[发明专利]一种醋酸杆菌风味发酵醋乳及其加工方法

权利要求书

1.一种醋酸杆菌风味发酵醋乳及其加工方法，其特征在于：包括生牛乳、乳酸菌和醋酸菌。

2.根据权利要求1所述的一种醋酸杆菌风味发酵醋乳，其特征在于：乳酸菌包括肠膜明串珠菌、醋酸杆菌、乳酸克鲁维酵母、乳酸乳球菌乳脂亚种、双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、鼠李糖乳杆菌，以肠膜明串珠菌、乳酸克鲁维酵母与醋酸杆菌为基础复配其他一种或多种菌种按一定比例组合，乳酸菌总数10¹¹-10¹²CFU/g，醋酸杆菌:乳酸克鲁维酵母:肠膜明串珠菌：其他=5-8：2-1:2-1:1-0，为总量的5-10%。

3.根据权利要求1所述的一种醋酸杆菌风味发酵醋乳，其特征在于：生牛乳80%-90%，白砂糖2%-5%，果葡糖浆3%-5%，稀奶油0%-5%，浓缩乳清蛋白粉0%-5%，乙酰化二淀粉磷酸酯/羟丙基二淀粉磷酸酯0‰-9‰，葡萄糖0-2%、稳定增稠剂0-2‰、营养强化剂、果蔬酱0-10%。

4.一种权利要求1所述的一种醋酸杆菌风味发酵醋乳的加工方法，其特征在于：

第一步、奶液制备；

第二步、配料标准化；

第三步、均质，杀菌；

第四步、接种：

醋酸菌活化：将2~4℃下的醋酸菌接入试管斜面，于25-30℃保温48h；试管斜面培养基g/L：葡萄糖5~15，酵母浸出粉5~15，无水CaC0₃ 10~25，琼脂15~25，pH值6.0~7.0，121℃灭菌20min，冷却至60℃以下再加无水乙醇3.5%v/v；

液体种子:取斜面生长良好的菌种接入装有种子培养基的三角瓶中，250mL三角瓶中装50mL 30℃,150r/min振荡摇瓶发酵,培养24 h；

将生长良好的种子接入装有发酵培养基的三角瓶中，500 mL三角瓶中装液50 mL，接种量5~15%，在30℃,150r/min振荡培养36 h，5L发酵罐中分批发酵；

取生长成熟的二级种子按发酵罐起始工作体积的5~15%接种，罐中的工作体积为3L，初始酸度，乙酸计为10.4~13.2g/L，酒度为38.8~41.8g/L；相关参数控制如下:通气及转速，空气流速0.6L/min，最低搅拌转速为200r/min，分批阶段控制溶解氧在5~15%，发酵罐提高或降低转速自动控制；温度维持在30℃，自动控制；分割发酵:当醋酸发酵成熟时取出一定量成熟醋醒，再补加等量的醋醒继续发酵，如此重复发酵；

第五步、发酵；

第六步、灌装：包装物无菌操作送入灌装机，进行在线混合并灌装封口，每次灌装应在倒缸后6-4小时内15～25℃灌装完毕，灌装好的产品及时入库,按要求分区域堆放；

第七步、冷却：将产品置于2～6℃的冷库中冷却后熟，温度达到要求即可发货，后熟的过程既能让产品的粘度在灌装过程中得到恢复，且有助于产品风味形成。

5.根据权利要求4所述的一种醋酸杆菌风味发酵醋乳的加工方法，其特征在于：

第五步、发酵：凝固型工艺发酵：在发酵未开始前直接灌装，置于恒温热库40℃±5℃发酵做凝固型，发酵进行6-24小时后应进行取样检测酸度，发酵终点为70～75⁰T乳酸计，0.5～3.5g/L乙酸计，测定活菌总数在10⁷CFU/g以上，然后转入2～6℃冷库进行降温后熟。

6.根据权利要求4所述的一种醋酸杆菌风味发酵醋乳的加工方法，其特征在于：第五步、发酵：搅拌型工艺:发酵温度控制在40℃±5℃，发酵进行6-24小时后应进行取样检测酸度，发酵终点为70～75⁰T乳酸计，0.5～3.5g/L乙酸计，测定活菌总数在10⁷CFU/g以上,发酵完成后，应迅速并开启搅拌器,5min，10-30rpm破乳，同时通过板式交换器使发酵奶温度迅速冷却至10～25℃，导入暂存缸暂存。