[发明专利]一种掺淮山通心粉的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品制作的技术领域，具体涉及一种掺淮山通心粉的制作方法。

背景技术

淮山，学名薯蓣，人类自古食用，是人类食用最早的植物之一。《本草纲目》指出：薯蓣治诸虚百损、疗五劳七伤、去头面游风、止腰痛、除烦热、补心气不足、开达心孔、多记事、益肾气、健脾胃、止泻痢、润毛皮，生捣贴肿、硬毒能治；《医学衷中参西录》中的玉液汤和滋培汤，以薯蓣配黄芪，可治消渴、虚劳喘逆，经常结合用枸杞子、桑椹子等这些药食同源的中药材做茶泡饮，可补肾强身，增强抵抗力，可以起到较好的保健养生功效。淮山肉质洁白，含有蛋白质、维生素、淀粉、钙磷等人体必需的营养素，据药理研究薯蓣中的黏多糖，可以刺激和调节人体的免疫系统，有抗肿瘤、抗病毒、抗衰老的作用，粘液多糖与无机盐类结合，可以形成骨质使软骨有一定的弹性。具有预防心血管疾病、健脾益胃、助消化以及益肺止咳等食疗作用，并且具备益气养血、补益中气等保健作用。

通心粉亦称通心面，在国外已是极普通的面制品之一，我国上海、广州、天津等地也有少量生产。通心粉的种类很多，一般都是选用淀粉质丰富的粮食经粉碎、胶化、加味、挤压、烘干而制成各种各样口感良好、风味独特的面类食品。

现有技术中，鲜有将淮山掺杂至通心粉中的研究及工艺。中国专利申请CN106071771A公开了一种淮山面条的制备方法，步骤包括：1)清洗去皮；2)切丁；3)制淮山浆；4)过滤后的淮山浆和淮山渣；5)淮山渣进行热风干燥；6)冷冻淮山渣；7)制得淮山粉；8)真空干燥淮山粉；9)按重量份数将真空干燥后的淮山粉30～40份、面粉40～50份、谷朊粉2～4份、大豆蛋白粉2～3份均匀搅拌制成混合粉；10)和面；11)醒发；12)微波处理；13)将微波处理后的面团再次和面，使面团更均匀；14)将和好的面团放入机器中挤压成型；15)干燥。该专利申请公开了一种以淮山浆代替清水进行和面的制作方法，然而淮山浆及淮山渣中含有大量的粘液多糖，黏性大，将淮山浆与面粉等物料进行混合将形成许多黏结小块、难以形成面团，从而严重影响了后续工序的进行与最终的成品质量；该专利申请将淮山与面粉制作成淮山面条，对于掺淮山通心粉的制作缺乏参考价值。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的旨在提供一种掺淮山通心粉的制作方法，将淮山掺杂到通心粉中，提高通心粉的营养价值与成品质量。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种掺淮山通心粉的制作方法，包括以下步骤：

S11、选用无虫、无病、无腐烂的新鲜淮山作为原材料；

S12、将新鲜淮山洗净、去皮；

S13、将新鲜淮山进行打浆及离心，得到上清液及淮山渣；

S14、该上清液经沸水浴加热22～28min后，在上清液中添加与上清液的质量比为0.12％的果胶酶，并在50℃的温度环境下酶解35～45min；完成酶解后将上清液经沸水浴加热6～10min；随后将上清液冷却至室温待用；

S15、在淮山渣中加入重量为其0.5～1倍的清水，淮山渣及清水混合后经沸水浴加热20～30min后，进行渣液分离，如此重复操作2～3次后得到黏度降低的淮山渣，黏度降低的淮山渣在25～60℃内进行低温梯度干燥，先在50～60℃干燥40～60min，随后在40～50℃干燥1～1.5h，再在25～40℃干燥，直至淮山渣中的含水量低至10％；干燥后的淮山渣经粉碎机粉碎成淮山粉；

S2、按重量份数将小麦粉50～65份、淮山粉30～40份、上清液25～32份、栀子黄色素和海藻酸钠混合，并形成面团；

S3、将面团通过螺旋输送推进的方法、经螺旋状模具挤压制成螺旋状的掺淮山通心粉；

S4、完成挤压的的掺淮山通心粉经干燥将其中的含水率降低至10.5～13.0％；

S5、对完成干燥的掺淮山通心粉进行常温冷却，完成冷却后得到掺淮山通心粉成品。

进一步地，S3中，采用螺杆挤压机对面团进行挤压，挤压过程中螺杆速度为31转/分钟，切刀速度为15转/分钟，挤压压力为10～11MPa。

为提高干燥效率，S4中的干燥工序包括依序进行的预干燥与主干燥：

S41、完成挤压的掺淮山通心粉在65～90℃的温度环境下进行12～18min的预干燥，将掺淮山通心粉的含水量降低至19.0～21.0％；

S42、对完成预干燥的掺淮山通心粉进行主干燥，将掺淮山通心粉中的含水量降低至10.5～13.0％。

进一步优选地，S41中，完成挤压的掺淮山通心粉在80℃的温度环境下进行15min的预干燥。