[发明专利]营养米饭/米粥/米粉/河粉/米糕/米饼及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体地说，是关于一种只使用天然新鲜食品作为唯一水源、营养增强剂、味道调节剂及颜色调节剂来制作的营养、味道、色彩字图米饭/米粥/米粉/河粉/米糕/米饼及其制作方法。

背景技术

一般饭锅煮饭过程步骤：(1)洗米；主要目的在洗去附著於米粒上的杂质及异味。洗米过程，水分会滲入米粒中(如水有异味也会随之进入)。同时部分营养成份也会洗掉，所以尽量缩短洗米时间；

(2)浸水：由于干米粒是—坚实致密的固态体，浸水的主要目的在于让水从外表通过渗透扩散进入米中间去逐渐达到水饱和过程。其过程是米的物理吸咐水及水扩散过程是个慢过程，其扩散渗透系数是一定温度的函数。水份充份进入米中还可激化米粒中的淀粉酵素，促进淀粉转化成糖帮助糊化(熟化)过程，使饭粒有甘甜味及粘弹性。若浸水时间不够长，那么水通过渗透扩散还未到达米中间便开始加热，米粒外层会先糊化，造成水份不易进入米粒内层、煮出来的饭内层较干硬、外层太湿稠、缺乏粘弹性。

加水量：煮饭时加水太少、浸水时间不够就会煮成夹生的饭。加水太多、煮出来的饭糊的，所以最佳的加水量是米和水的比率为1：1.2，新米可减水量为1.1，旧米可增至1.3到1.4水。这样可让淀粉完全吸收水，煮出来的饭粘弹性。但每人口味不—，饭有粘弹性也并不是每人的口味口感标准。所以饭的硬，软，粘，韧，嚼，糊是各人自巳的标准来选加水量。但如一家老少几口只有一个饭锅就不可能在同一时间做出满足每人的口感喜爱的米饭。

一般煮饭前浸水约20～100分钟，也以40-50℃的温水浸米来促进水渗透扩散进米中间及达到水吸咐饱和过程，可将时间缩短。同时37～45℃是淀粉酶活化的最佳温度。但如果加入的温水得不到保温，和米混合后(取决于米本身温度多少)，温度会下降甚至降至一半以下。但由于每人口味不—，饭有粘弹性也并不是每人的口味口感标准。所以饭的硬，软，粘，韧，嚼，糊是各人自己的标准来决定浸水的时间及温度。

(3)煮饭：一般的煮锅或电锅，煮饭时可以使温度快速上升、达到糊化的目的。但是淀粉酵素能发生作用的温度为37℃～50℃，如温度上升太快，又浸水时间不够，淀粉酵素就没有充足的时间作用，煮出来的饭也较不甘甜，且缺乏粘弹性。糙米，红米，黒米因有米皮作为外层保护，则因水渗透扩散进米中间及达到水吸咐饱和过程更慢，需泡10小时以上，加热蒸煮的过程也相应较长。

(4)焖锅：是指加热煮饭至水差不多被米吸收及蒸发干时，如果继续加热就会因锅底无水局部温度超过200℃～400℃之高导致米饭焦化，因而要切断加热火源，然后利用锅内温度自然下降至70℃、与此同时让米粒间残余的水份还再充分被吸收并软化米粒，一般约7～15分钟。因此在煮的方法中焖锅这一步是必需的。但欧美一些国家如英国没有焖锅这—步，是将米和过多的水一起煮沸数分钟后，即停止加热，将米汤滤掉，剩余的煮过的米作为米饭。此米饭由于水吸咐不够，淀粉糊化软化不够，因而此种米饭口感是夹生感。

目前国内外已公开做米饭有(1)煮米饭：是将饮用水(自来水、井水、河水，湖水或泉水)直接与白米按1：1～3混合后加热使沸使米中淀粉糊化，然后再焖饭使米粒充分熟透软化而制的。如是煮粥则水与米的比例可高至1:5-10。

(2)蔬菜炒饭：是将煮好的白米饭和切成片、块的蔬菜一起炒；炒饭如扬州炒饭、新加坡炒饭、炒饭也是将煮好的白米饭和肉、蛋、水产及蔬菜一起炒。

(3)手抓饭：也类似扬州炒饭和蛋炒饭—样将煮好的白米饭和肉、蛋、水产及蔬菜混起煮。

(4)烩饭：是将烹调好的菜加入到煮好的白米饭中。

(5)盖饭：是将烹调好的菜盖到煮好的白米饭中。

(6)果汁菜汁饭：是只利用水果蔬菜压榨出的汁或再加水去煮饭，而把富有纤维、蛋白、维生素及矿物质包括脂溶性营养成份作为菜渣和果渣弃之不用，这还造成了二次垃圾污染，相当浪费营养及原材料。

(7)将蔬菜叶用开水烫过，然后捣烂成浆，然后再加水加米煮饭。

一般做河粉过程步骤：其洗米和浸泡米过程和上述做米饭过程相同。米与水的比例为1：1.5～2.5.为増加粉的韧性，可加入3～6％的面粉和木薯粉等。打浆后，先将油涂蒸盘防粘，将浆加入蒸盘约2～3毫米高，蒸汽加热至浆熟化成固状米皮。

一般做米粉过程步骤：其洗米和浸泡米的过程和上述做米饭过程相同。米与水的比例为1：1.5～2为増加粉的韧性，可加入3～6％的面粉和木薯粉等。打浆后，将稠浆装入有流孔加容器，让稠浆自然流出或压榨成条至沸水中成米粉型。