[发明专利]一种油炸薯类淀粉裹衣豆加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及油炸食品加工工艺技术领域，尤其涉及一种油炸薯类淀粉裹衣豆加工工艺。

背景技术

淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。淀粉在餐饮业中又称芡粉，淀粉不仅在烹调、调味中发挥着积极的重要作用，而且营养价位也很丰富。人类膳食中最为丰富的碳水化合物就是淀粉。淀粉是以葡萄糖为单位构成的多糖。

常见的豆类有豌豆、蚕豆、红豆、绿豆等等，豆子的种类多，营养丰富，常吃豆子对身体大有好处。我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”。可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率等。

豆类的吃法很多，可以煎、煮、炒、炸，最受大众欢迎的吃法非炸莫属，采用这种做法制成的豆类已经占据了坚果市场的一半。对于油炸类的豆制品中，裹衣(也叫做裹衣)系列的油炸豆深受欢迎。糖稀是裹衣豆生产过程中增强其粘着度的主要环节，存在含糖量高，裹衣层易脱落的问题。由于裹衣层是未经膨化的淀粉，因而口感较硬。现有技术中油炸或烘烤时间长，能源消耗大，且裹衣后的油炸豆往往只采用沥油冷却的方式进行干燥，使得裹衣豆的口感油腻。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种裹衣均匀不脱落，口感不油腻，口味多种可调，同时营养价值高的裹衣。

本发明的具体方案如下：

一种油炸薯类淀粉裹衣豆加工工艺，具体包括如下步骤：

(1)精选：选用颗粒大、饱满、无虫蛀、无霉烂的优质当年豆子作为原料。

(2)浸泡、沥水：将豆子的浸泡液升温至40-60℃，对步骤(1)中挑选的豆子浸泡30—60min，整个浸泡过程中，浸泡液的温度一直保持在40-60℃；然后将水沥干至豆子表面的水只剩10-15％。

(3)炒制：对炒锅进行加热，将步骤(2)中沥水后的豆子在干净的锅中进行翻炒，炒锅的温度保持在90-110℃，翻炒过程中一直对豆子进行搅拌，一直炒制到豆子表面的水分蒸发掉90％以上为止。

(4)配制裹衣液：按照豆子质量百分比6％制备裹衣液，裹衣液中各成分的质量组分为：纯净水60-70％，山梨糖醇5-7％、白砂糖15-20％、饴糖5-10％，蜂蜜2-4％。

(5)一次裹粉：将步骤(3)中得到的蚕豆放置到涂层筒内，将步骤(4)中的第一份裹衣液均匀喷洒到蚕豆表面，喷洒过程中，涂层筒一直处于转动状态，喷洒完成后，涂层筒在转动30s然后停止转动，按照豆子质量百分比为5-8％糖粉、3-5％淀粉配制一次前粉后，将一次前粉均匀喷洒到豆子表面，整个喷洒过程涂层筒处于转动状态，喷洒完成后，再使涂层筒转动一分钟然后停止转动；再对裹衣后的豆子进行筛分机筛选，筛选出未裹衣或者裹衣不均匀的豆子，再次进行裹粉(没有裹粉的豆子半径会略小)。

(6)一次油炸：将步骤5中得到的一次裹粉后的豆子放入温度为150℃的油锅中油炸4-6min。

(7)二次裹粉：将步骤(4)中的第二份裹衣液均匀喷洒到豆子表面，喷洒过程中，涂层筒一直处于转动状态，喷洒完成后，涂层筒在转动30s然后停止转动，按照豆子质量百分比为5-8％淀粉、3-5％糖粉配制二次前粉后，将一次前粉均匀喷洒到豆子表面，整个喷洒过程涂层筒处于转动状态，喷洒完成后，再使涂层筒转动一分钟然后停止转动；再对裹衣后的豆子进行筛分机筛选，筛选出未裹衣或者裹衣不均匀的豆子，再次进行裹粉(没有裹粉的豆子半径会略小)。

(8)二次油炸：将步骤7中得到的二次裹粉后的豆子放入温度为120℃的油锅中油炸3-5min。

(9)浸油：将步骤(8)得到的豆子再放入100℃热油中浸泡10-15min。

(10)脱油、除渣：先对7步骤得到的豆子进行自然沥油，再用离心脱油机对油炸后的豆子进行脱油。

(11)配制调料并拌料：对步骤9得到的豆子进行不同需求的后续调味。

(12)成品：入袋包装。

优选地，步骤(3)中配制的裹衣液中各成分的质量组分具体为：纯净水65％，山梨糖醇6％、白砂糖18％、饴糖7％，蜂蜜4％。

本发明中，也可用坚果代替豆子，比如，杏仁、瓜子仁等。