[发明专利]一种猪肉肠及其制作方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种猪肉肠及其制作方法。

【技术背景】

随着经济的发展、社会的进步和生活节奏的加快，消费者对食品的要求已不仅仅是饱腹、营养，而是越来越注重食品的安全性及方便性。而目前功能性食品已有多种产品问世，但在肉制品的开发及加工上还比较少，市场上存在猪肉制品有猪肉肠、猪肉干等，猪肉肠是一种家常美食，其贮存性好，口味独特，肉脯是中国传统肉制品之一，由于易于加工、可贮存性好、食用方便、风味独特，作为一种旅游、便携、休闲的理想食品而深受消费者青睐。

在制作猪肉肠的过程中，生产商为了改善食品的色、香、味，调整食品的营养构成，延长食品的保质期，常会添加复合磷酸盐等食品添加剂，但是其中会有微量的重金属如砷、铅等，长久食用会引起以皮肤色素脱失、着色、角化及癌变为主的全身性的慢性中毒；食品级的复合磷酸盐中还有一定含量的氟化物，低浓度的氟化物会引起慢性中毒和氟骨症，使骨骼中的钙质减少，导致骨质硬化和骨质疏松；且目前市场中出售的猪肉肠产品单一，营养不均衡，长久食用会导致人体营养元素不均，影响人体健康；因此，现在急需一种能保持猪肉产品食用安全性的制作方法，以最大限度的保护消费者的收益，满足当今消费人群的需求。

【发明内容】

鉴于以上提出的问题，本发明提供了一种猪肉肠及其制作方法，所得猪肉肠食用方便，口感较好，营养健康，食用安全性高。

本发明的技术方案如下：

一种猪肉肠，所述猪肉肠的原料包括猪肠衣、猪肉、辅料及调味香料，其中，所述猪肉中瘦肉与肥肉的使用质量比为8-9:2-3，所述辅料包括鸡骨、桂圆肉、黄豆豉、菌菇、麦芽、槟榔壳、布渣叶、牛蛙肉、啤酒花、无花果，所述调味香料包括盐、花椒、黑胡椒、香叶、茴香、辣椒、大蒜、豆腐乳、白蔻、苏籽、干姜、樱桃叶；其中所述菌菇包括木耳、茶树菇、竹荪、羊肚菌。

进一步地，所述辅料包括如下重量份的原料：20-22份鸡骨、10-13份桂圆肉、2-4份黄豆豉、4-6份菌菇、1-3份麦芽、0.6-0.8份槟榔壳、0.8-1.1份布渣叶、1.6-1.8份牛蛙肉、2-4份啤酒花、2.5-2.7份无花果；其中，所述菌菇是由木耳、茶树菇、竹荪、羊肚菌按照5-7:2-3:1-2:1的质量比组成。

进一步地，所述辅料包括如下重量份的原料：21份鸡骨、12份桂圆肉、3份黄豆豉、5份菌菇、2份麦芽、0.7份槟榔壳、0.9份布渣叶、1.7份牛蛙肉、3份啤酒花、2.6份无花果；其中，所述菌菇是由木耳、茶树菇、竹荪、羊肚菌按照6:2.5:1.5:1的质量比组成。

进一步地，所述猪肠衣是由猪小肠制成半透明肠衣。

本发明还提供所述猪肉肠的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料：选取新鲜猪肉，用水清洗干净，再将所述猪肉切成2.2-2.5cm厚的片状肉待用；

(2)腌制原料：在步骤(1)所述猪肉中加入调味香料，混合均匀后捶打50-55min，备用；其中，所述调味香料包括如下重量份的物质：50-52份盐、4-6份花椒、2-4份黑胡椒、2-3份香叶、1-1.5份茴香、6-8份辣椒、7-9份大蒜、2.2-2.4份豆腐乳、0.3-0.5份白蔻、1.2-1.4份苏籽、3-5份干姜、1-3份樱桃叶，所述调味香料的制作方法是将香叶、辣椒、干姜、樱桃叶切成0.8-1cm的小段后与盐、花椒、黑胡椒、苏籽、大蒜、白蔻、茴香混合均匀，磨成粉末状，再混入豆腐乳中，混合均匀即得到调味香料；所述调味香料的使用量为3.6-3.8wt％肉糜量；

(3)制作肉糜：将步骤(2)腌制后的猪肉放入绞肉机中绞碎，取出备用；

(4)制作辅料：首先按照上述重量份收集鸡骨、桂圆肉、黄豆豉、菌菇、麦芽、槟榔壳、布渣叶、牛蛙肉、啤酒花、无花果；其次，将上述原料去除杂质，再将鸡骨、布渣叶、牛蛙肉切成2-3cm小段后与桂圆肉、麦芽、槟榔壳、黄豆豉、无花果混合放入水中文火煮2-2.5h，然后采用循环式真空抽滤泵过滤，再所得滤液浓缩至室温测定相对密度为1.05-1.20的溶液，得到溶液a；再将啤酒花、菌菇放入榨汁机中压榨，将所得固液混合物与所述滤液a混合均匀得到所述辅料；

(5)二次腌制：将步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料混合搅拌20-25min后，放入保鲜膜中包裹、扎紧，放于温度为-1～1℃环境下腌制9-11h取出，得到腌制后混合物；其中，所述步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料的质量比为100:6-8；