[发明专利]一种超高压改性酱卤猪蹄软罐头的制作方法

说明书

本发明提供了一种超高压改性酱卤猪蹄软罐头的制作方法，其步骤包括：将预处理后的新鲜猪蹄和超高压浸渍液混匀后真空包装，置于100～400MPa超高压力下处理5～20min，然后开袋焯水，过油、卤制，再将猪蹄与适量比例的卤汁一起真空包装，118～121℃高温蒸煮灭菌。本发明方法同时解决了酱卤猪蹄的皮易化、筋不烂、啃不净的技术难题，保证了产品的商业无菌、Q弹口感和高可食率，各项指标均符合GB/T 23586‑2009《酱卤肉制品》的规定。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是采用高温肉制品加工的技术，具体说是一种利用超高压改性，生产筋皮同熟、口感Q弹且可食率高的酱卤猪蹄软罐头的方法。

背景技术

猪蹄含有丰富的胶原蛋白，具有一定的保健功能，因其加工后良好的风味和适口性，使其成为老百姓喜爱的食品之一。但传统的作坊式加工方法和散装销售方式，使其货架期很短、不便运输及保存，只能鲜销，难以满足消费者对购买方便、食用安全的需要。软罐头加工技术可以保证产品达到商业无菌，实现产品的常温贮藏；但因猪蹄的特殊肉质，若要保证商业无菌，高温蒸煮的时间长猪皮易被煮化，时间短猪蹄筋难以煮烂，且猪蹄筋也难以从猪骨上啃食干净，导致酱卤猪蹄软罐头制品普遍存在外观较差、食用不方便、可食率低的加工难题。

专利CN104687078介绍了一种酱猪蹄的生产方法，该发明仅从调味和改变烹饪工序的角度来生产酱猪蹄，未介绍所生产猪蹄各个部位的感官品质，且只是利用真空包装来延长猪蹄的保存期，包装之后未经杀菌，保存期和安全性得不到有效保证。

专利CN200710026754.4介绍了一种姜醋猪蹄罐头的生产方法，该发明采取105～115℃蒸煮25～45min的蒸煮条件进行杀菌，此方法能保证一定的货架期，但未提及可否达到商业无菌要求，虽能保证猪皮不被煮化，但未解决猪蹄筋难以咀嚼、可食率低的问题。

专利A23L1/312介绍了一种猪蹄罐头的生产方法，该发明采用121℃蒸煮65min的杀菌方式，此方法虽能保证产品的货架期与安全性，但此方法所得产品，猪皮糜烂，外观极差，且有较浓的高温蒸煮味。

目前猪蹄制品调味和烹饪技术已经十分成熟，但猪蹄罐头外观较差、食用不方便、可食率低的加工难题仍然未能同步解决。解决这一难题的关键是改变猪皮、猪蹄筋以及猪蹄筋与猪骨连接处骨膜的蒸煮特性。已有研究表明，超高压技术应用于肉制品的加工中，可以改变胶原蛋白的蒸煮特性，但是在猪蹄中的应用尚未见报道。

常海军等人的研究结果显示超高压处理可以提高牛肉肌内结缔组织胶原蛋白的热稳定性，但关于超高压对胶原纤维以及弹性纤维的影响未见说明。(常海军,唐翠,牛晓影,等.超高压处理对牛肉肌内结缔组织胶原蛋白热力特性的影响[J].食品科学,2013,34(23):28-31.)

因此，如何利用超高压技术或者协同措施对猪蹄进行改性处理，以保证产品在达到商业无菌的蒸煮条件下，同步达到猪皮不软烂、猪蹄筋易咀嚼、猪蹄筋易从猪骨上啃食干净的效果，是本发明所要解决的技术问题。

发明内容

本发明旨在提供一种超高压改性酱卤猪蹄软罐头的制作方法，所要解决的技术问题是在不添加防腐剂的前提下，通过对猪蹄进行超高压改性处理，经传统卤制工艺加工，使其在达到商业无菌标准的蒸煮条件下，同步达到猪皮不软烂、猪蹄筋易咀嚼、猪蹄筋易从猪骨上啃食干净的效果，从而保证酱卤猪蹄软罐头口味鲜美、外形美观、食用方便、可食率高、安全卫生。

本发明的具体技术方案是：通过超高压改性，制作酱卤猪蹄软罐头。它包括如下步骤：

(1)预处理：将新鲜猪蹄进行清洗及拔毛处理；

(2)超高压处理：将预处理后的新鲜猪蹄置于包装袋中，注入预调制的浸渍液，真空封口，然后置于100～400MPa压力下保压处理5～20min；

(3)焯水处理：将超高压处理后的猪蹄取出，在浸渍液中煮沸焯水，然后将猪蹄表面淋洗干净；