[发明专利]一种含玉米醇溶蛋白的能量棒及其制备工艺

说明书

本发明涉及一种含玉米醇溶蛋白的能量棒及其制备工艺，所述能量棒是以下原料按重量份配比制成：麦芽糖浆35～55份、椰子油3～6份、甘油0.5～2.5份、大豆磷脂0.8～1.5份、玉米醇溶蛋白0.45～9份、乳清浓缩蛋白36～44.55份、磷酸三钙或二氧化硅0～1份。本发明还涉及两种能量棒的制备方法，蛋白预包裹、蛋白预变性及蛋白预包裹两种方法。本发明的能量棒可减缓能量棒的硬化，延长其货架期。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种改善贮藏品质的高蛋白能量棒，还涉及该能量棒的制备工艺。

背景技术

能量棒是一种方便、快捷、营养全面、快速补充能量的棒状食品。能够满足运动员、户外人员以及都市白领人群的能量需求,且在军事及航天领域也有应用。但是，由于高糖、高蛋白，能量棒在储藏过程中会发生质地硬化，口感变差，消费者难以接受。因此如何减缓能量棒的硬化，提高能量棒的货架期尤为重要。

目前，中国专利CN105211720A、CN104783158、CN101061868等关于能量棒的专利较多，但是大部分是配方创新、营养均衡、口味等方面，公布了不同能量棒产品的制作方案，而较少有专利关注能量棒储存硬化问题。中国专利CN103704849A中提到在能量棒中使用抗氧化剂，延长能量棒的保质期，然而不同能量棒的油脂比例高低不同，且与能量棒的硬度相关性不高。中国专利CN105192721A公布了通过添加一定量的黄原胶作为亲水胶体来改善蛋白棒的质地，从而改善蛋白棒的食用品质和延长产品货架期，但是能量棒产品的货架期至少为6个月,专利中提及的储存天数为3天，不能体现黄原胶在储存后期的改善作用。

美拉德反应和蛋白交联等是能量棒硬化的最主要原因。在我们前期专利中发现添加一定量的二氧化硅可以有效改善能量棒的硬化问题。能量棒的传统制备方法为采用固体粉末原料预混合再与液体油脂、糖浆混合工艺，其缺点为：蛋白与其他物质的接触机会较大，在整个体系中容易发生美拉德反应及蛋白交联等反应，从而影响能量棒的品质。

发明内容

本发明的目的在于提供一种工艺改善的、乳蛋白修饰及部分替代的能量棒的制备方法，产品贮藏期间硬化程度明显改善，有效延长了产品货架期。为达到上述目的，本发明采用了如下的技术方案：

一种能量棒，其特征在于是以下原料按重量份配比制成：麦芽糖浆35～55份、椰子油3～6份、甘油0.5～2.5份、大豆磷脂0.8～1.5份、玉米醇溶蛋白0.45～9份、乳清浓缩蛋白36～44.55份、磷酸三钙或二氧化硅0～1份。

进一步，无磷酸三钙或二氧化硅添加的情况下，本发明所述的能量棒优选由以下原料按重量份配比制成：麦芽糖浆35～55份、椰子油3～6份、甘油0.5～2.5份、大豆磷脂0.8～1.5份、玉米醇溶蛋白9份、乳清浓缩蛋白36份。

再进一步，无磷酸三钙或二氧化硅添加的情况下，本发明所述能量棒最优选按以下原料按重量份配比制成：麦芽糖浆48份，椰子油4份，甘油2份，大豆磷脂1份，玉米醇溶蛋白9份、乳清浓缩蛋白36份。

进一步，有磷酸三钙或二氧化硅添加的情况下，本发明所述能量棒优选按以下原料按重量份配比制成：麦芽糖浆35～55份、椰子油3～6份、甘油0.5～2.5份、大豆磷脂0.8～1.5份、玉米醇溶蛋白9份、乳清浓缩蛋白36份、磷酸三钙或二氧化硅0.5份。

进一步，有磷酸三钙或二氧化硅添加的情况下，本发明所述能量棒最优选按以下原料按重量份配比制成：麦芽糖浆48份，椰子油4份，甘油2份，大豆磷脂1份，玉米醇溶蛋白9份、乳清浓缩蛋白36份，磷酸三钙或二氧化硅0.5份。