[发明专利]一种甘酸豆豆沙型饮料及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种甘酸豆豆沙型饮料及其生产方法。

背景技术

营养健康、便捷、享受型产品是食品工业发展的新趋势，越来越多的消费者把营养、健康放在了首要位置。但一方面我国居民的营养状况存在营养不均衡的问题，特别是蛋白质摄入不足；另一方面，还存在营养过剩导致的超重肥胖问题，目前我国高血压和血脂异常的人数各为1.6亿人，4000万人血糖异常。

饮料是一种将蛋白质加到饮食中的便捷方式，两种最受欢迎的饮料蛋白质是乳蛋白(milk protein)和大豆蛋白质(soy protein)，以及它们的各种分离衍生物。摄入富含大豆蛋白质的食品产品可以降低胆固醇，增强运动表现，甚至有助于抵抗糖尿病。另一方面，豆类是我国重要的农产品，也是黑龙江省的重要农业资源和特色物产。因此，人们希望完全基于大豆蛋白质开发新的豆类蛋白产品。但是目前豆类饮料多为大豆饮料，虽然该类饮料具有丰富的大豆蛋白，但营养并不均衡；另一方面该类饮料营养也存在明显的“豆”味。目前缺少大豆蛋白质源例如大豆浓缩物和大豆分离物完全除去典型的大豆″异常味道″的方法。另外，还特别缺少具有豆沙口味的风味豆类饮料。

发明内容

有鉴于此，本发明的第一目的在于提供一种甘酸豆豆沙型饮料的生产方法，包括以下步骤：

1)、对豆类进行分选、清洗、浸泡、蒸煮；

2)、对蒸煮后的豆类加入发酵剂进行发酵；

3)、对发酵成熟的豆类进行分离，获得发酵后豆类的固体成分与发酵液；

4)、将发酵后豆类的固体成分进行糖渍与洗糖，分别获得糖渍液与洗糖液；

5)将发酵液、糖渍液、洗糖液进行标准定量后，与辅料进行混合调配；

6)双联过滤，使用胶体磨精磨，加热灭菌；

7)均质后冷却至30℃以下，灌装高压灭菌即获得甘酸豆豆沙型饮料；

其中，对发酵后的芸豆采用60％的糖液浸渍，经检测达到糖酸比要求进行分离，获得的豆类制成甘酸豆。分离的液体为糖渍液，用于制作饮料。分离后的豆类要用纯净水冲洗，去掉表面糖液，获得就是洗糖液。

优选地，本发明所述的甘酸豆豆沙型饮料的生产方法中，所述步骤1)中的豆类为大豆或芸豆；所述浸泡大豆的条件为使用3倍重量的水、保持pH值6～7、水温:15～20℃下浸泡时间8～9小时；所述浸泡芸豆的条件为使用3倍重量的水、保持pH值6～7、水温:15～20℃下浸泡时间12～15小时；所述蒸煮的加水量为所述豆类的重量的1.2倍左右，蒸煮至所述豆类完全糊化。

优选地，本发明所述的甘酸豆豆沙型饮料的生产方法中，所述步骤3)中所述发酵剂为乳酸菌；所述发酵的条件为：发酵液的接种量控制在冷却豆类重量的3％、发酵温度35℃～37℃、发酵时间48～60小时、pH：3～4，至发酵结束。

优选地，本发明所述的甘酸豆豆沙型饮料的生产方法中，所述步骤4)中所述芸豆的糖渍选用60％重量浓度的糖浆，所述大豆的糖渍选用40％-45％重量浓度的糖浆。

优选地，本发明所述的甘酸豆豆沙型饮料的生产方法中，所述步骤5)中发酵液、糖渍液和洗糖液的成分分别为：

发酵液—pH3.5，主要含有湿豆沙≥20％、乳酸、乙酸、淀粉、色素及蛋白和少量小分子糖类；

糖渍液—pH4.5，主要含有蔗糖、乳酸、乙酸和少量色素；

洗糖液—pH6.0，主要含有蔗糖、少量乳酸、乙酸和色素；

所述步骤5)中所述标准定量为将所述发酵液、糖渍液、洗糖液按照如下进行标准化：

发酵液—pH值3.5；

糖渍液—pH值4.5，糖度值50°Bx；

洗糖液—pH值6.0，糖度值8°Bx。

优选地，本发明所述的甘酸豆豆沙型饮料的生产方法中，所述步骤5)中所述辅料为柠檬酸、胭脂红、乙基麦芽酚、烤制花生、CMC(FH9)、蔗糖酯的一种或几种。

优选地，本发明所述的甘酸豆豆沙型饮料的生产方法中，所述步骤5)中所述发酵液、糖渍液、洗糖液与辅料的比例为：按一吨成品计

其中，胭脂红参考按照添加剂国标GB 2760-2014执行，本发明中使用量为0～0.05g/kg。

优选地，本发明所述的甘酸豆豆沙型饮料的生产方法中，所述步骤5)中调配的方法为：首先将其它辅料定量溶解于总体积的3％的纯净水中，待完全溶解后与标准化后定量的发酵液、糖渍液及洗糖液泵入调制罐中，开动搅拌桨后定量泵入其余的纯净水，搅拌桨转速35转/分钟，连续搅拌10分钟。