[发明专利]一种茶香味猪肉干的制备方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及猪肉干的制作领域，特别涉及一种茶香味猪肉干的制备方法。

【背景技术】

近年来，肉类生产的发展促进了肉制品工业大规模的崛起，也使肉类加工业在组织形式、产品结构、技术进步和消费方式等方面产生变化，猪肉肉干作为一种传统的肉制品，具有蛋白质含量高、脂肪含量低、易保存和食用方便等特点，深受现代消费者的喜爱。然而传统猪肉肉制品只有麻辣和酸甜的口味，不能满足不同口味的消费者对于猪肉干的需求。

绿茶粉，绿茶粉是一种超微粉状的绿茶，其颜色翠绿，细腻，营养、健康、天然。采用超微粉研磨设备，瞬间恒定低温加工的绿茶粉，最大限度地保持绿茶原有的天然绿色以及营养、药理成分，其中，“保绿留香”是超微绿茶粉研制、生产的关键。除供直接饮用外，可广泛应用于绿茶蛋糕、绿茶面包、绿茶挂面、绿茶饼干、绿茶豆腐，绿茶奶冻、绿茶冰淇淋、速冻绿茶汤圆、绿茶雪糕、绿茶酸奶食品等之中，以强化其营养保健功效，满足公众对天然营养健康的诉求。因此，研究一种具有茶香味的猪肉干有着广大的市场推广前景。

【发明内容】

本发明的目的在于提供一种茶香味猪肉干的制备方法，本发明先通过对猪肉进行敲锤处理、然后进行低温无氧发酵处理12-20h，使猪肉的肉质软化，再通过浸渍和滚揉处理，使猪肉在充分浸渍液的汁液后还能保持肉质有弹性，最后通过烘烤处理制得茶香味猪肉干。本发明制备的茶香味猪肉干能够充分软化肉质的同时保持肉质的弹性，且含有浓郁的茶香味，给消费者带来全新口感体验的茶香味猪肉干，且其制备工艺简单、便于加工，具有广阔的市场推广前景。

为解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：一种茶香味猪肉干的制备方法，包括以下步骤：

(1)猪肉的敲锤处理：将新鲜乳猪后腿肉切成厚度为1-1.3cm的分块，敲锤90-150min，剔除猪肉中的筋膜，得到敲锤处理后的猪肉；

(2)发酵处理：按重量份数计，将100-150份敲除处理后的猪肉和50-100份发酵液混合，在温度为4-7℃下进行无氧发酵12-20h，得到发酵处理后的猪肉；

(3)浸渍和滚揉处理：将发酵处理后的猪肉放入绿茶浸渍液中腌制2-4h后取出，然后在浸渍后的猪肉表面涂抹一层绿茶粉，然后在2-5℃下滚揉45-60min，得到预处理猪肉；

(4)烘烤处理：将预处理猪肉表面涂抹一层植物油后放入烤箱，在上火温度为180-200℃、下火温度为160-175℃的条件下烘烤25-35min，冷却后得到茶香味猪肉干成品。

在本发明中，作为进一步说明，步骤(3)所述的绿茶浸渍液由下述方法制备：按重量份数计，将10-20份蜂蜜、6-10份花椒、3-5份香叶、5-8份桂皮、9-14份料酒、5-11份海盐、5-7份山黄皮、17-33份绿茶粉、6-10份奶酪、2份卵磷脂和55-85份去离子水混合均匀后，放入高压均质机中，在温度为30-40℃、压力为0.3-0.5MPa和转速为2000-4000r/min的条件下均质15-20min，得到绿茶浸渍液。

在本发明中，作为进一步说明，步骤(2)所述的发酵液由10-20份浓度为10^6-9的双歧杆菌菌悬液、5-12份浓度为10^6-9的乳酸杆菌菌悬液和15-30份蔬菜汁混合并密封发酵3-6h后所制得。

在本发明中，作为进一步说明，步骤(3)所述的滚揉过程中保持猪肉的表面始终粘有绿茶粉。

在本发明中，作为进一步说明，步骤(4)所述的植物油由按重量比为10-25：6-11：10-19的橄榄油、茶籽油和花生油混合而成。

在本发明中，作为进一步说明，所述的绿茶粉由下述方法制备：按重量份数计，将50-80份杀青干燥后的绿茶嫩叶和3-6份海苔相混合，在石磨中以80-120r/min的速度研磨3-6h，得到绿茶粉。

部分原料的功能介绍如下：

蜂蜜，是昆虫蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜。蜂蜜含有葡萄糖、果糖、各种维生素、矿物质和氨基酸。在本发明中，蜂蜜用作绿茶浸渍液中的天然甜味剂。

花椒，其果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可入药，种子可食用。在本发明中，花椒用作绿茶浸渍液的香料。

香叶，烹调中取其叶片作调味品。在本发明中，香叶用作绿茶浸渍液的香料。

桂皮，是最早被人类使用的香料之一。在本发明中，桂皮用作绿茶浸渍液的香料。