[发明专利]一种红薯酸奶的加工方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种红薯酸奶的加工方法。

【背景技术】

红薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B族、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种矿物质元素和亚油酸等，营养价值很高，且有抗癌、有益于心脏、抗糖尿病等作用，已被营养学家当作一种药食兼用、营养最均衡的保健食品。特别是红薯中含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能刺激肠道，增强蠕动，通便排毒，延缓人衰老的过程，有助于预防痔疮和大肠癌的发生。而酸奶是由牛奶经乳酸菌发酵制成的，除具有鲜牛奶的营养价值外，还有乳酸及B族维生素等，长期饮用既可保证钙质的需求，又可健肠胃，调节人体代谢，提高人的抗病能力，使人健康长寿，对儿童、老年人尤佳。因此，已被越来越多的人所青睐。

我国红薯资源极为丰富，具有广阔的前景，但目前红薯产品较为单一，加工利用水平低等因素制约了红薯的开发利用。另外，我国乳源不足，特别是鲜乳的供应极不平衡，加上成本较高，也制约了酸乳发展。因此，合理开发利用红薯资源，使之代替乳源和糖源，对我国乳酸工业的发展和农产品资源的开发利用是有意义的。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种红薯酸奶的加工方法。该红薯酸奶加工方法用红薯与鲜奶配合发酵制成的红薯酸奶，有红薯特有的香味，同时增加了酸奶纤维素、维生素和多种微量元素含量，营养丰富，酸甜可口，口感细腻，绿色安全，具有一定的保健作用，既可达丰富红薯产品的目的，又能增进人体的健康。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种红薯酸奶的加工方法，包括以下具体步骤：

(1)原料的处理：选取新鲜优质的红薯，清洗去皮并切成1cm的小方块，将所得红薯小方块放入护色液中浸泡30min；

(2)红薯浆的制备：取出红薯小方块，按照料液比1:3-5加蒸馏水，将红薯小方块打成浆，并将所得浆的pH调为6.5-7.0，即得红薯浆，备用；

(3)红薯浆的糊化和酶解：将所得红薯浆在90℃下隔水加热15-20min后，自然冷却至40-50℃；往冷却后的红薯浆中加入质量为红薯浆1-1.5％的酶解剂，在60℃下酶解3h，即可得到酶解红薯浆；

(4)复原乳的制备：将脱脂奶粉和蒸馏水充分混合溶解后过滤，即可得到所述复原乳，备用；

(5)调配：将酶解红薯浆、复原乳、蜂蜜和明胶混合均匀，将所得混合液预热至65℃后，在均质机中均质；

(6)杀菌、冷却：将均质好的混合液置于夹层锅中，在95℃下加热杀菌10min后，冷却至35-40℃；

(7)接种、灌装和发酵：往冷却后的混合液中接种直投式菌种，缓慢搅拌至混合均匀后，分装于无菌奶瓶中，密封，于43℃发酵5h后，即得到前发酵产物；

(8)后发酵：将前发酵产物置于2-4℃下冷藏22-24h，即可得到本发明的红薯酸奶。

在本发明中，进一步的，步骤(1)中，所述去皮的方法为：用竹丝团手工擦去红薯外表皮。

在本发明中，进一步的，步骤(1)中，所述护色液由质量百分数为0.15％的柠檬酸、0.13％的茄红素、0.12％的异抗坏血酸钠、0.10％的虾青素和99.73％的蒸馏水混合溶解制成。

在本发明中，进一步的，步骤(3)中，所述酶解剂由α-淀粉酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶、米曲酶和枯草杆菌酶按质量比3:2:1:4:2混合制成。

在本发明中，进一步的，步骤(4)中，所述脱脂奶粉和所述蒸馏水的质量比为2:23，所述蒸馏水的温度为35-40℃。

在本发明中，进一步的，步骤(5)中，所述酶解红薯浆、所述复原乳、所述蜂蜜和所述明胶的质量比为48：44.5：7：0.1。

在本发明中，进一步的，步骤(7)中，所述直投式菌种由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌按质量比5:3:3:2:1混合制成。

在本发明中，进一步的，步骤(7)中，所述直投式菌种的添加量为0.15％的质量百分数。

首先，为了不影响产品的色泽和品质，本发明采用竹丝团手工擦去红薯外表皮，该去皮方法与一般的机械、化学和手工刨皮相比，去皮效果好、成本低及红薯肉损失少，红薯肉的得率高，可达99％。