[发明专利]发酵食品中酒渣碱的制备方法及其应用

权利要求书

1.发酵食品中酒渣碱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）将大豆乳清与水混合，加热处理后接种米曲霉或黑曲霉进行培养，得到乳清培养液；所述培养是在28~32℃下摇床培养40~48h；所述米曲霉或黑曲霉的接种量为大豆乳清重量的0.02%～0.06%；所述大豆乳清与水的质量比为1：2~3；所述加热处理是在100℃下加热10~15min；

（2）将得到的乳清培养液与食盐水混合后进行水解，得到水解液，离心，去沉淀，得到水解上清液；所述食盐水的质量浓度为10~25%；所述乳清培养液与食盐水的重量比为1:2~5；所述水解的温度为20~30℃，水解的时间为30~60d；

（3）用无水乙醇对水解上清液进行萃取，冷冻离心，得到上清液，静置，析出结晶并去除结晶 ；

（4）对去除结晶后的上清液进行浓缩，真空冷冻干燥，得到所述酒渣碱。

2.根据权利要求1所述的发酵食品中酒渣碱的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述离心的转速为1500rpm～8000rpm，时间为3~20min。

3.根据权利要求1所述的发酵食品中酒渣碱的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述水解上清液与无水乙醇的体积比为1:6~9；所述萃取的次数为1~3次。

4.根据权利要求1所述的发酵食品中酒渣碱的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述冷冻离心的温度为4℃，转速为4500 rpm~8000 rpm，时间为2 min~5min；所述静置的时间为7~14天。

5.根据权利要求1所述的发酵食品中酒渣碱的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述浓缩是浓缩至体积为去除结晶后的上清液体积的1/4~1/2。

6.权利要求1~5任一项所述制备方法制得的酒渣碱在制备生物活性物质中的应用。

7.权利要求1~5任一项所述制备方法制得的酒渣碱在制备风味调节剂中的应用，其特征在于，制备的风味调节剂用于增强和改善酱油的厚味。

8.权利要求1~5任一项所述制备方法制得的酒渣碱在制备风味调节剂中的应用，其特征在于，制备的风味调节剂用于增强和改善酱料的厚味。