[发明专利]一种整粒黄豆脱毒熟化方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种农产品或食品、饮品的加工方法，尤其是一种整粒黄豆脱毒熟化技术。

背景技术

黄豆及黄豆制品乃是中国居民的重要传统食品之一，但由于黄豆中含有抑肽酶、尿酶、血细胞凝集素等，均为对人体的有毒物质，未经充分处理的黄豆或其制品，毒素不能被彻底破坏，如进食则对胃肠道有刺激作用，在体内可抑制蛋白酶的活性，引起各种临床症状，有损人体健康，导致食用者食物轻微中毒，中毒症状，主要表现为腹痛、恶心、胀胃、腹泻、头晕、营养不良并引发多种疾病,所以黄豆是人类不能生食的植物。

根据《整粒大豆的水合作用对固形物质损失及蒸煮质量的影响》（林秀俊、郑光耀译Jornal of Food Science Vol.44(1079)1510-1513)等文献介绍以及本申请人实质多次验证，在低温状态下，短时间内采用亲水对整粒黄豆进行亲水，不会造成整粒黄豆内部吸水，也不会造成黄豆蛋白流失。

目前人类要从黄豆中摄取蛋白质营养，传统的方法是对黄豆进行长时间的浸泡，然后进行研磨（粉碎）、浆渣分离、高温加热、再熟浆分离，这样的加工方法既无法彻底去除黄豆中的毒素 ( 抗营养因子 )，并且由于将黄豆浸泡时间和加热时间长，浆渣分离造成豆蛋白大量流失，生产出的豆浆豆奶由于蛋白质流失严重导致营养大量流失；另外一种方法，如中国专利201110441300X所提供的技术方案，采用将整粒黄豆抛光处理，在未亲水的状态下放入蒸馏罐，蒸馏罐连接蒸汽源，并在蒸汽源的水中添加黄豆质量的 2%-5% 的乙醇常压下进行脱毒蒸馏 5分钟；然后在蒸汽源的水中添加黄豆质量的 0.01%-5%乙酸，蒸馏10-30 分钟；然后在蒸汽源中再添加黄豆质量的0.001%-0.015%乙醇，再蒸馏 1-5 分钟，这种方法虽然能比较彻底消除黄豆毒素，营养成分损失小，但由于在整粒黄豆前期在未亲水的状态下直接进行抛光处理，黄豆在干燥条件下抛光表面虽然比较光亮，但由于种皮结构层相对密实，需要后期采用的化学制品（如乙醇、乙酸）剂量较大，蒸馏时间较长，工艺相对复杂，造成加工成本较高，并且制出的黄豆制品相对较老，不嫩，口感差，黄豆Q度不够。

发明内容

本发明所要解决的技术问题，是解决上述技术方案中存在的制作成本高，制作时间长，口感差的缺陷，提出一种新的黄豆脱毒熟化技术，从而降低制作成本，减少制作时间，提高整粒黄豆及黄豆制品的口感嫩度、黄豆制品Q度，提升品质。

为实现上述技术方案，本发明，一种整粒黄豆脱毒熟化方法，包括以下步骤：选材步骤，选择颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂、去年或当年产的非转基因无公害黄豆为原料，在常压低温条件下，将整粒黄豆置于经消毒清洗后的筛子内；快速亲水处理步骤，在常压低温条件下，将上述筛子内整粒黄豆放入质量百分比浓度为0.05-0.2%的双乙酸钠溶液中㓎泡1-3分钟；然后，采用快速淋水的方式，对筛子内黄豆进行0.2分钟—20分钟淋水处理，同时采用毛刷对筛子内黄豆进行刷洗抛光；快速烘干步骤，将上述步骤处理后的黄豆快速送入烘干室进行烘干，烘干室湿度8%-38%；乙醇脱毒蒸馏步骤，将上述快速烘干步骤处理后的装有黄豆的筛子，在常压下，送入第一蒸馏室，第一蒸馏室连接蒸汽源，并在蒸汽源的水中添加黄豆质量的 0.8%-1.98% 的乙醇进行脱毒蒸馏3-4 分钟；乙酸蒸馏步骤，将上述乙醇脱毒蒸馏步骤处理后的黄豆，在常压下，送入第二蒸馏室，第二蒸馏室连接蒸汽源，并在蒸汽源的水中添加黄豆质量的 0.0048%-0.0088% 的乙酸进行蒸馏5-9分钟。