[发明专利]一种生冻梭子蟹饼及其制备工艺

说明书

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，涉及一种生冻梭子蟹饼及其制备工艺。

背景技术

梭子蟹俗名梭子蟹，主要分布于我国的辽宁、河北、天津、山东、江苏、浙江、福建等海域，是我国重要的出口畅销品之一，养殖规模一直居高不下。梭子蟹肉质洁白、细嫩，富含蛋白质、脂肪及多种矿物质，其蟹黄风味独特，味道鲜美，是海鲜中的上品。

鲜活梭子蟹的存放时间不能太久，因此经常将梭子蟹作为冻品、加工出口，如蟹肉罐头等。但是梭子蟹是一种蛋白质含量高、体内酶活性强的水产品，虽然冷冻后的梭子蟹虽然脂质氧化在一定程度上被抑制了，但是水解酶的活性在低温下并不停止，因此，随着贮藏时间的延长，脂质还是会在脂质水解酶的作用下缓慢氧化和水解，使蟹肉发生褐变，同时冷冻处理后的蟹类肌肉组织变化大，新鲜时肌肉的纤维状没有了，解冻后，会出现大量的肌肉组织脱水，肌肉的口感成了糊状，严重影响蟹肉的口感和风味。鲜食以蒸食为主，还可盐渍加工“枪蟹”、蟹酱，蟹卵经漂洗晒干即成为“蟹籽”，均是海味品中之上品。梭子蟹肉质细嫩、洁白，富含蛋白质、脂肪及多种矿物质。梭子蟹在冬季徊游季节个体最为健壮，一般重300克左右，最大可达550克。

雌蟹红膏满盖，口味极佳。梭子蟹可鲜食，或蒸、或煎、或炒，或一切两半炖豆板酱，或用蟹炒年糕、炒咸菜、煮豆腐，是沿海一带居民餐桌上的常菜。亦可腌食，就是将新鲜梭子蟹投入盐卤中浸泡，数日后即可食用，俗称“新风抢蟹’。过去，渔民因梭子蟹产量高，常挑选膏满活蟹，将黄剔入碗中，风吹日晒令其凝固，即成“蟹黄饼”，风味特佳，但产量少，一般人难尝此味。由于近些年的过度捕捞，梭子蟹自然资源也正日益减少。为适应市场需要和适当保护资源，沿海有的地方已开展人工养殖。据介绍，养殖以土池为佳，池塘结构同精养对虾土池相似，面积以中小型为宜，水深1.8米，并保持良好水质，池底铺设粗砂及隐蔽场所，让其栖息。同一养殖池必须放养同规格苗种，避免自相残杀。另一方法是秋季交尾后，将捕获的瘦蟹放入土池内蓄养，投喂小杂鱼、小贝类等，促使增肥，初冬时收获供应市场。

经查，现有公开号为CN101480269的中国发明专利《一种速冻熟制全蟹的加工方法》，以鲜活蟹为原料经过原料准备、清洗分级、冻眠定型、蒸煮、冷却、冻结、称重包装和冷藏等工序加工。这种方法虽然对梭子蟹的冻冷保鲜起到了一定作用，但是加工工序比较复杂，加工时间长，而且没有进行抑菌处理，加工后的产品只能进行短期贮藏，若贮藏时间久了，还是会引起蟹肉的变质。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种冻冷梭子蟹的加工方法，既能保持梭子蟹独有风味和口感，肉质细嫩弹性好，还能有效延长冻冷的保鲜期。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种冻冷梭子蟹的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

1)将活体梭子蟹在水体中充氧、禁食饥饿暂养6h；

2)然后将活梭子蟹直接浸没于流化冰固液混合体系中进行钝化，其中流化冰固液混合体系中固体颗粒流化冰含量为20％(w/v)，CO₂在冷却介质溶液相中浓度为0.025mol/L，梭子蟹与流化冰固液混合体系的体积比为1:15，浸泡钝化时间为3min；

3)接着将钝化后且失去行动能力的活性梭子蟹采用水蒸汽蒸煮5min；同时在蟹表面喷涂有含有0.01-0.1％的海藻萃取液和0.01-0.15％的曲酸的蒸馏水

4)制备含0.10g/L乳酸链球菌素、0.2g/L双乙酸钠水溶液，然后制成碎冰块，将蒸煮后的梭子蟹完全浸没于碎冰块中，梭子蟹与碎冰块的体积比为1:15，冷却20min；

5)将冷却后的梭子蟹采用铝箔真空袋，进行单个、真空包装；研究发现，铝箔真空法为保障冷冻梭子蟹品质的最佳工艺。

最后对包装后梭子蟹进行速冻，并在-25℃下进行贮藏。贮藏温度、时间，对本加工的梭子蟹品质及风味影响较大，需严格控制。

作为改进，所述步骤2)中的流化冰固液混合体系是采用质量浓度2.0％-5.0％NaCl溶液制备的。作为改进，所述步骤4)的乳酸链球菌素为0.2g/L，双乙酸钠水溶液为0.3g/L。