[发明专利]一种健康油脂的生产方法及其产品

说明书

技术领域

本发明属于食用油脂及植物油脂精炼技术领域，具体涉及一种健康油脂的生产方法及其产品。

背景技术

本发明属于食用油脂及植物油脂精炼的技术领域，具体涉及一种富含谷维素、植物甾醇的健康油脂及其生产方法。

从化学结构和组成上看，油脂是各种高级脂肪酸与甘油形成的甘油酯的混合物，不同来源的膳食脂肪由不同的脂肪酸构成。油脂中的脂肪酸分为饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)。一般而言，来源于动物食物的脂肪酸以饱和为主，来源于植物食物的脂肪酸以单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸为主。随着中国居民生活水平的不断提高，人们对食用油的健康需求也越来越高，因此开发更健康的食用油是油脂行业未来的发展方向。

脂肪酸的结构通式为CH3[CH2]nCOOH，脂肪酸的命名用碳的数目、不饱和键的数目、及不饱和键的位置来表示。在n或ω编号系统中，将最远端的甲基碳也叫做ω-碳原子，脂肪酸的碳原子从离羧基最远的碳原子即最远端的甲基碳原子ω开始计数，按字母编号依次为ω-1、ω-2、ω-3……，不饱和键的位置用n-或ω-来表示。单不饱和脂肪酸(MUFA)的碳链中含有一个不饱和键，以油酸为主的n-9系列；多不饱和脂肪酸(PUFA)：指含有两个或两个以上双键且碳链长度为18～22个碳原子的直链脂肪酸，通常分为n-3、n-6两个系列，其中n-3系列包括：α-亚麻酸，EPA，DHA；n-6系列包括：亚油酸，γ-亚麻酸，花生四烯酸。

我国零售市场(各大商超、网上电商平台及企业店铺)上的品牌调和油几乎都未标明所用油料的具体比例，对于脂肪酸的组成也讳莫如深，如5L装的葵花籽调和油只标注了配料包括葵花籽油、玉米胚芽油、芥花油，京狮花生调和油的配方为一级大豆油、一级玉米油、一级压榨花生油，但均未详细标注各类配料油在其中所含的比例以及脂肪酸的大致组成。此外，对于油脂中功能性成分如谷维素、植物甾醇等的含量标注，在市售各品牌调和油的包装上也难觅踪迹。

目前，我国油脂精炼工艺多采用传统化学碱炼或物理脱酸方法，主要包括脱胶、碱炼或物理脱酸、脱色、脱蜡和脱臭五个工序。

化学碱炼法是用碱中和油脂中的游离脂肪酸，在生产中普遍采用的是烧碱、纯碱，或者是先用纯碱后用烧碱(其中，烧碱在国内外的应用最为广泛)，碱炼生成的皂(脂肪酸钠)能吸附部分其他杂质，并可以通过沉降分离或离心分离的方法去除。烧碱碱炼有其特有的优势：比如烧碱能中和毛油中绝大部分的游离脂肪酸，生成的脂肪酸钠盐(钠皂)在油中不易溶解，成为絮凝状物而沉降；中和生成的钠皂为表面活性物质，吸附和吸收能力都较强，可将相当数量的其他杂质(如蛋白质、粘液质、色素、磷脂及带有羟基或酚基的物质)带入沉降物内，甚至悬浮固体杂质也可被絮状的钠皂团夹带下来。但烧碱碱炼也有其弊端：由于烧碱和甘三酯可以发生皂化反应，因此会造成中性油的损失，引起油脂炼耗的增加，特别是用于高酸价毛油的精炼时，油脂炼耗大，经济效果欠佳；碱炼过程还伴随有大量工业废水的产生，增加了生产企业的污水治理成本；从副产品(皂脚)中回收脂肪酸时，需要经过复杂的加工环节(水解、蒸馏)。

物理脱酸(也称蒸馏脱酸)是利用水蒸汽蒸馏的原理进行：在相同条件下，游离脂肪酸的蒸汽压远远大于甘三酯的蒸汽压，根据这一物理性质，利用它们在同温下的相对挥发性的不同进行分离。物理脱酸的温度通常在240～260℃，真空度可以达到约266Pa，在这种操作条件下，会导致多不饱和脂肪酸含量高的油脂发生氧化聚合等副反应，使得油脂的营养价值大幅下降，同时副反应产生的聚合产物可能会对人体健康产生危害。

油脂的脱色方法普遍采用吸附法，主要使用白土、硅藻土、凹凸棒土、活性炭等吸附材料为脱色剂，在高温105～120℃、真空266Pa条件下，与油脂混合约20分钟后，经过滤机过滤除去脱色剂后得到脱色油。但该法对于某些脱胶后色泽较深的油脂，脱色效果并不理想，而且脱色过程中使用的脱色剂在吸附色素的同时会吸附中性油从而会造成中性油的损失，使得率降低，同时废脱色剂的回收利用或无害处理也为厂家增加了负担。

脱臭的温度通常在240～260℃，真空度可以达到约133Pa，长时间(15～120分钟)的脱臭滞留，且有直接蒸汽与油脂接触，容易造成油脂的氧化、裂解、部分水解以及危害物质(如反式脂肪酸、聚合甘油酯等)的生成，极易造 成油脂在脱臭塔内过氧化值升高及新色素的产生。试验证明：在同一脱臭温度下，随着脱臭时间的增长油脂中反式脂肪酸的含量会逐渐增加，而在相同的脱臭时间内，油脂中反式脂肪酸的含量与脱臭温度呈正比。

发明内容