[发明专利]一种燕麦全粉及其面条预拌粉的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于谷物加工领域，涉及一种燕麦全粉及其面条预拌粉的生产方法。

背景技术

心脑血管疾病是严重威胁人类特别是中老年人健康的常见病，而高血脂是冠心病、心肌梗死、动脉粥样硬化等心脑血管疾病发病的重要因素之一，通过食用具有降脂功能的食品来预防心脑血管疾病正在成为食品科学家和营养学家关注的焦点。

燕麦是一种特色杂粮作物兼备食疗功能。燕麦中蛋白质、脂肪、矿物质的总量及不饱和脂肪酸含量均居谷物之首，特别是对维持血糖平衡和抑制胆固醇的吸收具有明显效果的水溶性膳食纤维——β-葡聚糖在所有谷物中含量最高，大量动物试验和人体试验表明，燕麦具有降低血清胆固醇功效。1997年，美国食品和药品管理局(FDA)认定：燕麦水溶性膳食纤维可以减少心血管疾病的发生，允许燕麦食品无需批报，就可以进行功效宣传。为此，以燕麦为主要原料的食品日益受到人们的广泛青睐。

预拌粉是指按配方将所用的部分原辅料预先混合好，然后销售消费者使用的原料。市面上常见的预拌粉有面条预拌粉、面包预拌粉、饼干预拌粉、蛋糕预拌粉等，将燕麦粉制作成预拌粉降低了添加的工作量和避免人为操作的失误，增加产品的商品价值，可以进一步扩大燕麦粉的市场，满足消费者的需求。

目前燕麦预拌粉的相关专利有黑芝麻曲奇饼干预拌粉(申请号：201310540502.9)，燕麦粉20～25％；山楂曲奇饼干预拌粉(申请号：201310540501.4)，燕麦粉含量15～20％；燕麦曲奇饼干预拌粉(申请号：201310543485.4)，燕麦粉含量10～15％，奇异果曲奇饼干预拌粉(申请号：201310540512.2)，燕麦粉含量20～25％。

目前燕麦的预拌粉存在以下不足之处：

第一，现有方法均采用燕麦粉为生产原料，其组成主要为燕麦心粉，舍弃了燕麦麸皮(占燕麦总量的30％左右)，而燕麦中最主要的功能成分葡聚糖一半以上在麸皮中，因此大幅度降低了燕麦的降脂等功能特性。舍弃燕麦麸皮原因是燕麦麸皮中纤维素含量高，若不进行适当的加工处理，制得的食品口感差且不易消化；同时燕麦麸皮中脂肪酶、脂肪氧化酶活力高，产品容易变质。

第二，现有方法所采用的原料——燕麦粉未进行稳定化处理。燕麦粉中脂肪酶、脂肪氧化酶活力高；同时，燕麦粉中(不饱和)脂肪含量高。若不进行稳定化处理，脂肪易被脂肪酶水解、并进一步发生哈败变质，影响燕麦面条产品的口感和风味，导致产品保质期短。

第三，现有方法所生产的燕麦预拌粉，往往需要添加改良剂改善面团的质量，其中添加合适的食品添加剂是相对简便和高效的方法，但也会引入一些食品安全性的问题，不符合健康食品的标准。同时，燕麦预拌粉在面条中添加比例受到限制，一般不超过60％；若面条中该类燕麦预拌粉含量高，会导致面条成品断条率增高、烹煮断条率高、易混汤等。

发明内容

本发明的目的是针对以上现有技术存在的不足，提供了一种燕麦全粉及其预拌粉的生产方法，生产出完整保留了燕麦中的β-葡聚糖、戊聚糖、抗性淀粉以及膳食纤维多酚复合物等营养成分的燕麦全粉，符合现代食品追求天然、营养、健康的整体发展趋势。该发明产品可作为一种新型健康主食，为糖尿病、高血压等的患者提供一种良好的主食选择。

首先，采用以下方法制备适于面条加工的燕麦全粉。第一，燕麦制粉。通过常规清理方法获得干净燕麦，然后进行制粉，获得燕麦心粉与燕麦麸皮；其中，燕麦麸皮进一步粉碎后再与燕麦心粉混合，得到燕麦全粉；第二，燕麦全粉的稳定化。对燕麦全粉进行热处理，可以达到杀菌钝酶的目的，保证燕麦全粉及其挂面产品贮藏稳定性，并且能脱去燕麦粉固有的苦味，改善燕麦粉的加工品质和食用品质；同时可对燕麦全粉进行脱脂处理，也可选择不进行脱脂处理。也能解决燕麦全粉含油量高、导致挂面加工品质降低的问题，并且保证了燕麦挂面的储藏稳定性，延长产品保质期；第三，燕麦全粉的预熟化。通过适度熟化处理使燕麦淀粉糊化，利用糊化淀粉间的黏合作用促进面条成型，从而提高燕麦粉添加量；第四，燕麦全粉的微细化。微粉碎制备出均匀细腻的粉体，改善杂粮挂面粗糙的口感，增加挂面中燕麦的消化吸收率，且微粉碎过程对其中原有的营养成分影响较小。

然后，将制好的燕麦全粉、谷朊粉(活性面筋粉)与小麦粉等混合制成预拌粉，直接用于面条的加工，也可以用于面包、馒头、饼干、蛋糕等食品的制作。

本发明是通过以下技术手段实现上述技术目的的。

本发明所提供的燕麦全粉及其面条预拌粉的生产方法，包括以下步骤：