[发明专利]一种猪肉腊肠及其制作方法

权利要求书

1.一种猪肉腊肠，其特征在于，所述猪肉腊肠的原料包括猪肠衣、猪肉、辅料及调味香料，其中，所述猪肉中瘦肉与肥肉的使用质量比为7-8:2-3，所述辅料包括猪骨、莲子、当归、菌菇、生姜、罗汉果、党参、香茅草、陈皮、板栗、香叶、茴香，所述调味香料包括盐、花椒、黑胡椒、辣椒、大蒜、豆腐乳、白砂糖；其中所述菌菇包括秀珍菇、滑子菇、红菇、杏鲍菇。

2.根据权利要求1所述的一种猪肉腊肠，其特征在于，所述辅料包括如下重量份的原料：25-28份猪骨、12-14份莲子、3-5份当归、10-12份菌菇、4-6份生姜、1.5-2.0份罗汉果、0.4-0.6份党参、1.2-1.4份香茅草、2-4份陈皮、4-6份板栗、0.5-0.8份香叶、0.6-0.8份茴香；其中，所述菌菇是由秀珍菇、滑子菇、红菇、杏鲍菇按照2-3:1-2:1:3-5的质量比组成。

3.根据权利要求1所述的一种猪肉腊肠，其特征在于，所述辅料包括如下重量份的原料：26份猪骨、13份莲子、4份当归、11份菌菇、5份生姜、1.7份罗汉果、0.5份党参、1.3份香茅草、3份陈皮、5份板栗、0.6份香叶、0.7份茴香；其中，所述菌菇是由秀珍菇、滑子菇、红菇、杏鲍菇按照2.5:1.5:1:4的质量比组成。

4.根据权利要求1所述的一种猪肉腊肠，其特征在于，所述猪肠衣是由猪小肠制成半透明肠衣。

5.根据权利要求1-4任一项所述的一种猪肉腊肠的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：

(1)原料：选取新鲜猪肉，用水清洗干净，再将所述猪肉切成3-5cm厚的片状肉待用；

(2)腌制原料：在步骤(1)所述猪肉表面均匀涂抹调味香料，然后捶打10-15min后腌制50-55min，备用；其中，所述调味香料包括如下重量份的物质：60-65份盐、4-6份花椒、2-4份黑胡椒、4-6份辣椒、6-8份大蒜、3-5份豆腐乳、2-4份白砂糖；所述调味香料的制作方法是将盐、花椒、黑胡椒、辣椒放入锅中，用小火炒3-5min后取出得到混合物a，再将大蒜切成0.2-0.3cm的小段后与混合物a、豆腐乳、白砂糖混合均匀，得到调味香料；所述调味香料的使用量为5.6-5.8wt％肉糜量；

(3)制作肉糜：将步骤(2)腌制后的猪肉放入绞肉机中绞碎，取出备用；

(4)制作辅料：首先按照上述重量份收集猪骨、莲子、当归、菌菇、生姜、罗汉果、党参、香茅草、陈皮、板栗、香叶、茴香；然后将上述原料去除杂质，将菌菇切成0.6-0.8cm的小段备用，再将猪骨、当归、生姜、党参、香茅草切成2-3cm小段后与罗汉果、陈皮、香叶、茴香混合放入水中文火煮1.5-2h，然后采用循环式真空抽滤泵过滤，再将所得滤液中加入莲子、切好的菌菇、板栗用文火煮1.5-2h，过滤后保留滤出物b，将所述滤液浓缩至室温测定相对密度为1.05-1.20的溶液，为混合物c，所述滤出物b与混合物c混合均匀，即得到所述辅料；

(5)二次腌制：将步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料混合搅拌20-25min后，放入保鲜膜中包裹、扎紧，放于温度为-1～1℃环境下腌制5-6h取出，得到腌制后混合物；其中，所述步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料的质量比为100:8-9；

(6)灌装肉肠：将步骤(5)所得腌制后混合物灌入猪肠衣中，排出其内部气体，捆扎封口，将灌好的腊肠用荷叶包裹后放于熏烤房中，与温度为67-68℃的环境下熏烤5-6h，取出阴干后，即得到所述猪肉腊肠。

6.根据权利要求5所述一种猪肉腊肠的制作方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述调味香料包括如下重量份的物质：62份盐、5份花椒、3份黑胡椒、5份辣椒、7份大蒜、4份豆腐乳、3份白砂糖。