[发明专利]一种超高压改性与高温干蒸制作无异味柔脆牛肚的方法

说明书

本发明提供一种超高压改性与高温干蒸制作无异味柔脆牛肚的方法，属于高温肉制品加工技术领域，其步骤主要包括牛肚的清洗、超高压处理、焯水、沥干、涂抹香辛料、高温干蒸灭菌等。本发明的特别之处在于，将牛肚与浸渍液一起真空包装后，于100～400MPa下处理5～20min，以强化浸渍去味、改善牛肚蒸煮特性；焯水时间为3～10min；在沥干的牛肚表面涂抹干粉调味料并真空包装；115℃～121℃高温干蒸灭菌。经此方法加工所得牛肚制品，既可保证商业无菌，又可降低异味，且口感柔脆。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种高温肉制品的加工方法，具体来说是利用超高压处理和干蒸工艺生产无异味、口感柔脆的卤制牛肚的方法。

背景技术

牛肚是牛的主要副产品之一，营养含量丰富，味道鲜美，深受广大食客的喜爱。例如传统小吃中的卤牛肚、爆肚之类。然而，市场上的牛肚产品多为现烹现食制品，缺乏方便即食的常温保存牛肚制品。主要原因在于牛肚具有较难清除的脏器异味，清洗工艺繁琐；其次，若要达到商业无菌需要长时间的蒸煮杀菌，势必造成牛肚质地软烂。目前市场上卤制牛肚的一般工艺流程主要包括：原料解冻、原料处理、预煮、卤制、装袋密封、杀菌、保温检查、包装储藏。制作难点主要在于去除异味，保留柔脆口感和有效杀菌三个方面。

在牛肚除菌去异味方面，发明专利CN 103392953“一种用于牛肚除菌去异味的方法”中，采用一定浓度的流动臭氧水长时间浸泡处理，此方法虽安全有效，但浸泡时间长达3～12小时，一种高效快速的去异味方法亟待研究。

在改善牛肚柔脆方面，目前采用较多的方法是添加水解酶或者复合磷酸盐，研究表明，新鲜牛肚经复合磷酸盐浸泡处理后，剪切力减小，嫩度明显增加，但在高温卤制过程中，能否保持柔韧性，还未可知(高菲菲,王蓉蓉,姚瑶,张雅玮,彭增起.磷酸盐对牛肚嫩度及保水性的影响[J].食品科学,2013,34(13)132-135)；发明专利CN 102726745“菜肴牛肚涨发的方法”中，将干制牛肚依次采用木瓜蛋白酶、碳酸钠和复合磷酸盐溶液浸泡进行涨发，使之具有脆嫩质感，但只是针对涮烫牛肚制品，处理时间长达10小时。

为了有效延长卤制牛肚的保藏期，保证卤制牛肚的卫生安全，达到商业无菌的杀菌要求，一般可采用增强杀菌强度、或添加防腐剂两种主要途径。单纯增加蒸煮强度会导致牛肚质地的破坏，失去柔脆的口感，采用添加防腐剂来降低蒸煮强度，会带来两个问题：1.需要添加的防腐剂总量较大，易超出国家标准允许使用量；2.各种防腐剂的添加会影响卤制牛肚风味。发明专利CN 103892302“一种牛肚片的制作方法”和发明专利CN 104026612“一种麻辣牛肚的加工方法”中，对于即食性牛肚的制作工艺，均采用长时间蒸煮以达到入味和杀菌效果，这不仅会丧失牛肚柔脆口感，而且制作周期较长，也没有阐明具体杀菌要求和储藏期。

生产方便即食的常温保存牛肚制品的关键是去除异味、保留柔脆口感和有效杀菌。已有众多研究证明，超高压技术可以用于食品加工领域。

超高压处理对肌原纤维和胶原蛋白等成分具有改性作用，例如，应用超高压技术可以改进鱼皮明胶工艺，制备出高质量的明胶；短时间的超高压处理有利于胶原明胶化，且具有较好的胶凝强度，可在卤肉制品中提供柔韧的口感。(张宇昊,马良,师萱.鱼皮明胶的超高压辅助提取工艺[J]食品科学，2011，32(6)：99-103)，但超高压对牛肚等平滑肌类肉制品的作用效果尚未见报道。

鲜肉经超高压处理后的蒸煮特性变化研究较少，常海军等人研究了超高压处理对牛肉蒸煮损失率的影响，结果发现，牛肉经超高压处理后持水力下降，从而导致蒸煮损失增加。(常海军,周文斌,余小领,等.超高压处理对牛肉主要理化品质的影响[J].食品科学,2013,34(7):16-19.)

故此，如何通过超高压技术降低卤制牛肚的脏器味，改善牛肚的蒸煮特性，使其在达到商业无菌的蒸煮条件下，口感柔脆、无异味和蒸煮味是本发明所要解决的主要问题。

发明内容