[发明专利]一种特色风味功能性老鸭煲及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种老鸭煲，尤其是涉及一种特色风味功能性老鸭煲及其制备方法。

背景技术

甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业。

红豆含有丰富的营养物质，其中淀粉含量41.83-59.89%，蛋白质含量16.33-29.2%，还含有一定量的异黄酮、钙、磷、铁元素及硫胺素等B族维生素。它具有很高的药用价值和良好的保健作用，它有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦的作用，可治疗小便不利、脾虚水肿、脚气等症。《神农本草经》中称红豆是“食物药，属中品”，可以“通小肠，利小便，消肿排脓，消热解毒，治泻痢脚气，止渴解酒，通乳下胎”。

紫菜营养丰富，其蛋白质含量超过海带，并含有较多的胡萝卜素和核黄素。每100g干紫菜含蛋白质24-28g、脂肪0.9克、碳水化合物31-50g、钙330毫克、磷440毫克、铁32毫克、胡萝卜素1.23毫克、核黄素2.07毫克、尼克酸5.1毫克、丙氨酸3.4g、谷氨酸3.2g、甘氨酸2.4g、亮氨酸2.6g、异亮氨酸1.4g，其蛋白质、铁、磷、钙、核黄素、胡萝卜素等含量居各种蔬菜之冠，故紫菜又有“营养宝库”的美称。紫菜性味甘咸、寒，入肺经；具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效；用于甲状腺肿、水肿、慢性支气管炎、咳嗽、淋病、脚气、高血压等。

鸭肉的营养价值很高，蛋白质含量高，脂肪含量低。鸭肉是肉类中B族维生素和维生素E含量较多的，钾、铁、铜、锌等矿物质的含量也都非常丰富。鸭肉营养丰富，尤其适宜夏秋季节食用，既能补充过度消耗的营养，又可消除暑热给人体带来的不适。鸭肉味甘、咸，性微寒，具有滋阴养胃、清肺补血、利水消肿的功效，可用于血晕头痛、阴虚失眠、肺热咳嗽、肾炎水肿、小便不利、低热等症。《日用本草》中记载：鸭肉可“滋五脏三阴，清虚劳之热，补血解水，养胃生津”。此外，鸭血具有补血、清热解毒的作用，鸭蛋具有滋阴补虚、清热润燥的功能。

我国是养鸭大国，年出栏量近四十亿只，占全世界的80%以上，但我国的鸭肉加工产品比较单一，主要以酱、卤、烧、烤产品为主。老鸭煲是我国生产历史悠久的传统肉制品之一，一直为广大消费者所喜爱。但是，目前市场上的老鸭煲产品种类和功能单一，还没有利用甜酒药和毛霉菌混合发酵制作特色风味功能性老鸭煲产品的相关研究报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种不仅风味独特，而且具有抗氧化及免疫调节等功能的特色风味功能性老鸭煲及其制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种特色风味功能性老鸭煲，将饲养一年以上的老鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，用禽肉切块机切成块状，添加红豆粉、紫菜粉和葡萄糖粉配料，混合均匀后，杀菌、冷却、接种、发酵、配料、内包装、灭菌、冷却、外包装，得到一种具有抗氧化及免疫调节等功能的特色风味功能性老鸭煲制品。

上述特色风味功能性老鸭煲的制备方法，包括以下步骤：

（1）米曲霉孢子悬液制备：用接种环从斜面菌种上挑取米曲霉菌丝于装有少量PDA培养基的三角烧瓶中划线，置于26-28℃培养，培养至菌丝和孢子生长旺盛，覆盖整个表面，然后加入少量无菌水，用接种环搅碎菌丝至浑浊状，用四层无菌纱布过滤至经灭菌的三角烧瓶中，制成孢子悬液放在4℃条件下，供接种使用；

（2）乳酸菌发酵剂的制备

a.乳酸菌菌株活化：在无菌操作条件下，将戊糖片球菌和嗜酸乳杆菌菌株分别接种于MRS 液体培养基中，在37-43℃的培养箱中培养16-24小时；

b.乳酸菌发酵剂的制备：将活化后的戊糖片球菌和嗜酸乳杆菌菌株在无菌操作条件下，分别接种在经巴氏杀菌后冷却至37-43℃的10-12.0wt%脱脂乳培养基中，在37-43℃保温箱中培养4-6小时，使其活菌数达到10⁷cfu/mL；

（3）紫菜粉制备：将干紫菜用粉碎机粉碎；