[发明专利]一种猪肉脯及其制作方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种猪肉脯及其制作方法。

【技术背景】

随着经济的发展、社会的进步和生活节奏的加快，消费者对食品的要求已不仅仅是饱腹、营养，而是越来越注重食品的安全性及方便性。而目前功能性食品已有多种产品问世，但在肉制品的开发及加工上还比较少，市场上存在猪肉制品有猪肉脯、猪肉干等，肉脯是中国传统肉制品之一，由于易于加工、可贮存性好、食用方便、风味独特，作为一种旅游、便携、休闲的理想食品而深受消费者青睐。

在制作猪肉脯的过程中，生产商为了改善食品的色、香、味，调整食品的营养构成，延长食品的保质期，常会添加复合磷酸盐等食品添加剂，但是其中会有微量的重金属如砷、铅等，长久食用会引起以皮肤色素脱失、着色、角化及癌变为主的全身性的慢性中毒；食品级的复合磷酸盐中还有一定含量的氟化物，低浓度的氟化物会引起慢性中毒和氟骨症，使骨骼中的钙质减少，导致骨质硬化和骨质疏松；因此，现在急需一种能保持猪肉产品食用安全性的制作方法，以最大限度的保护消费者的收益，满足当今消费人群的需求。

【发明内容】

鉴于以上提出的问题，本发明提供了一种猪肉脯及其制作方法，所得猪肉脯食用方便，口感较好，营养健康，食用安全性高。

本发明的技术方案如下：

一种猪肉脯，所述猪肉脯的主料为猪腿肉，辅料包括鱼骨、瓜蒌皮、桑寄生、竹茹、决明子、毛笋、茯苓、慈姑、葡萄、黑枸杞；调味香料包括盐、花椒、胡椒、肉桂、陈皮、辣椒、香草、甘草、紫苏、月桂叶、干姜、百里香。

进一步地，所述辅料包括如下重量份的原料：10-15份鱼骨、1-3份瓜蒌皮、0.1-0.3份桑寄生、0.3-0.5份竹茹、0.5-0.7份决明子、0.2-0.4份毛笋、0.2-0.4份茯苓、0.3-0.5份慈姑、5-7份葡萄、0.3-0.5份黑枸杞。

进一步地，所述辅料包括如下重量份的原料：12份鱼骨、2份瓜蒌皮、0.2份桑寄生、0.4份竹茹、0.6份决明子、0.3份毛笋、0.3份茯苓、0.4份慈姑、6份葡萄、0.4份黑枸杞。

本发明还提供所述猪肉脯的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：

(1)原料：选取新鲜猪腿的瘦肉部分，将其切成1-1.5cm厚的片状肉，用水清洗干净；

(2)冷冻：将步骤(1)所述片状肉放入超低温速冻机中，于-60～-65℃的温度条件下速冻10-12min后取出，再放入微波炉中微波6-8min，得到解冻后的片状肉；所述微波功率为200-250W；

(3)制糜：将步骤(2)解冻的片状肉放入绞肉机中绞碎，取出后在所得肉糜中加入调味香料，混合均匀后捶打10-15min，备用；其中，所述调味香料包括如下重量份的物质：50-55份盐、10-15份花椒、12-15份胡椒、10-12份肉桂、5-7份陈皮、5-7份辣椒、2-4份香草、2-4份甘草、1-3份紫苏、2-4份月桂叶、2-4份干姜、1-3份百里香；所述调味香料的使用量为1.2-1.5wt％肉糜量；

(4)辅料：制作辅料：首先按照上述重量份收集鱼骨、瓜蒌皮、桑寄生、竹茹、决明子、毛笋、茯苓、慈姑、葡萄、黑枸杞；其次，将上述原料去除杂质后清洗干净、晒干，再将鱼骨、瓜蒌皮、桑寄生、竹茹、毛笋、茯苓、慈姑切成1cm小段后与决明子混合放入水中文火煮2-2.5h，然后采用孔径为0.3-0.5nm的纳米纤维素膜于循环式真空抽滤泵过滤，将滤液浓缩至室温测定相对密度为1.05-1.20的溶液，得到滤液a；再将葡萄去皮与黑枸杞放入榨汁机中压榨，将所得汁液与所述滤液a混合均匀即为所述辅料；

(5)腌制：将步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料混合均匀得到混合物a，将混合物a放入荷叶中包裹、扎紧，放于温度为-1～1℃环境下腌制4～5h取出，得到腌制后混合物；其中，所述步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料的质量比为100-120:5-8；

(6)烘烤：将步骤(5)所得腌制后混合物放入竹制模具中，捶打成厚度为3-4mm的薄片后，放入微波炉的中层位置，于175-180℃温度下烘烤5-6min取出，冷却至常温，采用真空包装的方式包装，即得到所述猪肉脯。

进一步地，在步骤(3)中，所述调味香料的制作方法是按照上述重量份称取原料，将肉桂、陈皮、辣椒、香草、甘草、紫苏、月桂叶、干姜、百里香切成1cm小段后与盐、花椒、胡椒混合均匀，磨成粉末状即得到调味香料。

进一步地，所述调味香料过80-100目筛。

本发明所用原料有如下功效：