入其他配料调配而成，加工过程中桑葚的营养成分破坏严重。本发明的目的在于提供一种营养与风味俱佳的益生菌发酵桑葚果浆的制备方法。选用自主筛选的果蔬发酵益生菌株进行发酵，发酵后的桑葚果浆风味更佳丰富、醇厚，香气更佳浓郁。产品无需加入任何香精、色素、防腐剂，营养价值更高，不仅有效保留了桑葚中的营养成分，还增加了有机酸、氨基酸、短链脂肪酸等益生菌代谢产物且富含活性成分益生菌（发酵果浆中益生菌浓度高于10⁸CFU/mL）。

发明内容

本发明的目的是提供一种不添加色素、香精香料、防腐剂，用植物乳杆菌发酵的桑葚果浆的制备方法。该法制备的桑葚果浆风味独特、香气浓郁、营养丰富，是一款营养丰富的保健发酵果浆，为发酵桑葚系列产品提供依据。

本发明是通过以下技术方案实现的。

一种植物乳杆菌发酵桑葚果浆，其特征由下述原料按重量百分比制备而成：桑葚原浆85～100%，糖或代用糖0～15%。

所述的植物乳杆菌发酵桑葚果浆制备方法：精选桑葚鲜果，去杂清洗干净、打浆；加糖或代用糖0～15%调配均匀；桑葚果浆过胶体磨均质；75～115℃灭菌，时间为5～40min；冷却至20～45℃；接种，将植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）按10⁴～10⁹CFU/mL的比例投入桑葚果浆中；发酵温度30～40℃、时间24～72h，pH值3.10～3.30时结束；无菌冷罐装，﹣18℃冷藏备用或者进行温度85～121℃、时间5s～10min的高温瞬时杀菌，无菌热罐装，4℃储存备用（发酵果浆应用中的活菌型采用冷灌装储存不得超过3h，澄清型采用热灌装）。

桑葚是药食两用的水果，鲜果口味清淡，发酵后滋味丰富、醇厚，香气浓郁，无任何色素及潜在健康隐患的护色剂成分加入。

发酵桑葚果浆可以制备一系列产品如澄清型、活菌型、低糖型等发酵桑葚饮料。

澄清型发酵桑葚饮料的制备方法：按发酵桑葚果浆20～35%，糖或代用糖4～8%，纯净水57～76%及时调配成饮料达到合适的糖酸比，微膜过滤即得半成品。将半成品进行温度85～121℃，时间5s～10min的高温瞬时杀菌，无菌罐装；或先将半成品罐装封口，再进行温度85～105℃，时间5～35min的杀菌，即得成品。

活菌型发酵桑葚饮料的制备方法：纯净水提前灭菌处理，直接利用发酵结束的发酵桑葚果浆或者解冻冷灌装的发酵桑葚果浆按果浆25～35%用无菌水稀释，加无菌的果葡糖浆或代用糖液4～10%调配达到合适的糖酸比，无菌冷罐装，冷链避光保存，活菌数10⁷CFU/mL以上，保质期21天。