[发明专利]一种添加聚葡萄糖的牛排及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种添加聚葡萄糖的牛排及其制备方法。

背景技术

牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一，其烹调方法以煎和烧烤为主。市场上常见的牛排产品通常为经过原料预处理、调味、腌制、冷冻后得到的生牛排制品，可作为进一步烹饪加工的原料食材。

关于生牛排制品的生产加工，食品企业常采用以下方法。

发明专利CN201410004518.2“一种调理牛排的加工工艺”公开了一种调理牛排的加工工艺，该方法的步骤包括对牛肉原料去污物、淤血及筋腱组织，制备黑椒腌制液，然后注射腌制液，滚揉后腌制，灌装静置，速冻，切片后真空包装，从而实现了调理牛排工业化、标准化生产，提高质量的稳定性，保证产品口味的统一。

发明专利CN201510868823.0“一种雪花状牛肉的加工方法”公开了一种雪花状牛肉的加工方法，该加工方法的工艺步骤为对冷冻牛肉原料去解冻，牛油炼制，辅料配制，注射液配制，注射，冷却，速冻后得到雪花状牛肉，该发明方法通过向牛肉中注入含有精炼牛油的注射液，实现改善牛肉脂肪含量、口感、风味和热加工性能的目的。

发明专利CN201410573155.4“一种即食肉制品的加工方法”公开了一种即食肉制品的加工方法，先挑选鲜肉或冻肉，预处理备用；配制美拉德反应液；粉碎混合制备香辛料；美拉德反应液冷却至2-10℃，用盐水注射机将反应液均匀注入肉中，注射量为原料肉质量的2-5％。静置待美拉德反应液均匀渗透至肌肉纤维中，肉切成1-2cm³肉粒；肉粒置于滚揉机投入芝麻、糖、食盐、食用油、白酒等及香辛料滚揉，对肉粒调味；送入微波加热隧道加热熟化；肉粒出料至速冷设备迅速降温，计量抽真空包装，通过微波杀菌隧道杀菌，迅速冷却至常温得即食肉制品产品。本发明将美拉德反应液注入肉内部，在微波加热熟化的同时引发反应，快速均匀着色，色泽好，肉香突出、持久；微波杀菌到商业无菌，肌肉纤维破坏小。

聚葡萄糖(polydextrose)，又称为聚右旋糖，是一种新型的水溶性膳食纤维，可用于制造强化纤维食品。聚葡萄糖具有多种功能特性：1、调节脂类代谢：聚葡萄糖能有效减少肠道内脂肪的吸收，促进类脂化合物的排泄，增加饱腹感，减少进食量，从而达到调节血脂、减少脂肪堆积、预防肥胖等功效；2、降低胆固醇：聚葡萄糖能吸附胆汁酸、胆固醇变异原等有机分子，降低人体血液和肝脏中的胆固醇水平，预防冠状动脉硬化、胆石症和心脑血管疾病的发生；3、减少葡萄糖吸收：聚葡萄糖可阻碍食物与消化液充分接触，使葡萄糖吸收减慢，从而降低餐后血糖水平，预防糖尿病；4、改善肠道功能预防便秘：聚葡萄糖能在肠道中吸水膨胀并保持水分，增加粪便体积，刺激肠道蠕动，起到润肠通便和预防便秘的作用；5、排毒养颜：聚葡萄糖能有效调节肠道pH值，改善有益细菌的繁殖环境，使双歧杆菌、乳杆菌等有益菌群迅速扩大，同时抑制梭状芽孢杆菌、拟杆菌等腐生菌生长，防止肠道黏膜萎缩，并促进体内毒素和代谢废物从肠道排泄，避免毒素从皮肤排出，在达到美肤养颜效果的同时可预防痔疮、胃肠炎、结肠癌等疾病的发生。从上述聚葡萄糖功能特性可以看出，经常摄入一定量的聚葡萄糖对人体健康是非常有益的，此外，与采用片剂等传统药物剂型补充聚葡萄糖相比，通过向食材中添加适量的聚葡萄糖来进行膳食纤维补充就成了一种非常好的选择，这种补充方式可以在很大程度上提高人们的依从性。

然而，虽然聚葡萄糖具有很多有益的功能特性，但众所周知，就膳食纤维而言，对其的摄入也有一个合理的限量范围，摄入过多同样会对健康造成不利影响，例如可干扰正常的消化吸收功能，造成腹痛腹胀或者营养不良等。因此，当我们向食材中添加膳食纤维时，为了准确的计算和控制对该膳食纤维的摄入总量，就要求制备过程中尽可能的实现均匀添加，当添加不均匀时，进食相同量的该食材所摄入的膳食纤维的量就会产生很大差异，进而会影响到膳食纤维的补充效果和人体健康。目前，在牛排加工行业，利用上述的生产方法制备牛排制品时，由于生产工艺条件的限制，要想实现完全的均匀添加还十分困难，因此限制了膳食纤维补充型牛排类产品的研发和生产。