[发明专利]黑色谷物酸奶及其制备方法

说明书

本发明涉及一种黑色谷物酸奶及其制备方法，由生牛乳配以黑色谷物复合浆、乳清蛋白粉、甜味剂和稳定剂，接入复合发酵剂发酵而成，按重量份计，所用原料包括：生牛乳800～850份，黑色谷物复合浆80～120份，乳清蛋白粉3～8份，甜味剂60～80份，稳定剂2～5份；黑色谷物复合浆由黑豆浆和混合粉以质量比2～3：1混合而成，混合粉包括黑米粉、黑麦粉、黑芝麻粉和黑枸杞粉。该黑色谷物酸奶质地均匀、风味清爽、口感细腻、酸甜爽口，能有效清除人体内自由基，具有突出的增强免疫力和延缓衰老等保健效果，符合现代消费者对兼具美味、营养和保健功能的食品的要求，同时满足市场对酸奶口味多样化的需求，具有广阔的市场前景。

技术领域

本发明涉及发酵乳制品加工领域，具体涉及一种采用黑豆、黑米、黑麦、黑芝麻和黑枸杞为原料制得的黑色谷物酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶通常是以新鲜的牛奶为原料经乳酸菌发酵等工艺制备得到的一种发酵乳制品，其不仅含有丰富的蛋白质、钙、核黄素、维生素等营养物质，还含有大量活性乳酸菌，可增强人体消化能力、促进食欲、改善肠道环境，加上酸奶酸甜可口、口感细滑，一直深受消费者的青睐。随着生活水平的不断提高，尤其随着脑力负担的日益加重和生活节奏的加快，人们越来越注重食品的风味口感、健康营养及保健功能。

自古我国就对天然黑色食物的保健功效有所记载，如古农医书记载：黑米“滋阴补肾，健身暖胃，明目活血”，“清肝润肠”，“滑湿益精，补肺缓筋”等功效；可入药入膳，对头昏目眩、贫血白发、腰膝酸软、夜盲耳鸣症、疗效尤佳。长期食用可延年益寿。因此，人们俗称：“药米”、“长寿米”。由于它最适于孕妇、产妇等补血之用，又称“月米”、“补血米”等。历代帝王也把它作为宫廷养生珍品，称为“贡米”。现代研究表明黑米富含蛋白质、脂肪、维生素B1和B2等，长期食用黑米可以促进人体的生理功能，增强机体的抗病能力。又如《本草纲目》中记载，“黑豆入肾功多，故能治水、消肿、下气。治风热而活血解毒。”《神农本草经》中记载，服黑豆汁止脓疮痛，或将生黑豆磨碎，涂于生脓疮或肿胀处，也可见效。现代研究表明黑豆含有的大豆异黄酮可以缓解更年期综合征，预防乳腺癌，治疗和预防骨质疏松症等，并且含有丰富的蛋白质和多种人体所需的氨基酸，常食黑豆能软化血管、滋润皮肤、延缓衰老，特别是对高血压、心脏病等患者有益。

无论是古人的经验智慧，还是现代的科学研究，均表明黑色食物如黑豆、黑米、黑麦、黑芝麻、黑枸杞等均具有很高的保健价值，特别是对增强免疫力、延缓人体衰老非常有益，然该类食物的传统食用方法如蒸煮、制成浆液或糊等，以及传统食用的风味口感，已不适应现代大多数人的生活节奏和饮食习惯，如将多种黑色食物与人们喜爱的酸奶结合，制成营养均衡、美味可口、食用便捷的复合酸奶制品，则能符合现代人们对兼具营养和美味的食品的要求，亦能满足市场对食品功能和口味多样化的需求。将多种黑色食物制成兼具怡人风味和保健功能的黑色谷物酸奶还未见报道。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明提供了一种黑色谷物酸奶及其制备方法，该黑色谷物酸奶营养均衡、美味可口、感官品质优良，富含人体所需蛋白质、矿物质、维生素、微量元素等营养成分，具有增强免疫力、改善营养性贫血、改善睡眠、清除自由基、延缓衰老等保健效果。

第一方面，本发明提供了一种黑色谷物酸奶，由生牛乳配以黑色谷物复合浆、乳清蛋白粉、甜味剂和稳定剂，接入复合发酵剂发酵而成，按重量份计，所用原料包括：生牛乳800～850份，黑色谷物复合浆80～120份，乳清蛋白粉3～8份，甜味剂60～80份，稳定剂2～5份；黑色谷物复合浆由黑豆浆和混合粉以质量比2～3：1混合而成，混合粉包括黑米粉、黑麦粉、黑芝麻粉和黑枸杞粉；复合发酵剂由混合乳酸菌经驯化培养而成，混合乳酸菌由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌组成，驯化培养时的培养基为由黑色谷物复合浆和生牛乳组成的混合乳料。

优选的，黑豆浆由黑豆与2～5倍质量的水混合磨浆而成，混合粉由黑米、黑麦、黑芝麻和黑枸杞以1：0.5～1.2：0.2～0.5：0.1～0.3的质量比混合粉碎而成。