[发明专利]一种木薯饴糖的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及将木薯制作成含糖量饴糖产品的方法，属于食品工业技术领域。

背景技术

木薯（学名：Manihot esculenta Crantz），直立灌木，高1.5-3米；块根圆往状。叶纸质，轮廓近圆形，掌状深裂几达基部，裂片3-7片，倒披针形至狭椭圆形，顶端渐尖；叶柄长8-22厘米，稍盾状着生，具不明显细棱；托叶三角状披针形，全缘或具1-2条刚毛状细裂。圆锥花序顶生或腋生，苞片条状披针形；花萼带紫红色且有白粉霜；雄花：花萼长约7毫米，裂片长卵形，近等大，内面被毛；雄蕊长6-7毫米，花药顶部被白色短毛；雌花：花萼长约10毫米，裂片长圆状披针形，柱头外弯，摺扇状。蒴果椭圆状，表面粗糙，具6条狭而波状纵翅；种子长约1厘米，多少具三棱，种皮硬壳质，具斑纹，光滑。花期9-11月。

原产巴西，现全世界热带地区广泛栽培。中国福建、台湾、广东、海南、广西、贵州及云南等省区有栽培，偶有逸为野生。木薯的块根富含淀粉，是工业淀粉原料之一。因块根含氰酸毒素，需经漂浸处理后方可食用。木薯在中国栽培已有百余年，通常以枝、叶淡绿色或紫红色两大品系，前者毒性较低。

木薯的主要用途是食用、饲用和工业上开发利用。块根淀粉是工业上主要的制淀粉原料之一。世界上木薯全部产量的65%用于人类食物，是热带湿地低收入农户的主要食用作物。作为生产饲料的原料，木薯粗粉、叶片是一种高能量的饲料成分。在发酵工业上，木薯淀粉或干片可制酒精、柠檬酸、谷氨酸、赖氨酸、木薯蛋白质、葡萄糖、果糖等，这些产品在食品、饮料、医药、纺织（染布）、造纸等方面均有重要用途。在中国主要用作饲料和提取淀粉。

木薯世界年贸易量约占总产量的10%，主产品有干片、颗粒和木薯淀粉。中国、日本、美国等国是世界木薯产品主要进口国，约占其贸易总量的70-80%。泰国是世界最大的木薯产品出口国，其他主要出口国有印度尼西亚和越南。

木薯中含有少量的的粘液蛋白，这是一种多糖与蛋白质混合物，对人体有特殊的保护作用，能保持消化道、呼吸道、关节腔、膜腔的润滑和血管的弹性，由于这种物质可防止物质在动脉管壁上沉积而引起的动脉硬化，可以防止肝及肾脏等器官结缔组织的萎缩，可以减缓人体器官的老化，提高肌体免疫力。

木薯块根并非是营养平衡的食物，因为木薯干物质中绝大部分是淀粉，在鲜薯中淀粉约含25%-30%，在薯干中约含80%。木薯块根含氮量少，在1.5%-4%之间，其中50%左右为非蛋白氮，以亚硝酸和硝酸态氮居多，在氨基酸组成上，赖氨酸及色氨酸相对较多，而缺乏蛋氨酸和胱氨酸。木薯块根粗纤维含量少（1%-2%），脂肪含量低，钙、钾含量高而磷低，含有植酸和少量的维生素C、维生素A、维生素B1、维生素B2。因此，开发以木薯原料的产品成为人们研究的主要商品项目。

发明内容

木薯本身含有大量的淀粉和少量的糖分，同时木薯含有大量的维生素和一些矿物质，这使红薯的味道非同一般，深受人们的喜爱。同时食用木薯产品是维护和保持肠胃正常功能的保健方法。本发明了一种木薯饴糖的制作方法，不用加入糖分，直接将木薯中的大部分淀粉转化成饴糖成分，保持木薯其它有益物质具有的功效。

一种木薯饴糖的制作方法解决问题所采取的技术方案是按下面的步骤进行：一、原料准备：将新鲜的条状木薯清洗干净，刮去沾附枯状表皮0.1 cm，再削去包皮层0.2cm~0.3cm；二、将除去表皮的木薯截断为4cm ~5cm，放进蒸炉用高温水蒸汽蒸熟，将熟化木薯搅拌成木薯软泥；三、糖化酶的培养：用优质大麦培育出麦芽，麦芽禾度为3厘米可使用，将新鲜麦芽压榨出麦芽汁作为糖化酶；四、将麦芽糖化酶加入到木薯软泥中，加入量为木薯软泥的6~8%，搅拌均匀成为木薯稀糊料；五、糖化：将木薯稀糊料加热至35℃~40℃，保持温度60~70小时的发酵时间；六、灭菌：在糖化反应足够时间后，突然升高温度至100℃持续时间20~30秒，又快速降温至15℃~25℃，灭菌完成；七、饴糖成品：将糖化的稀木薯糖加入适量的山犁酸钾并搅拌均匀，低温干燥浓缩至软面泥状即成木薯饴糖。

一种木薯饴糖的制作方法发明的有益效果是：一种木薯饴糖的制作方法能利用木薯作为原料，利用麦芽汁作为糖化酶，通过将木薯高温熟化、酶催糖化发酵，将木薯淀粉转变成饴糖成分，使木薯更加甘甜，保持了木薯中所含维生素等各种物质的特性，保持了木薯对人体的健康作用，是一种最健康美味产品的木薯饴糖加工方法。

具体实施方式

实施例1。一种木薯饴糖的制作方法解决问题所采取的技术方案是按下面的步骤进行：一、原料准备：将新鲜的条状木薯清洗干净，刮去沾附枯状表皮0.1 cm，再削去包皮层0.2cm~0.3cm；二、将除去表皮的木薯截断为4cm ~5cm，放进蒸炉用高温水蒸汽蒸熟，将熟化木薯搅拌成木薯软泥；三、糖化酶的培养：用优质大麦培育出麦芽，麦芽禾度为3厘米可使用，将新鲜麦芽压榨出麦芽汁作为糖化酶；四、将麦芽糖化酶加入到木薯软泥中，加入量为木薯软泥的6~8%，搅拌均匀成为木薯稀糊料；五、糖化：将木薯稀糊料加热至35℃~40℃，保持温度60~70小时的发酵时间；六、灭菌：在糖化反应足够时间后，突然升高温度至100℃持续时间20~30秒，又快速降温至15℃~25℃，灭菌完成；七、饴糖成品：将糖化的稀木薯糖加入适量的山犁酸钾并搅拌均匀，低温干燥浓缩至软面泥状即成木薯饴糖。