[发明专利]凉拌荞麦芽菜的制作方法

说明书

本发明提供了一种凉拌荞麦芽菜的制作方法，属于食品加工领域。包括以下步骤：芽菜采收、清洗、杀青、冷却、拌料，杀青时将500‑800g的荞麦芽菜放入90‑95℃开水锅中煮制1‑2min后立即捞出，该凉拌菜所用的调料为盐5‑10g，鸡精3‑5g，荞麦醋10‑15g，生抽2‑3g，香油3‑5g，蒜10‑15g，亚麻籽油10‑20g。本发明的有益效果：操作方法简便，没有破坏荞麦的营养成分和外观品质，加工出的荞麦芽菜味道鲜美，营养丰富，食用方便，值得推广。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体是一种凉拌荞麦芽菜的制作方法。

背景技术

随着人民生活水平的提高和饮食习惯的改变，无公害绿色有机食品受到人们的青睐，人们不仅仅关注于蔬菜的数量和种类，而且更关注蔬菜的外观和营养品质。芽菜作为营养丰富、优质、无公害的绿色食品受到广大消费者的喜欢，而且其具有生产设施简易、生产周期短、效益高等特点，已成为农民致富的新型产业。

荞麦芽菜具有药食同源、鲜嫩可口、风味独特等特点，含有丰富的叶绿素、氨基酸、纤维素、芦丁等黄酮类化合物，还有铁、硒、铜、锌等微量元素；含有的丰富的叶绿素具有促进溃疡伤口愈合、保护胃壁和抗胃蛋白酶，对慢性胃炎有良好的辅助食疗效果，并对肠部炎症伤口有极好的消炎、促进愈合的功效；含有的氨基酸有20多种，包括人体必需的8种氨基酸，且研究发现荞麦芽菜的总氨基酸含量为28％-38％，显著高于荞麦籽粒；含有丰富的芦丁具有抗氧化性、抑制脂质过氧化反应、维持血管舒张，减少血管脆性，防止心血管疾病发生以及防癌抗癌等功能，同时还有抗过敏、利尿、镇咳、降血脂、降血压，增强冠状动脉血流量，提高人体自身免疫力等功效。

荞麦芽菜的食用方法主要以凉拌为主，日常生活中人们凉拌荞麦芽菜前，先将芽菜在开水中煮熟后再进行凉拌，但是由于生活常识的限制，每次煮烫的时间至少在3分钟以上，这样煮出来的芽菜颜色偏黄且营养成分严重被破坏，同时，煮熟后直接加盐、醋随意凉拌，这样严重影响了芽菜的品质和口感；如果凉拌荞麦芽菜前，不对其进行煮汤烫，直接凉拌，虽然不影响其影响成分，但是凉拌后味道苦涩，难以下咽。目前关于既不影响荞麦芽菜品质又不影响口感，且味道鲜美的荞麦芽菜的制作方法未见报道。

发明内容

本发明针对目前荞麦芽菜的制作方法严重的破坏了其营养成分和口感的不足之处，提供一种凉拌荞麦芽菜的制作方法，包括以下步骤：

1)芽菜采收：待荞麦幼苗长至4-5叶期，下胚轴呈紫红色，近根部呈白色，苗高10-15厘米，子叶绿色，平展，肥大时连根拔起；

2)清洗：将采收荞麦芽菜的根部剪除，用自来水加盐冲洗菜体表面的泥土、尘埃，洗净后捞起；

3)杀青：将干净的清水倒入锅内，烧开至90-95℃，将洗干净的500-800g荞麦芽菜放入开水锅中煮制，边煮边用筷子搅动，煮制1-2min，立即捞出；

4)冷却：将杀青后的荞麦芽菜从开水锅中捞出后，迅速置入盛有干净冷水的盆中冷却5-8min，冷却后捞出置于盘子中；

5)拌料：在冷却后的荞麦芽菜中加入盐5-10g，鸡精3-5g，荞麦醋10-15g，生抽2-3g，香油3-5g，蒜10-15g，之后在锅内加入亚麻籽油10-20g，开火加热至110-120℃后，将加热的芝麻油立即倒在荞麦芽菜上搅拌均匀，即可食用。

上述步骤3)中杀青的时间不能短于1min，时间太短，芽菜没熟，味道苦涩，不能长于2min，时间太长，芽菜变黄，营养成分被破坏。

上述的荞麦醋含有人体必需的18种氨基酸、葡萄糖、果糖、麦芽糖及丰富的钙、铁、锌、硒等，具有保护肝脏、增强肝脏解毒的能力，同时还可以抑制人体衰老过程中氧化物质的形成，软化血管，降脂降压，预防动脉硬化、糖尿病，减肥，健身，杀菌，抗癌等独特作用；亚麻籽油可以补充天然维生素C和E，调节血脂，降低胆固醇和血压，预防梗塞，防治糖尿病，抗炎，保护视力，增强智力的作用。