[发明专利]一种香酥鸭制品保脆的加工方法

说明书

本发明属于食品加工领域，具体涉及风味肉制品加工，提供一种香酥鸭制品保脆的加工方法，包括以下步骤：(1)对冷冻鸭制品进行预加工；卤制过程中，取鸭油保存；(2)将卤制后的酱卤鸭制品放入鸭油中油炸，冷却；(3)裹糖，用刷子将浓度为70～90％的果葡糖浆涂抹在香酥鸭制品表面；(4)裹糖后对鸭制品进行鼓风干燥。本发明方法加工的鸭制品色泽良好，风味浓郁，并且能较长时间的保持皮酥肉嫩的特性，满足生产者和消费者的食用需求。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及风味肉制品加工，特别是一种香酥鸭制品保脆的加工方法。

背景技术

香酥鸭是一类新型风味鸭制品。其色泽金黄发亮、皮酥肉嫩、风味浓郁、口感良好。此外，不经过烟熏工艺、卫生安全，近年来深受消费者喜爱。然而，这些特性极易受到多种因素的影响，特别是贮运过程中香酥鸭制品的脆性容易发生劣变，严重影响其感官品质。因此，保持香酥鸭制品的脆性是生产者和消费者都非常关心的热点问题。目前保脆加工方法研究主要集中于油炸和烤制食品。例如在面皮中加入大豆蛋白保持预油炸春卷的脆性；优化烤制的温度和时间提高烤鸭鸭皮的酥脆性。然而，有关香酥鸭制品保脆的加工方法的研究尚未见报道。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术中的不足，通过研究香酥鸭制品脆性劣变机制发现，香酥鸭制品贮运过程中由于鸭肉内部水分外迁及鸭皮表面的裹糖从外部环境吸湿，鸭皮水分含量增加，导致香酥鸭制品的微观结构被破坏，脆性发生劣变，香酥鸭制品的脆性降低。另外，当温度降低到煎炸油的凝点时，鸭皮中的油开始凝固，使鸭皮的剪切力值增大，脆性降低，且鸭皮表面色泽变白，红度减弱，黄度增加。所以，研究保脆加工方法时应着重控制香酥鸭制品的初始水分含量，减少水分迁移，降低鸭皮裹糖对环境水分的吸收，以及采用较高凝点的煎炸油。由此，本发明提供一种香酥鸭制品保脆的加工方法，加工的鸭制品色泽良好，风味浓郁，并且能较长时间的保持皮酥肉嫩的特性，满足生产者和消费者的食用需求。

本发明目的是通过如下技术方案实现的。

一种香酥鸭制品保脆的加工方法，包括如下步骤：

(1)对冷冻鸭制品进行预加工，依次包括解冻、腌制、焯水、卤制；卤制过程中，首先将卤水煮沸，然后调节火温在70～80℃卤制1小时，卤制完成，将卤水表面的浮油，其主要成分为鸭油，取出保存。

(2)将卤制后的酱卤鸭制品每批取600～1000克，放入2.5L鸭油中，油温控制在140～150℃，油炸8～12分钟，油炸过程中不断翻动鸭制品，使其受热均匀，油炸好的香酥鸭制品放入不锈钢滤网中自然沥去表面的油脂，室温下冷却5分钟；与植物煎炸油相比，鸭油的凝点较高，且经鸭油油炸后的食品具有浓郁的鸭肉风味，口感独特。鸭油还具有提高免疫力、润肠、养阴补虚的良好功效。

(3)用刷子将浓度为70～90％的果葡糖浆涂抹在香酥鸭制品表面，确保裹糖均匀；果葡糖浆中的果糖具有较高的甜度和冷甜特性及抗结晶性，使香酥鸭制品在冷臧时也能保持较好的甜度，且鸭皮表面不易析出糖的结晶；果葡糖浆具有较高的溶解度和渗透压，高浓度的果葡糖浆具有防腐保鲜作用，有利于香酥鸭制品的保藏。另外，果糖不是口腔微生物的合适底物，食用果葡糖浆裹糖的香酥鸭有利于保护牙齿珐琅质，不易造成龋齿。

(4)裹糖后对鸭制品进行鼓风干燥，温度控制在20～40℃，干燥20～40分钟，使鸭肉内部温度降低，鸭肉与鸭皮温度均达到20～40℃。

在上述技术方案中，所述果葡糖浆由葡糖糖和果糖组成，其中果糖含量为70～90％。

在上述技术方案中，所述鸭制品包括鸭腿、鸭翅或整鸭。

在上述技术方案中，步骤(3)中裹糖时，用刷子涂抹两次，确保鸭皮全部沾糖。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：