[发明专利]一种基于氨基酸类的冷冻虾仁低温保护剂以及镀冰衣方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品质量安全与控制技术领域，具体涉及一种基于氨基酸类的冷冻虾仁低温保护剂以及镀冰衣方法。

背景技术

南美白对虾(Litopenaeus vannamei)学名凡纳滨对虾，其虾壳薄体肥、肉质鲜嫩且营养价值高，深受国内外市场欢迎。但是在冷冻虾仁冻藏过程中，存在以下问题：蛋白质变性严重、冰晶重结晶造成组织破坏、肌肉氧化(包含蛋白质氧化和脂质氧化两个方面)造成产品品质劣变；冻藏过程中，冷冻虾仁中冰晶升华而引起水分含量降低，甚至干耗现象。镀冰衣是一种常被用于水产品保鲜的冷藏保鲜技术，是指将水产冻结后，快速放入冰衣浸泡液中，迅速捞出后，防止肌肉低温贮藏及运输过程中，表面出现干燥、油脂外溢等干耗甚至油烧现象。因而一般采用外包冰衣技术加以保护，但是常用的冰衣浸泡液多为饮用水或是洁净的海水，虽然可防止冷冻肉脂类和色素的氧化，但其存在附着力较弱，在贮藏过程中，易发生裂缝而脱落而失去保护作用，致使氧化作用的发生。

目前，我国冷冻虾仁生产过程中，广泛使用磷酸盐类作为抗冻保水剂，但磷酸盐的过量使用一方面会导致产品品质下降，另一方面过量磷元素的摄入对人体也有一定损害。为了防止冰衣开裂，保护冻藏蛋白质、抑制冰晶重结晶、降低氧化作用，现有专利号为CN201610228408.3的中国专利《一种镀冰衣的配方及其生产工艺》，其特征在于包含以下重量份的组分：弱酸性电解水100～120份，抗坏血酸钠10～15份，氢化乙酸钠5～9份，海藻酸钠8～14份，丙三醇12～16份；其中弱酸性电解水由以下重量份的原料制得：去离子水150～170份，氯化钠10～15份，氯化钾10～15份，氯化铁30～40份，草酸铵20～30份。这种镀冰衣水具有附着性好，成膜性能优良的特点，可防止冰衣脱落，但是其制备过程比较复杂，成本也较高。

褐藻胶在大分子状态下，往往利用其较高粘度和稳定性，应用在医药、食品及化工等领域。褐藻胶被降解成低分子量寡糖后，经过分离、修饰后往往会呈现出各种生物活性，如褐藻胶寡糖用于冷冻罗非鱼、鳙鱼品质改量及对中国对虾的保水作用等，目前，褐藻胶寡糖作为镀冰衣溶液应用于冷冻水产品的研究尚未见报道。

发明内容

本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种使用安全高效的基于氨基酸类的冷冻虾仁低温保护剂，可保护冻藏蛋白质、抑制冰晶重结晶、降低氧化作用。

本发明所要解决的第二个技术问题是提供一种冷冻虾仁的镀冰衣方法，具有工艺简单、易操作、成本低的特点，可有效防止冰衣开裂，控制微生物生长。

本发明解决上述第一个技术问题所采用的技术方案为：一种基于氨基酸类的冷冻虾仁低温保护剂，其特征在于：所述冷冻虾仁低温保护剂的水溶液体系中包括以下质量浓度的组分：精氨酸质量浓度0.8％～1.5％、赖氨酸质量浓度为0.5～1.0％、甘氨酸质量浓度0.4％～0.8％、NaCl质量浓度1.5％～2.0％，并且水溶液体系的pH值为8.5～9.0。

本发明解决上述第二个技术问题所采用的技术方案为：一种冷冻虾仁的镀冰衣方法，其特征在于包括以下步骤：

1)按照以下质量浓度的组分配制低温保护剂：精氨酸质量浓度0.8％～1.5％、赖氨酸质量浓度为0.5～1.0％、甘氨酸质量浓度0.4％～0.8％、NaCl质量浓度1.5％～2.0％，配制好溶液后，调节体系pH值为8.5～9.0；

2)真空滚揉工艺：在温度0～2℃，将虾仁与以上配制的低温保护剂按照质量比为1:1～3:1混合进行真空滚揉，时间5～10min，然后将虾仁沥水20～80min；

3)配制渡冰衣溶液：水溶液中含有褐藻胶寡糖质量浓度0.5％～1.0％，乳糖醇质量浓度0.4％～0.8％，羧甲基纤维素质量浓度0.05％～0.08％，稳定态二氧化氯质量浓度0.08％～0.26％；

4)镀冰衣：将真空滚揉后的虾仁与上述配制的渡冰衣溶液进行常规渡冰衣操作，即可进行长期冻藏。

作为优选，所述步骤3)中褐藻胶寡糖的聚合度为2～4，羧甲基纤维素的取代度为0.85～1.00。

最后，所述步骤4)中渡冰衣时，渡冰衣溶液的温度为0.2～0.8℃，将虾仁浸没3～7s后镀冰衣。