[发明专利]生姜发酵液的制备方法以及应用

说明书

技术领域

本发明涉及食品发酵技术领域，具体涉及生姜的发酵方法及生姜发酵液的应用。

背景技术

生姜指姜属植物的块根茎，别名紫姜，鲜姜，老姜。现代研究表明，生姜含有粗蛋白、碳水化合物、多种氨基酸、维生素、矿物质元素以及姜辣素、姜醇、姜烯、柠檬醛等多种生物活性物质，有天然抗生素的美誉；可以抗氧化、抑制肿瘤、开胃健脾、防暑、降温、提神、杀菌解毒、消肿止痛、预防呕吐、醒酒消醉；集营养、调味、保健于一身。

发酵是食品深加工的一种方式。通过发酵，食物中的大分子物质可被分解为人体易吸收的小分子营养物质：蛋白质水解为肽和氨基酸，脂肪水解成各种有机酸；糖类降解以及合成各种维生素，另外，还能形成各种风味物质和多种活性成分，改善食物口感。

对生姜进行发酵深加工，可以使生姜中的复杂成分如淀粉、纤维素、蛋白质、糖等，在微生物的作用下分解成简单物质，如有机酸、氨基酸、醇、核酸、生物活性物质等，大大提高人体对生姜营养成分的消化吸收，同时能够改善生姜的辛辣口感。目前，生姜的发酵技术存在诸多问题，例如中国发明专利201510295037.6公开的生姜发酵方法，发酵时间长，对光照要求严苛，生姜中营养成分水解不彻底，经济价值低，难以实现工业化。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的生姜发酵时间长，对光照要求严苛，自然发酵的不安全性，单纯厌氧发酵的潜在危害性，生姜中营养成分水解不彻底，难以实现工业化的缺陷，提供一种利用生姜发酵制备姜汁饮料的方法。

本发明是采用以下的技术方案实现的：

一种生姜发酵液的制备方法，包括以下步骤：（1）以地衣芽孢杆菌CICC10831、酿酒酵母CICC1023和干酪乳杆菌CICC6117为发酵菌种，制备种子液；（2）发酵罐空消后，将蜜糖：水：生姜片以2:10:3 的比例投入发酵罐中实消；（3）按照10%的体积比接入种子液，在30-35℃下，每天通气搅拌1.5-2.5h两次，保证以好气性发酵为主兼性厌氧发酵为辅，持续20-30d，当通气搅拌时气泡越来越多，到最后在液体表面也有水泡时结束发酵，即得生姜发酵液。

根据权利要求1所述的生姜发酵液的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）种子液的制备方法为将地衣芽孢杆菌CICC10831、酿酒酵母CICC1023和干酪乳杆菌CICC6117分别接种于LB、YPD、MRS培养基中，摇床培养至对数期。

上述技术方案，进一步地，所述步骤（1）地衣芽孢杆菌CICC10831、酿酒酵母CICC1023和干酪乳杆菌CICC6117三种菌种的数量比为2:1:1。

上述技术方案，进一步地，所述蜜糖为蜂蜜、红糖、白糖、蔗糖中的至少一种。

上述技术方案，进一步地，所述步骤（2）发酵罐空消为利用高压蒸汽进行发酵罐消毒，时间持续30-40min。

上述技术方案，进一步地，所述步骤（3）发酵罐实消为利用高压蒸汽消毒15-20min。

上述技术方案，进一步地，所述步骤（4）在30-35℃下，每天通气搅拌2h两次，保证好气性发酵为主兼性厌氧发酵为辅，持续20-30d。

上述技术方案，进一步地，所述生姜片的制备方法为选取新鲜无霉变的生姜，流动水洗去泥沙，然后切片。

本发明还涉及生姜发酵液在制备姜汁饮料、生姜调味品、生姜保健品方面的应用。

上述技术方案，进一步地，所述姜汁饮料的制备方法为：（1）以地衣芽孢杆菌CICC10831、酿酒酵母CICC1023和干酪乳杆菌CICC6117为发酵菌种，制备种子液；（2）发酵罐空消后，将蜜糖：水：生姜片以2:10:3 的比例投入发酵罐中实消；（3）按照10%的体积比接入种子液，在30-35℃下，每天通气搅拌2h两次，保证好气性发酵为主兼性厌氧发酵为辅，持续20-30d。当通气搅拌时气泡越来越多，到最后在液体表面也有水泡时结束发酵，将发酵液进行过滤、灭菌后分装。

本发明与现有的生姜发酵工艺相比，优点在于：（1）采用发酵罐进行发酵，既可避免杂菌及有害菌的产生，又有利于温度、溶氧控制，实现工业化生产，操作简单方便，发酵彻底；（2）发酵菌种为地衣芽孢杆菌、酿酒酵母、干酪乳杆菌三者的复合体，发酵过程以好氧发酵为主，兼性厌氧发酵，使得生姜中营养成分水解彻底；（3）该方法对光照无要求，有光无光均可；（4）发酵时间短，生产效率高。