[发明专利]一种蜜汁猪肉干及其制作方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种蜜汁猪肉干及其制作方法。

【技术背景】

随着经济的发展、社会的进步和生活节奏的加快，消费者对食品的要求已不仅仅是饱腹、营养，而是越来越注重食品的安全性及方便性。而目前功能性食品已有多种产品问世，但在肉制品的开发及加工上还比较少，市场上存在猪肉制品有蜜汁猪肉干、猪肉脯等，肉干是中国传统肉制品之一，由于易于加工、可贮存性好、食用方便、风味独特，作为一种旅游、便携、休闲的理想食品而深受消费者青睐。

在制作猪肉干的过程中，生产商为了改善食品的色、香、味，调整食品的营养构成，延长食品的保质期，常会添加复合磷酸盐等食品添加剂，但是其中会有微量的重金属如砷、铅等，长久食用会引起以皮肤色素脱失、着色、角化及癌变为主的全身性的慢性中毒；食品级的复合磷酸盐中还有一定含量的氟化物，低浓度的氟化物会引起慢性中毒和氟骨症，使骨骼中的钙质减少，导致骨质硬化和骨质疏松；因此，现在急需一种能保持猪肉产品食用安全性的制作方法，以最大限度的保护消费者的收益，满足当今消费人群的需求。

【发明内容】

鉴于以上提出的问题，本发明提供了一种蜜汁猪肉干及其制作方法，所得蜜汁猪肉干食用方便，口感较好，营养健康，食用安全性高。

本发明的技术方案如下：

一种蜜汁猪肉干，所述蜜汁猪肉干的原料包括：猪肉、辅料及调味香料；其中，所述辅料包括：海参、干贝、厚朴花、地耳草、娑罗子、板栗、当归、香菇、苹果、金桔；

所述调味香料包括：盐、花椒、胡椒、豆蔻、丁香、辣椒、白芷、茴香、木香、五加皮、良姜、艾叶。

进一步地，所述辅料是由如下重量份的原料混合制成：1.2-1.4份海参、1.5-1.8份干贝、0.5-0.7份厚朴花、0.3-0.5份地耳草、0.3-0.5份娑罗子、0.6-0.8份板栗、0.5-0.7份当归、3-5份香菇、2.5-2.7份苹果、3.3-3.5份金桔。

进一步地，所述辅料是由如下重量份的原料混合制成：1.3份海参、1.6份干贝、0.6份厚朴花、0.4份地耳草、0.4份娑罗子、0.7份板栗、0.6份当归、4份香菇、2.6份苹果、3.4份金桔。

本发明还提供所述蜜汁猪肉干的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料：选取新鲜猪腿的瘦肉部分，将其切成各边长范围在1.2-1.5cm之间的肉粒，用水清洗干净；

(2)调味香料：所述调味香料包括如下重量份的物质：30-32份盐、8-10份花椒、4-6份胡椒、3-5份豆蔻、8-10份丁香、4-6份辣椒、2-4份白芷、3-5份茴香、2-4份木香、3-5份五加皮、1-3份良姜、2-4份艾叶；按照上述重量份称取原料，将丁香、辣椒、白芷、木香、五加皮、良姜、艾叶切成1cm小段后与盐、花椒、胡椒、豆蔻、茴香混合均匀，磨成粉末状即得到调味香料；

(3)腌制：将步骤(1)所述肉粒与步骤(2)所述调味香料混合均匀，揉捏3-5min后将其用保鲜膜包裹、扎紧，放于温度为-1～1℃环境下腌制10-12h后取出肉粒备用；其中，步骤(1)所述肉粒与步骤(2)所述调味香料的质量比为100-120:0.8-1.0；

(4)辅料：所述辅料的制作方法是：首先按照上述重量份收集海参、干贝、厚朴花、地耳草、娑罗子、板栗、当归、香菇、苹果、金桔；其次，将上述原料去除杂质后清洗干净、晒干，再将海参、地耳草、当归、香菇切成1cm小段后与板栗、干贝、厚朴花、娑罗子混合放入水中文火煮1.5-2h，然后采用孔径为0.3-0.5nm的纳米纤维素膜于循环式真空抽滤泵过滤，将滤液浓缩至室温测定相对密度为1.05-1.20的溶液，得到滤液a；再将苹果去皮与金桔放入榨汁机中压榨，将所得汁液与所述滤液a混合均匀即为所述辅料；

(5)炖煮：将步骤(3)腌制所得肉粒与步骤(4)所述辅料混合均匀，再将其放入烧开的水中，炖煮15-20min取出，冷却后在肉粒表面涂蜂蜜备用；其中，步骤(3)腌制所得肉粒、步骤(4)所述辅料与水的质量比为10-12:0.4-0.5:40-42；

(6)烘烤：将步骤(5)涂有蜂蜜的肉粒放入微波炉的中层位置，于75-80℃温度下烘烤45-50min取出，冷却至常温，采用真空包装的方式包装，即得到所述蜜汁猪肉干。

进一步地，在步骤(2)中，所述调味香料过80-100目筛。

进一步地，在步骤(5)中，所述蜂蜜的使用质量为0.5-0.6wt％所述冷却后肉粒的重量。

本发明所用原料有如下功效：