[发明专利]一种方便鲜湿红薯粉及其制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种方便鲜湿红薯粉及其制备工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术

粉条又称粉丝，是由红薯或马铃薯为原料加工制成的丝状或条状淀粉制品，在我国有着悠久的历史和广阔的市场。随着现代生活节奏的加快，人民生活水平的不断提高，低品质粉丝已经开始向着高档型、营养型和方便型等方向发展。

方便粉丝按其干湿态分为方便粉丝(干)和保鲜粉丝(湿)。鲜湿粉丝在加工过程中不需要干燥脱水，可有效地减少能源使用，降低加工成本；在食用方面，预处理更简单、快捷，食用口感更细腻、滑爽，且具有新鲜、不糊汤的特点。

红薯粉又名红薯粉皮、活结和红薯粉条，主要原料是鲜红薯，具有久煮不烂，清香可口、食法多样的特点。红薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，具有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减肥等功效，胃肠对红薯的吸收较慢，食用红薯后，停留在肠道中的时间比米饭长的多，所以更具有饱腹感，同时还能帮助带走一些油脂和垃圾，具有一定的通便排毒作用。目前，鲜湿红薯粉的加工通常包括以下工艺步骤：将红薯淀粉制粉料→压粉丝→冷却。

但现有的加工工艺常存在红薯粉质量不稳定，表面粗糙、不光滑、无光泽，保质期短，放置半天到一天后，耐煮率下降，易断条，糊汤，且口感上明显缺乏韧性，爽滑口感消失。因此，有必要对目前鲜湿红薯粉的配方及生产工艺做改进，以达到鲜湿红薯粉的质量要求、口感要求、保鲜要求及提高生产效率、降低能耗。

发明内容

为解决传统鲜湿红薯粉所存在的技术问题，本发明提供一种方便鲜湿红薯粉，以延长保鲜期，保证口感和韧性，避免糊汤。

本发明通过下列技术方案实现：一种方便鲜湿红薯粉，包括下列质量份的组分：

红薯复合变性淀粉90～95份、淀粉伴侣5～10份、水70～100份；

所述淀粉伴侣是经过下列步骤制得：

a、研磨风干红薯片至破壁超微粉；

b、将步骤a的破壁超微粉按1～10g/mL分散于蔗糖酯和乙醇的混合液中形成悬浊液，将此悬浊液在超声波条件下搅拌，使破壁超微粉均匀分散在溶液中；

c、将步骤b所得悬浊液在搅拌条件下，加入小苏打至悬浊液pH值为9～11；

d、将生物质粉末与魔芋甘露胶按3︰1的质量比溶于去离子水中混合均匀，使二者的浓度为0.5～3g/L，得到混合物；

e、按悬浊液与混合物的质量比为(1～3)︰1，将步骤d所得混合物搅拌加入到步骤c所得悬浊液中，再持续搅拌2～10分钟，经离心处理，所得沉淀物即为淀粉伴侣。

所述步骤b的蔗糖酯和乙醇的混合液是按液固比为0.5～1︰1，将蔗糖酯在水浴40～70℃下加入浓度为60～80v/v％的乙醇中所得的混合液。

所述步骤d的生物质粉末为常规植物食材，如小麦面、玉米面、山药粉、葛根粉、藕粉等。生物质粉末用于在红薯粉中添加其他口味及保健功能。

所述红薯复合变性淀粉通过下列步骤制得：

①酯化反应：红薯淀粉和酯化剂按摩尔比为1:(3～2)在催化剂氢氧化钠作用下酯化反应制得酯化淀粉；所述的酯化剂是由醋酸酐和氯乙酸按摩尔比为(1～3):1组成；所述的酯化反应的温度为35～50℃；

②辐照酯化淀粉：通过60COY射线辐照制得的酯化淀粉，即得红薯复合变性淀粉；所述的60COY射线辐照的剂量为9.0～18.5kGy，60COY射线辐照的时间为30～60min，60COY射线辐照的温度为25～32℃。所得红薯复合变性淀粉的粘度为20～60mpa.s(干基10％，blookfield RVT粘度计)。

本发明所述方便鲜湿红薯粉的制备工艺，包括以下步骤：

(1)按下列质量份的组分备料：

红薯复合变性淀粉90～95份、淀粉伴侣5～10份、水70～100份；

(2)将步骤(1)的红薯复合变性淀粉、淀粉伴侣和水混合后，按常规制粉料，再经压粉丝和冷却，即制得鲜湿红薯粉。

本发明与现有技术相比，具有明显有益效果：本发明在传统红薯粉制备原料中将红薯淀粉优化为红薯复合变性淀粉，并增加淀粉伴侣。红薯复合变性淀粉可提高成品红薯粉的韧性，保证红薯粉耐煮、不断裂、不糊汤；淀粉伴侣能使红薯粉更为顺滑、均匀、光泽好，软硬适度、口感好，并能有效抑制微生物生长，有效改善及长久保持红薯粉品质。在解决传统鲜湿红薯粉保鲜期短、易丧失韧性、易断裂等问题的同时，还能通过添加淀粉伴侣的不同生物质粉末原料，进一步增加红薯粉的营养保健价值，更能增加多种口味。

具体实施方式