[发明专利]一种纯粮无糠壳固态清纯生态健康白酒的酿造工艺

权利要求书

1.一种纯粮无糠壳固态清纯生态健康白酒的酿造工艺，其特征在于，包括：

(1)配料：每甑红高梁100-250kg或多粮100-250kg，所述多粮包括：红高粱、大米、糯米、小麦和玉米；

(2)泡粮：将上述粮食放入水温在80℃以上的泡粮水中，进行泡粮；

(3)清洗：冲去粮食上的灰渣和酸水，沥干；

(4)初蒸：将沥干后的粮食装入粮甑内初蒸，从园汽起算初蒸17-26分钟；

(5)闷粮：将闷粮水加热到70℃以上，并放入初蒸好的粮食的粮甑内，水位超过粮面5-15公分，闷粮20-45分钟，粮食裂口率80-93％，粮食熟透心84-92％，放出闷粮水，熟粮所含水份为52-67％；

(6)糊化：采用大汽或大火糊化，园汽盖好甑盖，大火复蒸45-75分钟，敞盖5-18分钟，冲去阳水；

(7)摊凉：把蒸熟的粮食撮入晾糟床上刮平摊凉至下曲温度；

(8)下曲药：第一次下曲药：熟粮温度降低至48-60℃，下用曲数的30％；第二次下曲药：熟粮温度降低至40-49℃，下用曲数的30％；第三次下曲药：熟粮温度降低至33-38℃，下用曲数的40％；

(9)入窖培菌：将熟粮和曲药拌和均匀即得熟粮糟，将熟粮糟按温差依次入窖刮平踩紧，入窖培菌温度24-26℃；

(10)发酵：入窖发酵24小时后，发酵升降温为2-3℃；入窖发酵48小时后，发酵升降温为4-5℃；入窖发酵72小时后，发酵升降温为1-2℃；入窖发酵96小时后发，酵升降温保持恒定，窖内温度36-38℃；入窖发酵120小时后，发酵温度下降1-2℃即为发酵正常，发酵完毕进入酯化阶段，糖化发酵时间为12天；

(11)蒸酒：上甑蒸馏、分段、分层摘酒，按质、分段、分层并坛储存；

(12)储存老熟：按质、分级储存；

(13)成品：按客户要求进行包装出厂。

2.根据权利要求1所述的纯粮无糠壳固态清纯生态健康白酒的酿造工艺，其特征在于，所述泡粮水、闷粮水均选用优质，清洁，安全的山泉水或竹根水。

3.根据权利要求1所述的纯粮无糠壳固态清纯生态健康白酒的酿造工艺，其特征在于，步骤(1)配料：每甑红高梁100kg或多粮100kg，所述多粮包括：红高粱、大米、糯米、小麦和玉米。

4.根据权利要求1所述的纯粮无糠壳固态清纯生态健康白酒的酿造工艺，其特征在于，步骤(2)泡粮：将上述粮食放入水温在80℃以上的泡粮水中，进行泡粮。

5.根据权利要求1所述的纯粮无糠壳固态清纯生态健康白酒的酿造工艺，其特征在于，步骤(4)初蒸：将沥干后的粮食装入粮甑内初蒸，从园汽起算初蒸20分钟。

6.根据权利要求1所述的纯粮无糠壳固态清纯生态健康白酒的酿造工艺，其特征在于，步骤(5)闷粮：将闷粮水加热到70℃以上，并放入初蒸好的粮食的粮甑内，水位超过粮面10公分，闷粮30分钟，粮食裂口率85％，粮食熟透心90％，放出闷粮水，熟粮所含水份为56-60％。

7.根据权利要求1所述的纯粮无糠壳固态清纯生态健康白酒的酿造工艺，其特征在于，步骤(6)糊化：采用大汽或大火糊化，园汽盖好甑盖，大火复蒸60分钟，敞盖10分钟，冲去阳水。

8.根据权利要求1所述的纯粮无糠壳固态清纯生态健康白酒的酿造工艺，其特征在于，步骤(8)下曲药：第一次下曲药：熟粮温度降低至50℃，下用曲数的30％；第二次下曲药：熟粮温度降低至45℃，下用曲数的30％；第三次下曲药：熟粮温度降低至35℃，下用曲数的40％。

9.根据权利要求1所述的纯粮无糠壳固态清纯生态健康白酒的酿造工艺，其特征在于，所述多粮中物质的重量比为：红高粱：大米＝1：0.7，红高粱：糯米＝1：0.3，红高粱：小麦＝1：0.6，红高粱：玉米＝1：0.4。